martedì 14 luglio 2015

Pane perteghella contest pane e tulipani

Ho preparato questo pane per ringraziare il mulino Perteghella, Lorenzo Soldini e Carlo Baldelli dell' albero delle spezie che tramite un contest nel gruppo Pane e Tulipani che trovate qui, hanno avuto modo di fornirci una serie di farine gratuitamente, con le quali i partecipanti dovevano preparare un pane.
La mia partecipazione al contest è stata come giudice di tutti i partecipanti insieme al presidente della giuria Lorenzo Soldini ed a Stefy Rocchegiani di Appassionati nella cucina di Stefy, miei amici e compagni di avventure culinarie.
Volevo però dare anche il mio contributo ed omaggio a queste ottime farine.
Per me è stato un onore poter partecipare a questa iniziativa, a maggior ragione ringrazio Lorenzo che mi ha dato fiducia e una grande opportunità di crescita.
IL PANE REALIZZATO ERA OTTIMO E LEGGERISSIMO.

Preimpasto                   

20  g        lievito madre solido rinfrescato            
55  g        farina perteghella multiuso                                                  
55  g        acqua
Versare tutti gli ingredienti e frullare con frullatore ad immersione per pochi attimi finchè non sia amalgamato e mettete in un contenitore a fermentare per 18 ore a 18° oppure 12 a 24°, io nello specifico ho messo e siamo in estate 7 ore a 23 gradi e 6 ore in frigorifero

Autolisi 

450 g       farina di tipo 2  Rustica del Molino Perteghella
150 g       farina  00  Multiuso del Molino Perteghella
350 g       acqua fredda

Mescolare sommariamente e lasciare coperto per almeno 30 minuti io ho lasciato 7 ore per mie esigenze personali.

Impasto finale

950 g     autolisi
130 g     preimpasto
   4  g     malto liquido
  30 g     acqua
  11 g     sale

Procedimento

Versare nella ciotola dell'impastatrice, l'autolisi, il preimpasto, il malto e iniziate a impastare.
Aggiungere l'acqua molto gradatamente e in ultimo il sale, lavorate fino ad incordare, ci vorranno circa 13 minuti.
Fare puntare per 90 minuti coperto da pellicola a 26-27°
fare poi un giro di pieghe a tre e fare lievitare per altri 90 minuti.
Formare e mettere in un cestino coperto con un telo ed attendete il raddoppio che con il caldo a casa mia c'è stato dopo 2/3 ore

Cottura

Posizionare il pane su una teglia leggera che andrete a posizionare sul fondo del forno. Decorate il pane posizionando uno stencil e spolverando con cacao.




Infornate nel forno preriscaldato a 230°e vapore 15 minuti, dopo abbassate a 210° per altri 15 minuti e dopo altri per altri 20 minuti abbassate a 180° con lo sportello leggermente aperto per 15 minuti.

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