martedì 18 agosto 2015

Pomodori con riso


Tra i miei piatti preferiti se preparato correttamente o quantomeno come piace a noi!!!
Questa è la ricetta di mammà una delle migliori, lei fa anche le patate ed i peperoni ripieni di riso, io oggi io ho improvvisato non era programmato il pomodoro con il riso perchè questa mattina al mercato dovevo solo comprare frutta invece mi sono trovata davanti dei pomodori favolosi profumati e perfetti e così si sono rivelati.
Questo è stato un peccato di gola perchè mio marito non li ama ma mica posso accontentarlo sempre, piuttosto a casa nostra ci sono delle regole ben precise sul perfetto pomodoro con il riso e la prima di queste è:
IL RISO NON DEVE ESSERE SCOTTO
poi segue
Il POMODORO CON IL RISO VA ACCOMPAGNATO CON LE PATATE AL FORNO
IL POMODORO CON IL RISO SE E' CROCCANTE E' MEGLIO
IL SUGO DEL POMODORO CON IL RISO CHE APPOSITAMENTE FINISCE NELLE PATATE CON IL RISO INZUPPATO NEL PANE O NO E' LA PARTE MIGLIORE
Il segreto della riuscita di questo piatto è il riso parboiled.
Il riso parboiled è un riso precotto, con un particolare procedimento, ed appositamente studiato per non scuocere e consentire cotture prolungate, questo spiega come si facciano a cuocere le patate insieme ai pomodori.
da wikipedia: Dopo essere stato sottoposto al procedimento, il riso grezzo viene avviato come sempre ai mulini per la sbramatura e per le ulteriori raffinazioni. A suo tempo, si otteneva un “effetto Parboiling” – in forma limitata - trattando dapprima il riso al vapore e lasciandolo poi essiccare al sole. Il riso parboiled ha un riflesso leggermente giallastro, ma con la cottura diventa bianchissimo e rimane al dente anche se cotto più a lungo.
La mia mamma i pomodori con il riso li fa così...
Ricetta:

6 pomodori da riso
5 patate circa 400 gr
prezzemolo qb
basilico qb
50 g di parmigiano
180 gr di riso parboiled uncle ben's
50 g passata di pomodoro pelato (nuova aggiunta su consiglio della mia amica Alessandra)
sale qb
pepe se piace
cipolline (sta volta non le avevo ma ci stanno benissimo) pulite
olio qb

Procedimento:
lavare i pomodori, tagliare la parte superiore (a 0,8 mm) dei pomodori, creando un cappello da mettere da parte e scavarli quindi spolverarli con del sale e tenerli a testa in giù, nel frattempo passare la polpa dei pomodori, privandoli dei semi.
Mescolare la polpa con la passata di pomodoro, prezzemolo, basilico, olio, parmigiano, metterne da parte un bicchiere, quindi aggiungere il riso.
Riempire i pomodori con il composto per tre quarti e ricoprire con il cappello del pomodoro.
Tagliare le patate a cubetti di 1,5 cm per lato, inserirle tra un pomodoro e l'altro insieme alle cipolline, e ad una parte del succo, ed olio.
Se il pomodoro durante la cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere acqua o brodo vegetale.
Cuocere 30 minuti a 180 gradi 15/30 minuti a 200 gradi o fino a cottura.
Come potete vedere nella foto in calce il riso è perfettamente separato per nulla scotto.





venerdì 14 agosto 2015

bagels ai 4 colori


I bagles sono dei tipici panini americani, dalla forma a ciambella che li caratterizza e dalla particolare cottura che richiede che prima vengano bolliti in pentola.
Ottimi sia con il dolce che con il salato, in america ci si fa anche colazione riempiendoli con la cream cheese.
La loro origine sembra sia europea, infatti si narra che furono fatte per la prima volta nel 1683 da un panettiere ebreo di Vienna, in onore del re che aveva liberato Vienna dalle invasioni dei Turchi.
Poichè il re era un appassionato cavaliere, il pane venne fatto a forma di staffa "beugel" in austriaco. Più tardi con il fenomeno delle migrazioni, molti panettieri portarono in america queste specialità.
Nei primi '900, venne addirittura fondata un associazione, in cui i migliori 'bagelisti' preparavano ogni pezzo a mano, alla quale era quasi impossibile diventarne apprendista.
Solo negli anni 60 ne fu introdotta la produzione con macchine, la congelazione e la distribuzione in tutta l' america.
Io li ho chiamati 4 colori perchè sono fatti con quattro farine diverse....tutte "unique".
Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA” del Molino Dallagiovanna
Una farina che mi accompagna ormai da qualche mese e che non può più mancare in casa mia...
Utilizzo la blu per il rinfresco della mia pasta madre, la gialle e la verde e la rossa per la panificazione, la bianca per piadine e dolci....






ricetta per 30 bagles da 65 gr:
245 g di pasta madre rinfrescata 3 volte con farina uniqua blu (per rinfresco w 380)
350 g acqua
600 g di farina uniqua gialla (per pane w300)
100 g di farina uniqua rossa (integrale)
qb farina uniqua bianca per spolvero (w170)
100 g uovo
70 g zucchero
9 gr sale
100 g olio

procedimento:

mescolare prima la farina con tutta l'acqua, poi inserire nell'ordine uova ,zucchero, sale, olio in più fasi.
Incordare e lasciar puntare 30 minuti in ciotola, ben coperto.


Disporre su una spiantoia infarinata e dividere in pezzature da 65 gr, tagliare a forma di ciambella con stampo apposito o con due coppa pasta, se volete potete spolverare con un po di farina sopra, prima di copparlo, per non far attaccare l'impasto.
Disporre su carta da forno ritagliata e far lievitare coperto.
Far lievitare per 90 minuti o più.
Nel frattempo portare a bollore acqua in una pentola larga.
Immergerci i bagles con tutto il ritaglio di carta da forno così non ne perderete la forma, per un minuto per lato quindi scolar
e raffreddare 5 minuti e infornare per 20 minuti in forno ventilato a 190 gradi.

Ora vado a mangiare uno di questi favolosi panini mentre nella mia mente mi fa da sottofondo la canzone True colors - Cyndi Lauper

mercoledì 12 agosto 2015

pizza bianca alta



lunedì 16 giugno 2014


Questa pizza è la sorella della Pizza Genovese con Amarone della Valpolicella


Che ho modificato aggiungendo la pasta madre e variando un po gli ingredienti

Vediamo come farla.
Ingredienti:
  • 500 gr farina w260 io ho utilizzato il mix La Leggera mulino Dallagiovanna in mancanza, se proprio non riuscite a trovarla fate 300 gr farina tipo 1 o 0, 100 gr manitoba, 15 gr di latte in polvere (opzionale);
  • 200-250 gr acqua fredda di freezer ma non congelata (a seconda dell'assorbimento della farina);
  • 50 gr vino rosso Amarone della Valpolicella, o altro vino rosso corposo;
  • 10 gr olio evo;
  • 150 gr pasta madre attiva (oppure 10 gr lievito di birra);
  • 1 cucchiaino di malto;
  • 50 gr di albume
  • 9 grammi di sale
per la salamoia:
30 gr olio evo;
30 gr acqua;
10 gr sale grosso
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua insieme al miele.
Cercando di non far aumentare mai la temperatura dell'impasto oltre i 26 gradi, inserire nella planetaria la farina setacciata, a cucchiaiate, quando l'impasto ha cominciato a prendere corpo versare il vino, avviare per ancora un minuto e cominciare a versare l'olio in 3 fasi, incordare.
Rovesciare l'impasto pirlandolo (dandogli una forma a palla) in un contenitore coperto, attendere 30 minuti, quindi far lievitare in teglia.
Aspettare che cresca del 30% circa un altra mezz'ora ma dipende dalla temperatura che avete in casa, dopo di che stendere con le mani fino a far raggiungere i bordi della teglia, lasciare riposare qualche minuto poi con le dita premere sulla superficie in modo da formare tanti buchi e spalmare con  la salamoia precedentemente mescolata, facendo attenzione a non far versare la salamoia sotto l'impasto, coprire se volete, io l'ho fatto perché avevo letto, non mi ricordo dove, che così rende la pizza più friabile.
Attendere che l'impasto si gonfi raggiungendo il bordo della teglia, ci vorranno circa due ore.
Accendere il forno a 180 gradi con una teglia piena di acqua sul fondo e far cuocere per 15 minuti, togliere dalla teglia e far raffreddare su graticola se non volete che la base sia morbida.
Il colore è dato dal vino rosso, se non volete sia tendente al rosso-grigio usate vino bianco...



sabato 8 agosto 2015

bauletto integrale - anche per fette biscottate

Ormai il pan bauletto è diventato un cult a casa mia poi questo qui manda un odorino...
Per questo pane ho utilizzato la tecnica del Water Roux tecnica cinese di cui avevo già parlato nell'articolo della salsa besciamella, in questo caso con il latte.
Il roux serve per dare all'impasto una consistenza molto soffice.
Dimenticavo di parlarvi dello stampo... l'avevo visto su internet e mi aveva subito colpita, poi capitando non molto per caso da perOni a Roma nel quartiere prati, l'ho visto e mi sono subito resa conto di volerlo, e che non mi sarebbe bastato quello piccolino che invece era quello che avevo visto sul sito, è che visto dal vivo era proprio piccolo un toast rispettabile non è 10x10 è 13x13 o più (meno male che non l'ho perso più grande perchè entra pelo pelo nel forno...).
Il problema maggiore è stato quando la signora gentilissima mi ha detto il prezzo...sono quasi svenuta così ho chiamato i rinforzi, la mia fornitrice ufficiale di attrezzature per cucina mia suocera la Nonna Cecì, che poverina si è precipitata a compramelo anche perchè era in 'offerta'!!!
La cosa carina di questo stampo è la forma che dà al pane, perfetta come quello che vendevano una volta, e che ora si trova solo in buste preconfezionate. Inoltre ha un coperchio con sopra 4 buchini, che si riempiono quando è ora di infornare, senza aprire il coperchio.

Ingredienti stampo 40x13x13 (diminuire di un terzo per normali stampi 30x10x10):

250 gr di pasta madre anche se  in esubero da 3 giorni e 2 gr di lievito di birra fresco (opzionale)
oppure 15/18 gr di lievito di birra fresco in base a se mettete in frigorifero oppure no
500 gr di latte (di cui 150 per il roux, anche sostituibili con acqua))
100 gr di patate lessate e schiacciate (almeno tiepide non bollenti)
140 gr olio evo
100 gr zucchero
15 gr di miele
250 gr farina 0 (rieper w300) di cui 30 gr per il roux
500 gr di farina integrale petra 9 (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)
100 gr di rimacinato di grano duro  (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)
10 gr sale
100 gr olio evo


Ingredienti per uno stampo 30x10x10 con lievito di birra o pasta madre:

100 gr di farina di tipo 0 (di cui un cucchiaio per il roux)
400 gr di farina integrale petra 9 (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)
60 gr di rimacinato di grano duro  (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)
33 gr di patata lessa schiacciata (o pari farina)
384 ml di latte (di cui 30 per il roux, anche sostituibili con acqua)
90 gr di olio
55 gr di zucchero
10 gr di miele 
1 pizzico di bicarbonato (opzionale) 
4 gr di sale
6 gr di lievito di birra o 160 gr di pasta madre rinfrescata ed attiva
Preparazione:

Prepariamo prima il milk roux mettendo 150 gr di latte a scaldare a 65 gradi (senza il termometro prima che faccia la pellicina e prima che possa bollire ), versare di getto 30 gr di farina tutta insieme mescolare con frusta o cucchiaio, verdete che si addenserà subito, deve venire della consistenza della besciamella.
Si può fare con latte o con acqua. Fare freddare.


Nell'impastatrice versare il latte rimasto la pasta madre spezzettata (lievito di birra), il miele e la patata ed avviare con il gancio a foglia facendo sciogliere tutta la pasta madre, si deve formare della schiuma sopra, quindi aggiungere il roux e la farina, un po per volta, il sale, quindi cambiare gancio ed inserire il gancio a spirale e cominciare ad incordare, quando sarà incordato aggiungere l'olio in 4 volte ed a filo, di nuovo far incordare.
Lasciare riposare 1 ora con lievito di birra 3 con pasta madre o fino a raddoppio.
Qui io ho messo in frigorifero per 12 ore, vanno bene anche 6, poi tirato fuori a temperatura ambiente 1 ora e arrotolato.
A gusto se volete sia morbidissimo ve lo consiglio, se avete fretta saltate al passaggio successivo.
Prendere l'impasto ed arrotolare su se sterro formando un filoncino oppure dividere in 4 lingue ed arrotolare e disporre in fila nello stampo oliato ed infarinato, ora lasciare per una seconda lievitazione coperto da telo o coperchio apposito per 2/4 ore o fino a che l'impasto non raggiunga il bordo dello stampo.
Quindi cuocere 45 (25/30 lo stampo piccolo) minuti in forno modalità statico a 180 gradi.

venerdì 7 agosto 2015

crema diplomatica

La crema diplomatica si chiama così perchè è tipica dell'omonimo dolce, che si realizza con una base all'amaretto o biscotto, con frutta fresca e uno strato superiore di pasta sfoglia, in genere l'ho sempre evitato perchè troppo pannoso, ma con questa crema qui... ne mangerei 7!
La crema diplomatica, come dice il maestro Di Carlo è molto soffice e poco cremosa, in frigorifero dura 3 giorni ma sopporta molto bene il congelamento, ha negli ingrediente della gelatina e panna nella misura dal 50% al 70%, come dicono i manuali dell' Alma.
Spesso viene confusa con la crema Chantillly, che invece è d'origine francese ed è composta solo da panna aromatizzata, è confusa a tal punto che viene chiamta Chantilly all'italiana!
E se si va in pasticceria e si chiede un dolce con crema chantilly, te lo fanno con la crema diplomatica!!!
Ingredienti:
500 g latte intero fresco
1/2 bacca di vaniglia
buccia di limone q.b.
120 g tuorli
150 g. zucchero
45 amido di mais
6 g gelatina in fogli
500 g panna montata
preparazione:
far bollire il latte con gli aromi (che andranno tolti a fine cottura)
quindi inserire, le uova sbattute con lo zucchero e l'amido.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda.
Cuocere la crema fino al raggiungimento di 86 gradi, e finchè non si addensi, mantenendo sempre la temperatura, senza farla salire.
Raffreddare velocemente, dopo qualche secondo ( a 65 gradi) aggiungere la gelatina strizzata, e portare a 35 gradi, quindi aggiungere la panna precedentemente montata morbida e conservare in frigorifero, diverrà spumosa e morbida ma occhio che con le alte temperature da consistente che sarà in frigorifero diverrà più liquida velocemente.

lunedì 3 agosto 2015

pane in giornata forno e versilia a confronto

Non avevo mai fatto il pane sul fornello e dovevo provarlo assicurandomi che non fosse da meno di quello fatto nel forno così ho pensato di farne 2 cuocendone uno in forno e l'altro nel versilia per confrontarli.
Il risultato è stato un pane mediamente alveolato anche dovuto al fatto che ho utilizzato farina tumminia che generalmente restituisce una mollica compatta dal profumo intenso ed il sapore particolare.
Misto con una farina tipo due perteghella che gli ha dato un sapore rustico e farina tritordeum che a mio avviso ha addolcito il tutto con l'orzo che la compone.
Il sapore era identico per entrambi i pani, quello fatto con il versilia forse nella parte superiore della crosta era più morbido della crosta del pane cotto in forno, mi hanno suggerito di mettere gli ultimi 5 minuti ad una temperatura maggiore (fornetto piccolo ma media intensità), proverò, ma già così devo dire che va bene per essere la prima volta..

Ingredienti:
prefermento liquido 
80 gr farina forte  (uniqua gialla w 330)
80 gr acqua fredda
40 gr pm solida (3 gr lievito di birra)

mescolare il prefermento, fino ad assorbimento della farina e far lievitare fino a triplicarsi e prima che collassi al centro 
per i tempi 
8-10 ore in frigorifero (se non è raddoppiato lasciare fuori fino a maturazione) 
6 ore a 20 gradi come ho fatto io (sarebbe l'ideale)
5 ore a 22°
4 ore a 25°, sconsiglio temperature superiori

Il poolish
A differenza della biga, il poolish è un preimpasto liquido ottenuto da farina e acqua (in egual quantità) e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell’ambiente
1-2 ore : 2,5-3%
4-5 ore: 1,5%
7-8 ore: 0,5%
10-12 ore: 0,2%
15-18 ore: 0,1%
Esempio di poolish con fermentazione di 2 ore:
Farina 00 di forza media 100% 1kg
Acqua 100% 1Litro
Lievito compresso 2,5% 25g
Il poolish deve avere una temperatura di +23+25°C mentre quella necessaria per la sua fermentazione è più bassa, intorno a +20+22°C.
Fonte: Panificando

impasto:
200 gr di prefermento maturo
1300 acqua
600 gr farina tipo 2 
500 gr farina uniqua verde (una farina media forza w 260 oppure una farina forte tagliata con farina d'orzo)
500 gr tumminia (sostituibile con semola di granoduro senatore cappelli o rimacinato di grano duro)
200 gr semola di granoduro senatore cappelli
20 gr farina maltata (una punta di malto liquido)
16 gr sale

circa 3 ore prima di impastare mettere in autolisi* la semola e la tumminia con  (io non l'ho fatto perchè ancora non sapevo per cosa avrei utilizzato il prefermento) acqua (su 700 gr di farina mettere 400 gr di acqua circa il 55% della farina)

in ciotola inserire il prefermento, il malto, l'acqua rimanente el la farina mano mano a cucchiaiate, per ultimo il sale.
Incordare.
Fare 2 pieghe a tre ogni 30 - 45 minuti.
Formare e mettere in cestino.
A me in 3-4 ore era pronto.
Quindi mettere in forno a 250 gradi cn vapore ed abbassare a 220 per 20 minuti poi 200 per 20 minuti togliendo il vapore, 20 minuti a 180 con forno a spiffero.
In versilia mettere a lievitare in versilia e a lievitazione avvenuta riporre sul fuoco intensità media 20 minuti, bassa per 1 ora oppure 45 minuti e gli ultimi 15 minuti riportare a intensità media.



*autolisi:  Il sostantivo “lisi” deriva dal greco “lysis” e significa "scindere" e il significato della parola AUTOLISI è: “scissione enzimatica di una sostanza”.
L’autolisi è una tecnica di produzione del pane che si pratica miscelando l'acqua e la farina previste dalla ricetta. Una volta che farina e acqua si siano mescolate, si smette di impastare e l'impasto viene lasciato riposare da un minimo di venti minuti ad un massimo di un'ora.
Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo il periodo di riposo, vengono aggiunti gli altri ingredienti e viene ripreso l'impasto(se a macchina, a velocità un po' piu' elevata).
Grazie all'autolisi, e' necessario un minor tempo di impasto 8 poiché la pasta risulta più liscia in funzione della “lisi” che ha subito la maglia glutinica) ed è ridotto il rischio di un impasto troppo prolungato. Inoltre, migliora l'elasticita dell'impasto: il risultato e' un maggior volume, un aroma migliore, un'alveolatura pronunciata e una maggiore profondità dei tagli praticati in superficie.
Si utilizza nella misura massima del 55% della farina.