domenica 26 luglio 2015

tartare su tortino salato di peperoni e capperi con riduzione di balsamico

L'aceto in casa l'ho fatto e lo utilizzo, ma l'aceto balsamico è un altra cosa....
Qualche anno fa d'estate passai per Modena, Castelvetro e dintorni, e lì si possono assaggiare
piatti d'ogni tipo con l'aceto balsamico, prodotto tipico della zona.
La denominazione di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena" è riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
L'azienda La Tradizione è una cooperativa di piccoli artigiani che producono dal 2001 “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”; e che si tramandano di padre in figlio i segreti per ottenere questo prezioso condimento.
L' "Aceto balsamico tradizionale di Modena dop" deve essere ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni:
Lambrusco (tutte le varietà e cloni);
Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e cloni);
Sauvignon, Sgavetta;
Berzemino, Occhio di Gatta.
I mosti freschi destinati alla produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" possono essere sottoposti ad un processo di decantazione e refrigerazione purché non si provochi il congelamento della parte acquosa, perchè ne perderebbe le proprietà. 
Come da disciplinare la cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C.
Il mosto poi invecchia nelle cantine dell'acetaia.
Per la produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica in locali tradizionali di produzione. I locali, noti nella zona di origine con il nome di "acetaie", devono essere rispondenti alle esigenze ambientali e termiche e tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche.
La fermentazione zuccherina ed acetica ottiene ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato periodo di tempo, in ogni caso non inferiore a 12 anni, con il rispetto delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell'eventuale innesto delle colonie batteriche note con il nome di "madre".
Le operazioni di affinamento ed invecchiamento dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" avvengono per travaso successivo di mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti dimensioni e tipi di legno classici della zona che devono essere specificamente numerati e contrassegnati.
Le “batterie”, botticelle possono essere di differenti dimensioni e tipi di legno, secondo la scalarità dal maggior volume al minore.
Un componente importante oltre alla loro dimensione, l’essenza lignea e lo spessore delle doghe che le compongono.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le caratteristiche minime previste dal disciplinare per l'immissione al consumo è sottoposto ad esame analitico ed organolettico.
L' "Aceto balsamico di Modena igp" è diverso dal dop (aceto balsamico tradizionale), il prodotto, nato per il commercio proviene dalla miscelazione di aceto di vino e mosto cotto, il disciplinare di produzione prevede che esso venga lasciato ad armonizzarsi e a maturare per almeno 60 gg. prima dell’imbottigliamento e oltre 3 anni per quello denominato “invecchiato”, e non ha una fermentazione.
Per parecchi di questi prodotti, restando solo alcuni mesi in botte, la concentrazione viene data solamente dalla densità del mosto cotto sapientemente calibrato con aceto di vino più o meno vecchio.
Decisive differenze nel sapore e nella qualità tra l'uno e l'altro.
Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con
 Acetaia La Tradizione aceto balsamico tradizionale dop invecchiato almeno 12 anni.

La  mia ricetta è una Tartare di manzo (carne cruda) su un tortino di peperoni e capperi, condita con riduzione di aceto balsamico tradizionale dop, polvere di buccia di limone e polvere di prezzemolo.


ingredienti:

200 gr di carne di manzo
un cucchiaio di capperi dissalati
un peperone cotto e croccante alla piastra, senza la pelle
50 gr uova intere
4 gr lievito istantaneo
50 g farina debole o per dolci
33 gr olio evo
33 gr ricotta salata
42 gr latte
35 gr peperone
15 gr capperi
10 gr pesto
40 gr di aceto balsamico dop
40 gr acqua
10 g glucosio
1/2 gr di gelatina
olio qb
polvere di buccia limone qb
polvere di prezzemolo qb


Per la tartare
mi sono fatta preparare dal mio macellaio un taglio di manzo molto magro, e tagliare a pezzetti molto piccoli, e l'ho congelata per 72 ore (non ho ancora l'abbattitore).

per il tortino peperoni e capperi
sbattere o frullare in cutter uova con lievito e farina, aggiungere latte e olio, sbattere, aggiungere gli altri ingredienti, mescolare.
Versare in stampi per cake e cuocere a 180 gradi ventilato circa 20 minuti.




per la riduzione di balsamico
far bollire tutti gli ingredienti fino a che non si riducono della metà, aggiungere lagelatina precedentemente ammollata e strizzata.


Montaggio:
sopra al tortino, disporre la carne, mescolata con olio, poco sale, riduzione di aceto balsamico dop, decorare con il rimanente aceto e le polveri.













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