martedì 28 luglio 2015

diabella torta senza saccarosio per diabetici con maltitolo


Chi non adora la propria mamma? chi non farebbe di tutto per accontentarla?
Ecco la mia mamma ha il diabete e spesso rinuncia al dolce percui ho voluto prepararle un prodotto che non le facesse male...
Ottimo di sapore ed adatto anche a chi è a dieta....

Ricetta di Luca Montersino

ingredienti per due torte da 23 e da 16 cm

200 g di pan di spagna al cioccolato senza zucchero

75 g burro bavarese
75 g maltitolo
55 g tuorli
25 g massa di cacao o fave di cacao (o cioccolato al 90% che però un po di zucchero ce l'ha)
25 g cioccolato fondente al maltitolo
90 g farina debole per dolci
5 g baking (lievito chimico)
2, 5 g cacao amaro in polvere
80 g albumi

bavarese al cioccolato bianco e nocciola
135 g latte intero
65 g tuorli
20 g maltitolo
135 g cioccolato bianco al maltitolo
50 g pasta nocciola (nocciole tritate fino a formare un olio)
5 g colla di pesce in fogli
285 g panna

ganache da inserimento

180 g cioccolato al latte al maltitolo
155 g panna
75 g nocciole tostate io ho messo mandorle pistacchi nocciole

finitura 
spray al burro di cacao
 a filo i tuorli

Preparazione:

Per il pan di spagna
montare il burro con la metà del maltitolo, unite a filo i tuorli  la massa di cacao fusa con il cioccolato fondente al matitolo.
Setacciare le farine con il lievito, ed il cacao amaro.
Montare a parte gli albumi con il resto del maltitolo.
Miscelare delicatamente i componenti.
versare in un disco di 1 cm inferiore rispetto a quello della torta finale,
Infornare a 190° per 15 minuti.

Bavarese
Fare bollire il latte e versare sopra i tuorli mescolati con il maltitolo.
Cuocere fino a 85 gradi (prima del bollore), quindi unire il cioccolato tagluzzato, la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e la pasta nocciola.
Emulsionare con un mixer, se occorre scaldare fino a 30 gradi, poi aggiungere la panna montata.

Per la ganache
far bollire la panna versarvi sopra la cioccolata spezzettata poi se non è caldissima colare nello stampo e spolverizzare con la frutta secca, quindi congelare, in un disco di 1 cm inferiore rispetto a quello della torta finale.

Composizione
montare la torta al contrario in modo che la superficie superiore sia liscia e precisa, in un anello da pasticceria rivestito da pellicola o foglio di acetato.
Versare uno strato di bavarese ed il disco di ganache congelato, quindi mettere in congelatore, quando sarà congelato passare un altro strato di bavarese ed inserire il disco di pan di spagna, congelare ancora.
Togliere lo stampo e spruzzare con burro di cacao spray.
Decorare a piacere.



domenica 26 luglio 2015

tartare su tortino salato di peperoni e capperi con riduzione di balsamico

L'aceto in casa l'ho fatto e lo utilizzo, ma l'aceto balsamico è un altra cosa....
Qualche anno fa d'estate passai per Modena, Castelvetro e dintorni, e lì si possono assaggiare
piatti d'ogni tipo con l'aceto balsamico, prodotto tipico della zona.
La denominazione di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena" è riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
L'azienda La Tradizione è una cooperativa di piccoli artigiani che producono dal 2001 “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”; e che si tramandano di padre in figlio i segreti per ottenere questo prezioso condimento.
L' "Aceto balsamico tradizionale di Modena dop" deve essere ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni:
Lambrusco (tutte le varietà e cloni);
Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e cloni);
Sauvignon, Sgavetta;
Berzemino, Occhio di Gatta.
I mosti freschi destinati alla produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" possono essere sottoposti ad un processo di decantazione e refrigerazione purché non si provochi il congelamento della parte acquosa, perchè ne perderebbe le proprietà. 
Come da disciplinare la cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C.
Il mosto poi invecchia nelle cantine dell'acetaia.
Per la produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica in locali tradizionali di produzione. I locali, noti nella zona di origine con il nome di "acetaie", devono essere rispondenti alle esigenze ambientali e termiche e tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche.
La fermentazione zuccherina ed acetica ottiene ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato periodo di tempo, in ogni caso non inferiore a 12 anni, con il rispetto delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell'eventuale innesto delle colonie batteriche note con il nome di "madre".
Le operazioni di affinamento ed invecchiamento dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" avvengono per travaso successivo di mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti dimensioni e tipi di legno classici della zona che devono essere specificamente numerati e contrassegnati.
Le “batterie”, botticelle possono essere di differenti dimensioni e tipi di legno, secondo la scalarità dal maggior volume al minore.
Un componente importante oltre alla loro dimensione, l’essenza lignea e lo spessore delle doghe che le compongono.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le caratteristiche minime previste dal disciplinare per l'immissione al consumo è sottoposto ad esame analitico ed organolettico.
L' "Aceto balsamico di Modena igp" è diverso dal dop (aceto balsamico tradizionale), il prodotto, nato per il commercio proviene dalla miscelazione di aceto di vino e mosto cotto, il disciplinare di produzione prevede che esso venga lasciato ad armonizzarsi e a maturare per almeno 60 gg. prima dell’imbottigliamento e oltre 3 anni per quello denominato “invecchiato”, e non ha una fermentazione.
Per parecchi di questi prodotti, restando solo alcuni mesi in botte, la concentrazione viene data solamente dalla densità del mosto cotto sapientemente calibrato con aceto di vino più o meno vecchio.
Decisive differenze nel sapore e nella qualità tra l'uno e l'altro.
Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con
 Acetaia La Tradizione aceto balsamico tradizionale dop invecchiato almeno 12 anni.

La  mia ricetta è una Tartare di manzo (carne cruda) su un tortino di peperoni e capperi, condita con riduzione di aceto balsamico tradizionale dop, polvere di buccia di limone e polvere di prezzemolo.


ingredienti:

200 gr di carne di manzo
un cucchiaio di capperi dissalati
un peperone cotto e croccante alla piastra, senza la pelle
50 gr uova intere
4 gr lievito istantaneo
50 g farina debole o per dolci
33 gr olio evo
33 gr ricotta salata
42 gr latte
35 gr peperone
15 gr capperi
10 gr pesto
40 gr di aceto balsamico dop
40 gr acqua
10 g glucosio
1/2 gr di gelatina
olio qb
polvere di buccia limone qb
polvere di prezzemolo qb


Per la tartare
mi sono fatta preparare dal mio macellaio un taglio di manzo molto magro, e tagliare a pezzetti molto piccoli, e l'ho congelata per 72 ore (non ho ancora l'abbattitore).

per il tortino peperoni e capperi
sbattere o frullare in cutter uova con lievito e farina, aggiungere latte e olio, sbattere, aggiungere gli altri ingredienti, mescolare.
Versare in stampi per cake e cuocere a 180 gradi ventilato circa 20 minuti.




per la riduzione di balsamico
far bollire tutti gli ingredienti fino a che non si riducono della metà, aggiungere lagelatina precedentemente ammollata e strizzata.


Montaggio:
sopra al tortino, disporre la carne, mescolata con olio, poco sale, riduzione di aceto balsamico dop, decorare con il rimanente aceto e le polveri.













giovedì 23 luglio 2015

Torta salata di crepes

Una torta nata da un esubero di crepes... che ha riscosso molto successo sia nel web che tra i commensali, tanto che l'ho inserita subito nel blog...



Torta salata di crepes
Ingredienti:
500 g  latte
250 g farina (debole o per dolci)
150 g uova (3 uova)
una presa di sale
Ingredienti per ripieno:
Spinaci lessati strizzati e tritati qb
Ricotta qb
Sale qb
procedimento:
frullare tutti gli ingredienti in un cutter/bimby o mescolare con frusta cercando di non lasciare grumi (quindi amalgamare  prima la farina in una parte del latte).
Lasciare riposare 30 minuti in frigorifero
Cuocere le crepes una per volta su padella antiaderente, e riporre una sopra l’altra in un piatto, coperte da un canovaccio.
Mescolare gli spinaci con la ricotta ed un pizzico di sale
Montaggio:
prendere una teglia cospargerla di un filo di olio, sugo di pomodoro, e besciamella, prendere una delle crepes, la più grande e riporla nella teglia, e distribuirci sopra il ripieno quindi prendere 2 (con 4 è più precisa) crepes e disporle in modo che escano dal contenitore per metà (serviranno dopo per avvolger la torta), distribuirci sopra il ripieno, quindi continuare con uno strato di crepe e uno di ripeno.
Terminare avvolgendo tutti gli strati con le due  / quattro crepes che sporgono dalla teglia e ricoprie con un ultimo strato, quindi di un filo di olio, sugo di pomodoro, e besciamella.
Cuocere in forno a 170°.

Lasciare intiepidire e capovolgere la torta in un piatto.

lunedì 20 luglio 2015

Pan bauletto- brioche

Alla stregua del pane con milk roux che trovate qui ho aggiunto ancora più morbidezza nel risultato.


Ormai il pan bauletto è inflazionato eppure fa sempre gola il toast...
Per questo pane ho utilizzato la tecnica del Water Roux tecnica cinese di cui avevo già parlato nell'articolo della salsa besciamella, in questo caso con il latte.
Il roux serve per dare all'impasto una consistenza molto soffice.
Dimenticavo di parlarvi dello stampo... l'avevo visto su internet e mi aveva subito colpita, poi capitando non molto per caso da perOni a Roma nel quartiere prati, l'ho visto e mi sono subito resa conto di volerlo, e che non mi sarebbe bastato quello piccolino che invece era quello che avevo visto sul sito, è che visto dal vivo era proprio piccolo un toast rispettabile non è 10x10 è 13x13 o più (meno male che non l'ho perso più grande perchè entra pelo pelo nel forno...).
Il problema maggiore è stato quando la signora gentilissima mi ha detto il prezzo...sono quasi svenuta così ho chiamato i rinforzi, la mia fornitrice ufficiale di attrezzature per cucina mia suocera la Nonna Cecì, che poverina si è precipitata a compramelo anche perchè era in 'offerta'!!!
La cosa carina di questo stampo è la forma che dà al pane, perfetta come quello che vendevano una volta, e che ora si trova solo in buste preconfezionate. Inoltre ha un coperchio con sopra 4 buchini, che si riempiono quando è ora di infornare, senza aprire il coperchio.

Ingredienti stampo 40x13x13 (diminuire di un terzo per normali stampi 30x10x10):

250 gr di pasta madre anche se  in esubero da 3 giorni e 2 gr di lievito di birra fresco (opzionale)
oppure 15/18 gr di lievito di birra fresco in base a se mettete in frigorifero oppure no
500 gr di latte (di cui 150 per il roux, anche sostituibili con acqua))
100 gr di patate lessate e schiacciate (almeno tiepide non bollenti)
140 gr olio evo
50 gr di uovo
15 gr di tuorlo
100 gr zucchero
15 gr di miele
750 gr farina tipo 1 uniqua Dallagiovanna di cui 30 gr per il roux
50 gr di farina di farro (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)
50 gr di rimacinato di grano duro  (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)
10 gr sale
100 gr olio evo


Ingredienti per uno stampo 30x10x10 con lievito di birra o pasta madre:

500 gr di farina di tipo 0 (di cui un cucchiaio per il roux)
32 gr di 
farina di farro(se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)
32 gr di rimacinato di grano duro  (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)
33 gr di patata lessa schiacciata (o pari farina)
384 ml di latte (di cui 30 per il roux, anche sostituibili con acqua)
80 gr di olio
50 gr di uovo
15 gr di tuorlo
55 gr di zucchero
10 gr di miele 
1 pizzico di bicarbonato (opzionale) 
4 gr di sale
6 gr di lievito di birra o 160 gr di pasta madre rinfrescata ed attiva
Preparazione:

Prepariamo prima il milk roux mettendo 150 gr di latte a scaldare a 65 gradi (senza il termometro prima che faccia la pellicina e prima che possa bollire ), versare di

getto 30 gr di farina tutta insieme mescolare con frusta o cucchiaio, verdete che si addenserà subito, deve venire della consistenza della besciamella.
Si può fare con latte o con acqua. Fare freddare.


Nell'impastatrice versare il latte rimasto la pasta madre spezzettata (lievito di birra), il miele e la patata ed avviare con il gancio a foglia facendo sciogliere tutta la pasta madre, si deve formare della schiuma sopra, quindi aggiungere il roux e la farina, un po per volta, il sale, quindi cambiare gancio ed inserire il gancio a spirale e cominciare ad incordare, quando sarà incordato aggiungere l'olio in 4 volte ed a filo, di nuovo far incordare.
Lasciare riposare 1 ora con lievito di birra 3 con pasta madre o fino a raddoppio.
Qui io ho messo in frigorifero per 12 ore, vanno bene anche 6, poi tirato fuori a temperatura ambiente 1 ora e arrotolato.
A gusto se volete sia morbidissimo ve lo consiglio, se avete fretta saltate al passaggio successivo.
Prendere l'impasto ed arrotolare su se sterro formando un filoncino oppure dividere in 4 lingue ed arrotolare e disporre in fila nello stampo oliato ed infarinato, ora lasciare per una seconda lievitazione coperto da telo o coperchio apposito per 2/4 ore o fino a che l'impasto non raggiunga il bordo dello stampo.
Quindi cuocere 45 (25/30 lo stampo piccolo) minuti in forno modalità statico a 180 gradi.

A fine cottura spennellare con olio e raffreddare nello stampo.
Per farne delle fette biscottate tagliare e lasciare asciugare 12 ore quindi tostare in forno a 140 gradi in entrambi
i lati.

sabato 18 luglio 2015

kefir

Kefir nato nella zona caucasica, in armeno Keif (sentirsi bene), è il nome di quella bevanda che producono dei granuli, composti di fermenti lattici ed acetici tali da far fermentare il latte nel quale vengono messi a bagno.
Il processo di fermentazione, trasforma il latte in un prodotto simile allo yogurt.
Il kefir è una bevanda a base di latte che subisce una fermentazione naturale da lieviti e batteri (detti probiotici) uniti in una struttura detta kefiran, in un'insieme di granuli bianchi, che analizzati al microscopio si rivelano costituiti principalmente da proteine insolubili e mucopolisaccaridi neutri. 

La composizione in percentuale di peso secco di questi granuli è: grasso 4.4%, mucopolisaccaridi 45.7%(due monosaccaridi, il D-glucosio e il D-galattosio, oltre a proteine, amminoacidi, ferro e batteri), proteine totali 34.3% delle quali insolubili 27.0% solubili 1.6% amminoacidi liberi 5.6%. Sono stati osservati anche tracce di ferro in forma cristallina e amorfa sulla superficie dei granuli. 



Il kefir prodotto in casa può contenere una differente composizione di fermenti. Infatti, i vari ceppi possono essere o meno presenti a seconda dell'origine dei granuli.
Il kefir può contenere i seguenti fermenti lattici:
Lactobacilli (62-69%)
  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactobacillus brevis
  • Lactobacillus casei
  • Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
  • Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
  • Lactobacillus paracasei subsp. paracasei
  • Lactobacillus cellobiosus
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

  • Lactobacillus fructivorans
  • Lactobacillus helveticus subsp. lactis
  • Lactobacillus hilgardii
  • Lactobacillus kefiri
  • Lactobacillus kefiranofaciens
  • Lactobacillus kefirgranum sp. nov
  • Lactobacillus parakefir sp. nov
  • Lactobacillus lactis
  • Lactobacillus plantarum
Lactococchi e Streptococchi (11-12%)
  • Lactococci lactis subsp. lactis
  • Lactococci lactis var. diacetylactis
  • Lactococci lactis subsp. cremoris
  • Lactococci mesenteroide
  • Streptococci salivarius subsp. thermophilus
  • Streptococci lactis
  • Enterococcus durans
  • Leuconostoc cremoris
  • Leuconostoc mesenteroides
Lieviti (16-20%)
  • Candida kefir
  • Candida pseudotropicalis
  • Candida rancens
  • Candida tenuis
  • Debaryomyces hansenii
  • Kluyveromyces lactis
  • Kluyveromyces marxianus var. marxianus
  • Kluyveromyces bulgaricus
  • Kluyveromyces fragilis/marxianus
  • Saccharomyces subsp. torulopsis holmii
  • Saccharomyces carlsbergensis
  • Saccharomyces unisporus
  • Zygosaccharomyces rouxii
Acetobatteri
  • Acetobacter aceti
  • Acetobacter rasens
  • Lattococchi: 1.000.000.000 cfu/ml
  • Leuconostocchi: 100.000.000 cfu/ml
  • Lattobacilli: 5.000.000 cfu/ml
  • Acetobatteri: 100.000 cfu/ml
  • Lieviti: 1.000.000 cfu/ml
  • Lattococchi: 1.000.000.000 cfu/ml
  • Leuconostocchi: 100.000.000 cfu/ml
  • Lattobacilli: 5.000.000 cfu/ml
  • Acetobatteri: 100.000 cfu/ml
  • Lieviti: 1.000.000 cfu/ml
Il kefir è diverso dallo yogurt che ha solo alcuni dei batteri che sono nel kefir:: Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus.
Inoltre grazie al lavoro di lieviti e batteri, il kefir diventa una bevanda carica di vitamine e sali minerali.
Come nella frutta e verdura,per preservare tutte le vitamine e sali che contiene, andrebbe cotto il meno possibile.


Kefir di latte interoLatte di muccaLatte di capraLatte di bufalaLatte di pecoraLatte umanoLatte di Soia
Unitàvalori per 100 g
Valori nutrizionali
Acquag87.587.9987.0383.398087.593.27
Energiakcal646469971087033
Proteineg3.303.293.563.755.981.032.75
Lipidi (grassi)g3.33.344.146.897.014.381.92
Cenerig-0.720.820.790.960.2.27
Carboidrati (zuccheri)g3.54.664.455.185.366.891.81
Minerali
Calcio (Ca)mg120119134169193324
Ferro (Fe)mg0.050.050.050.120.10.030.58
Magnesio (Mg)mg1213143118319
Fosforo (P)mg100931111171581449
Potassio (K)mg15015220417813751141
Sodio (Na)mg50495052441712
Zinco (Zn)mg0.360.380.30.220.540.170.23
Rame (Cu)mg0.0120.0110.0460.0460.0460.0520.12
Manganese (Mn)mg0.0050.0040.0180.0180.0180.0260.17
Selenio (Se)mg-21.4-1.71.81.13
Vitamine
Vitamina Cmg10.91.32.34.250.0
Tiaminamg-0.0380.0480.0520.0650.0140.161
Riboflavinamg-0.1620.1380.1350.3550.0360.070
Niacinamg0.0090.0840.2770.0910.4170.1770.147
Acido Pantotenicomg-0.3140.310.1920.4070.2230.048
Vitamina B6mg0.050.0420.0460.0230.060.0110.041
Acido Folico (folato)mcg4.3~9.31516751.5
Vitamina B12mcg0.50.360.070.360.710.050.0
Vitamina AIU0.06mg12618517814724132
Retinol0mcg-2856534460-
Vitamina DIU0.08mg40,00012,000--4,000-
Vitamina Emg_0.110.10.09--0.90.01
Aminoacidi
Triptofanog0.050.0460.0440.0530.0840.0170.043
Taurinag-0.1490.1630.1820.2680.0460.113
Isoleucinag0.2100.1990.2070.2030.3380.0560.144
Leucinag0.2700.3220.3140.3660.5870.0950.241
Lisinag-0.2610.290.280.5130.0680.179
Metioninag0.0900.0830.0800.0970.1550.0210.040
Cistinag0.0300.0300.0460.0480.0350.0190.047
Fenilalaninag0.3500.1590.1550.1620.2840.0460.151
Tirosinag-0.1590.1790.1830.2810.0530.112
Valinag0.220.220.240.2190.4480.0630.141
Argininag-0.1190.1190.1140.1980.0430.214
Istidinag-0.0890.0890.0780.1670.0230.071
Alaninag-0.1130.1180.1320.2690.0360.122
Acido Asparticog-0.250.210.3090.3280.0820.341
Acido Glutamicog-0.6890.6260.4771.0190.1680.550
Glicinag-0.070.050.080.0410.0260.120
Prolinag-0.3190.3680.3640.580.0820.162
Serinag-0.1790.1810.2270.4920.0430.144
Lipidi (grassi)
Monoinsaturig-0.9651.1091.7871.7241.658-
Polinsaturig-0.1240.1490.1460.3080.497-
Colesterolomg131411192714-
Saturig3.52.0792.6674.5974.6032.009-


Proprietà

Il kefir ha effettivamente notevoli effetti salutari.

I vari fermenti iniziano a lavorare in tempi differenti. Infatti i primi ad agire sono i Lattococchi, poi a seguire nell'ordine i lattobacilli, i leuconostocchi e i lieviti. Solo per ultimi intervengono gli acetobatteri (in effetti se troppo fermentato il Kefir tende ad avere troppo acido acetico). Il prodotto finito tipicamente contiene:
"Il kefir non nutre i lieviti, e solitamente non provoca fastidi in persone intolleranti al lattosio.
Questo succede poiché i lieviti ed i batteri benefici che fermentano nel kefir, consumano la maggior parte del lattosio presente e producono enzimi molto efficienti (lattasi) al fine di eliminare qualsiasi parte di lattosio ancora rimasta una volta terminato il processo di fermentazione.
I benefici del Kefir di latte
Il Kefir viene prodotto attraverso la fermentazione di granuli (somiglianti a cristalli) gelatinosi di colore giallo o bianco. I granuli contengono un mix di batteri e lieviti mischiati a caseina (proteine del latte) ed “ospitati” da un polisaccaride. Nessun altra coltura da latte è in grado di formare granuli, facendo del Kefir qualcosa di unico.
Senza pastorizzazione o refrigerazione, il latte si inacidisce e si separa spontaneamente.
Questo è dovuto al processo di latto-fermentazione durante il quale i batteri che producono acido lattico iniziano a digerire sia il lattosio (zucchero del latte) che la caseina (l’elemento generalmente di più difficile digestione per gli intolleranti).
Quando questi batteri hanno prodotto abbastanza acido lattico per disattivare tutti i batteri putrefattivi, il latte è effettivamente preservato dall’andare a male per svariati giorni o settimane.
L’enzima lattasi prodotto durante il processo di fermentazione permette a molte persone che sono sensibili o intolleranti al latte fresco di tollerare il kefir. Inoltre, il contenuto nel latte sia di vitamina B che vitamina C aumentano durante la fermentazione.
Inoltre, una porzione di proteine del latte (caseina) viene decomposta, liberando gli aminoacidi di cui è formata.
Alcune ricerche dimostrano che le proteine dello yogurt sono digerite due volte più velocemente di quelle del latte non fermentato.
La fermentazione del latte lo rende maggiormente assimilabile in una persona con intolleranza al lattosio, poiché una buona parte del lattosio viene trasformata in acido lattico e perché la presenza dell’enzima lattasi nel latte fermentato contribuisce alla digestione all’interno del tratto digestivo.
Durante la fermentazione dei prodotti con latte, dal 30% al 40% del lattosio viene “consumato”.
Purtroppo, l’attività degli enzimi benefici che contribuiscono alla digestione del lattosio nell’intestino è molto ridotta nei prodotti pastorizzati (processo attraverso cui molti degli enzimi muoiono)" (cit).
Nella tabella che trovate qui sotto ci sono tutte le sostanze che compongono il kefir in base al tipo di latte che si è utilizzato.
1Il quantitativo di acido folico nel Kefir dipende dal periodo di fermentazione, infatti se il Kefir è sottoposto a fermentazione secondaria, l'acido folico raddoppia nelle prime 24 ore.
"Funziona da ottimo riequilibratore della flora batterica intestinale e agisce come probiotico stimolando il sistema immunitario intestinale con benefici effetti sul sistema immunitario di tutto il corpo, inoltre le sostanze contenute nel Kefiran hanno anche effetti prebiotici.
Il Kefir potenzia il sistema immunitario: questo è dovuto sia all'azione dei fermenti che colonizzano l'intestino ma anche -presumibilmente- dalla risposta del nostro organismo al Kefiran in soluzione nel Kefir.
Il Kefiran inibisce la crescita dei tumori: la cosa è stata provata su ratti da laboratorio nutriti con Kefiran. Non è ancora chiaro il meccanismo che vi sta dietro e purtroppo non è mai stato testato sull'uomo.
Il kefir è facilmente digeribile anche da chi è intollerante al lattosio: una larga fetta della popolazione umana non digerisce in maniera corretta il lattosio, il principale zucchero presente nel latte. I batteri del Kefir, permettono di far giungere all'intestino gli enzimi necessari per la digestione del lattosio. Inoltre nel Kefir il contenuto di lattosio viene ridotto durante la fermentazione.
Il Kefir ha proprietà antibiotiche: i lattobacilli presenti nel Kefir producono infatti varie sostanze che difendono l'organismo da microbi e funghi (come ad esempio la candida albicans).
Il Kefir sembra avere effetto sul colesterolo: alcuni studi suggeriscono che l'ingestione di Kefir permetta una moderata riduzione dei livelli di colesterolo, ma i risultati non sono tuttora assodati e altri studi ipotizzano che l'effetto sia nullo o quasi.
Il Lactobacillus rhamnosus che si può ritrovare nel Kefir riduce la presenza nella saliva dello Streptococcus mutans principale responsabile della carie dei denti" (cit)

Tutte le vitamine però in cottura per la gran parte si perdono, la cosiddetta termolabilità della viatmine, percui il kefir andrebbe consumato o bevendo il latte freddo o come yogurt o 'simil philadelfia'.
Le viatmine si considerano termolabili se in cotturasi disattivano, termostabili se mantengono le loro proprietà. 
Con la cottura, ogni alimento subisce una certa perdita nutrizionale, e questo varia in base alla natura del prodotto, alla lavorazione e al metodo di cottura.




"Perdere le vitamine con la cotturaPer fare alcuni esempi, la tiamina (o vit. B1) sembra essere una delle molecole più sensibili al calore; se ne evince che, con la cottura, gli alimenti ne subiscano una notevole perdita complessiva, a prescindere dalla tecnica o dal sistema utilizzato; al contrario, la riboflavina (vit. B2) si distingue per un'ottima resistenza anche a temperature di sterilizzazione. La niacina (vit. PP) e l'acido pantotenico (vit. B5), pur essendo vitamine termostabili, vengono comunque perdute a causa della loro notevole solubilità nei liquidi acquosi di cottura. L'acido ascorbico (vit. C) è estremamente instabile; esso risente sia della cottura, sia dell'esposizione alla luce e ad alcuni enzimi (acido ascorbico ossidasi), sia del contatto con recipienti di rame, ragion per cui i vegetali appartenenti al 7° gruppo degli alimenti dovrebbero essere consumati prevalentemente a crudo.Le vitamine liposolubili sembrano mediamente poco sensibili al calore." (cit)Di seguito una tabella dal sito my-personal trainer

PERDITE % DI AC. ASCORBICO RISPETTO AL TRATTAMENTO DI COTTURA
Trattamento di coturaSpinaciAsparagiCaroteCavoliRapePatatePiselliPomodori
Bollitura20-8526-7512-8030-9025-7510-7012-56-
Pentola a pressione2218-2022-2522-2624-3710-1512-36-
A vapore24-702214-2533-703915-4024-29-
Inscatolamento60-65------25
Frittura-----30-60--

<p style="display: none;"><cite><a href="http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/perdita-vitamine-minerali-cottura.html">Perdita di Vitamine e Minerali con la Cottura</a></cite> da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/perdita-vitamine-minerali-cottura.html</p>
PREPARAZIONE E MANTENIMENTO KEFIR DI LATTE
di Alessandra Guiro

Ciò che occorre:
-      una bottiglia
-      imbuto di plastica
-      imbuto di carta (in alternativa panno con trama molto sottile)
-      colino in plastica
-      cucchiaio di plastica.

Far colare tutto il kefir anche i granuli nel colino in plastica tenuto sopra la bottiglia con l’imbuto di plastica e l’imbuto di carta. Far colare tutto lo yogurt con l’aiuto di un cucchiaio di plastica nell’imbuto di carta, mettere i granuli che rimarranno nel colino in un barattolo di vetro pulito con altro latte a temperatura ambiente (rapporto 1/10, es. 10 gr. di granuli in 100 ml. Di latte), e riporlo 2/3 giorni in un luogo al buio a temperatura ambiente (in estate in frigo perché la fermentazione avverrà in modo più veloce).
Lasciare 2/3 ore che si separi lo yogurt dal siero: il siero colerà nella bottiglia rendendo lo yogurt,che si trova nell’imbuto di carta, più denso.

Appena lo yogurt si sarà addensato riporlo in un barattolo di vetro in frigo pronto per l’uso, possiamo degustarlo con zucchero, miele, frutta frullata o a pezzi e qualsiasi altro gusto a piacere !!!!
Ha una durata di 2/3 giorni in frigo come un normale yogurt.

Il siero rimarrà nella bottiglia che, ben chiusa, riporremo in frigo dove si mantiene per 20 giorni anche un mese. La useremo per la ricotta oppure 2/3 cucchiai nell’impasto del pane a lievitazione naturale.




PRIMO SALE E RICOTTA

In una pentola far bollire1,5 lt. Di latte (può essere intero, di capra, crudo, a piacere), unire 1cucchiaino raso di sale prima dell’ebollizione.

Quando bolle, abbassare lafiamma, aggiungere 500 ml. di siero, versandolo piano piano per non abbassarela temperatura bruscamente. Appena riprendere l’ebollizione spegnere la fiammae coprire per 5 minuti e poi tenere scoperto per 15 minuti.

A questo punto avremo preparato un cestello da ricotta e con una schiumarola, raccogliere i fiocchi saliti in superficie, metterli nel cestello avendo l’accortezza di mettere una bacinella dove colerà il siero della ricotta.

Questo è il primo sale!!!! Ma io non noto molta differenza tra questo risultato e quello della lavorazione successiva !!!!!

Per ottenere quella che chiamano ricotta dobbiamo aggiungere 500 ml. di latte nel siero rimasto nella pentola e riportare a ebollizione.
Questa volta dopo 2/3 minuti dall’ebollizione spegnere la fiamma, coprire per 10 minuti e mantenere scoperto per almeno 20/30 minuti prima di raccogliere i fiocchi di ricotta. Questi saranno ¼ rispetto a quelli del primo sale, credo ci vorrebbe un quantitativo maggiore di latte per ottenere un be po’ di ricotta !!!!!!
Per questo motivo io unisco i fiocchi della ricotta al primo sale , nello stesso cestello, per ottenere maggior prodotto.
Si può mettere in un altro cestello per vedere e assaporare la differenza.


Per ottenere una ricotta più cremosa ma anche più grassa si può aggiungere della crema di latte sia nella lavorazione del primo sale che della ricotta.

salsa tzaziki
Ingredienti:

700 grammi di kefir
1-2 cetrioli
una cipollina fresca
uno spicchio di aglio novello
qualche foglia di menta e di basilico

Procedimento

Preparare i cetrioli tagliandoli 2 ore prima sbucciatai e con sale,per fargli perdere acqua.
Quando i cetrioli sono pronti, si sbuccia l'aglio, si lava e e si fa a pezzetti, si sbuccia la cipollina, si lava e si fa a pezzetti si aggiungono menta e basilico.
Infine si raccoglie tutto (kefir, cetrioli, cipolla, aglio, menta e basilico) in una scodella con i bordi alti e si dà una bella passata con il frullatore.
Si conserva in frigo per un paio di giorni, se il kefir è di giornata.

Philadelfia di Kefir

Si parte da 1/2 lt. circa di yogurt di kefir di 24 ore,
lo mettiamo dentro ad un pezzo di stoffa (va bene un fazzoletto o un tovagliolo leggero) io ho utilizzato filtri per caffè, magari aiutiamoci mettendo prima il fazzoletto in un contenitore dai bordi sufficientemente alti, in quanto il kefir è piuttosto liquido. Poi si raccolgo le quattro cocche del fazzoletto, e si annodano a formare un sacchettino che poi si appenderà con un recipiente di raccolta sotto (qui bisogna che vi industriate con un po di fantasia...io ho appeso con uno stecchino ad una graticola rialzata), in questo modo il kefir perderà il suo siero e solidificherà. È praticamente lo stesso procedimento per farsi lo yogurt greco in casa. Dopo 24 ore apriamo il nostro sacchetto, togliamo il contenuto, lo mettiamo in un contenitore e lo mescoliamo bene, sciacquiamo il fazzoletto con acqua calda e vi rimettiamo il nostro kefir (già molto più denso), riappendiamo il sacchettino ed aspettiamo altre 24 ore.
Tutto il procedimento è consigliabile di farlo in frigorifero soprattutto in estate.
A questo punto avremo la consistenza giusta (è più o meno quella del philadelfia).