martedì 30 giugno 2015

fiori di croissant


Lo so lo so fa caldo non è il momento di fare croissant... ma ho ancora kg di burro piatto in freezer... è ora che cominci ad usarli... così mi sono inventata questi croissant...interamente con lievito di birra!
Impasto del cornetto all'italiana (quello con meno grassi per intenderci)
Ingredienti: 
Poolish
137 g acqua
137 g farina forte
3 g lievito di birra secco
impasto:
413 gr farina 00 w 330 uniqua gialla 
6 gr di lievito di birra secco
86 gr di acqua
38 gr di  zucchero
100 gr di uova intere
30 g latte in polvere
10 g albume
10 gr di sale fino
per la sfoglia 
250 gr di burro bavarese o burro piatto per sfogliati
per la pasta al cioccolato:
75 g burro ammorbidito
75 g zucchero muscovado
75 farina di mandorle
5 g cacao
scorza di arancia grattugiata 
Procedimento:
Preparare il poolish girando velocemente e lasciarlo a lievitare per 1 ora e mezza a 22 gradi
Dopo inserire in planetaria poolish, acqua, latte in polvere, uova e girare con la foglia, quando risulterà ben amalgamata aggiungere la farina a cucchiaiate.
Quando comincia ad incordare aggiungere sale e dopo zucchero.
Ora stendere e lasciare lievitare per 8 ore in frigorifero ben coperto.
Intanto conviene preparare il burro piatto a 6 mm e mettere in frigorifero.
Il giorno dopo ho tirato fuori l'impasto e ho incassato il burro, quindi fatto 3 giri di pieghe a tre ogni 30 minuti.
Quindi fatto riposare 2 ore in frigorifero, steso a 2 cm in un rettangolo, che ho arrotolato con la pasta di cacao sopra e messo in freezer 20 minuti.
Dopo l'ho tagliato in tanti rotolini e messo a lievitare in diversi stampi, i più belli sono venuti nelle semisfere.
Ho fatto lievitare per 2/3 ore quindi cotto in forno ventilato 175° 15 minuti. 

per la pasta al cioccolato:
mescolare tutti gli ingredienti in un cutter.

















giovedì 25 giugno 2015

biscotti salati al sesamo croccanti fuori morbidi dentro



Volevo fare dei biscotti salati per la festa del nido di Cocò, una cosa fatta in casa, che bimbi e grandi avrebbero potuto apprezzare, così ho optato per questi al sesamo non so se chiamarli cake o biscotti perchè sono croccanti fuori ma morbidi dentro...
Il sapore è una via di mezzo tra una torta al formaggio ed un croccantino al parmigiano, sono anche ottimi serviti insieme a formaggi freschi spalmabili ed erba cipollina!
Per questi biscotti ho utilizzato il tahin, lo trovate nei negozi biologici o nel supermercato reparto cucina internazionale infatti è un ingrediente tipico ed utilizzatissimo nei paesi arabi.
Inoltre ho utilizzato il gomasio che ho comprato al negozio biologico, che in sostanza è sesamo tritao grossolanamente.
La ricetta è ottima anche per riciclare albumi.



Ingredienti:
130 g burro
220 g albume
160 g farina debole
80 g parmigiano grattugiato
80 g pecorino romano grattugiato
30 tahin
20 gomasio (opzionale)
semi di sesamo qb

Procedimento:

Preparare il biscotto nel cutter o bimby mixando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Siccome la pasta sarà molto cremosa è bene mettere i biscotti in uno stampo di silicone oppure aiutandosi con una tasca da pasticcere o due cucchiai, su carta da forno.
Cuocere in forno a 180 gradi per 18 minuti.

Condire a piacere magari con una crema di formaggio o crema pasticcera salata o maionese.





mercoledì 24 giugno 2015

torta Arluno di I.Massari il primo morso affascina..il secondo...strega!!!



Avevo necessità di fare una torta da credenza, una torta da dare a mio marito che doveva poi portarla in ufficio e dopo ad una cena, quindi mi serviva una torta buona ma che non si rovinasse, e che fosse facile da portare, così ho provato questa ed è favolosa!

Ingredienti per due stampi da 20 cm di diametro alti 5 cm:
burro gr 500
zucchero a velo gr 500 (io ho messo zucchero semolato)

baccello di vaniglia 1
mandorle in polvere gr 125
tuorli gr 100
uova intere gr 250
liquore Strega gr 75
fecola gr 125
farina mais macinata finemente gr 125
farina bianca 00 gr 125
lievito in polvere gr 5

Procedimento
Montare a schiuma in una planetaria con lo scudo il burro, lo zucchero e la vaniglia.
Mettere le mandorle macinate finemente e incorporare le uova e i tuorli poco alla volta, poi aggiungere il liquore; versare a pioggia farina bianca, mais, fecola e lievito in polvere setacciati due volte.
Imburrare e infarinare con la farina di mais le tortiere, riempirle fino a 2/3 dell'altezza.

Cottura:
Cuocere in forno a 180° per 50 minuti un dolce da gr 1000 in forno statico.

Finitura
Quando la torta e' fredda posizionare un anello fino a 1 cm dal bordo e dosare uniformemente della confettura all'arancia bollente. Decorare con filetti d'arancia canditi e pistacchi schiacciati, io invece ho fatto diversamente ho ricoperto tutta la torta con una glassa alla marmellata di ciliege e pistacchi scaldando un barattolo con marmellata circa 100 gr e ci ho sciolto 1 cucchiaino di gelatina in polvere (1 foglio di gelatina), in modo da farla gelatinizzare e tenere di più per poter ricoprire tutta la torta.

La foto che vedete qui della fetta è della torta che ci siamo tenuti per casa la quale ho lasciato senza copertura.

Prove di Pinsa Romana esperimento n.1

Era da tempo che cercavo di acquistare la farina per pinsa romana di Di Marco, una ditta che produce farine apposite per pinsa che prometteva una pinsa croccante fuori e morbida dentro, ebbene per vie traverse tramite un mio amico sono riuscita a reperirne 600 gr ed ora ci sto facendo degli esperimenti...
Pertanto ho fatto due impasti uguali cambiando solo il mix di farine, in una l'originale, nell'altra il mio!
Purtroppo tale ditta non vende al pubblico e nemmeno a professionisti se non la utilizzano come da loro consigliato.

Il risultato è stato una pinsa ottima ma con delle differenze.
La pinsa originale che è la focaccia bianca era effettivamente più morbida, mentre la mia più croccante, ma ugualmente morbida la vedete da come si piega, per quanto riguarda l'impasto si è comportato ugualmente, giusto il colore della mia era leggermente più ambrato.

La farina di riso si trova facilmente nei supermercati, la farina di soia o on line o nei negozi biologici, io l'ho comprata a Roma da Castroni.
Purtroppo se non riuscite a reperire questi due ingredienti, non si può parlare di Pinsa Romana, in quanto sono fondamentali!

La tecnica che ho usato è stata innovativa e comodissima per me, ho utilizzato la tecnica del freddo anche per i panetti di pizza, ma vediamo più nello specifico.
Ingredienti:
200 gr farina per Pinsa Di Marco
160 gr acqua
50 prefermento (o biga di ldb)
5 sale

Ingredienti per la simil Pinsa:
100 gr di farina uniqua gialla dallagiovanna tipo 1 w 320
75 gr di farina uniqua blu  dallagiovanna tipo 1 w 380
40 gr semola rimacinata
20 gr farina di riso impalpabile 
13 gr farina di soia tostata
170 gr acqua
50 prefermento (o biga di ldb)
5 sale

Procedimento:


Mescolare l'acqua con il prefermento fino a scioglimento, aggiungere la metà della farina e cominciare a mescolare, quindi aggiungere man mano l'altra metà della farina ed incordare quindi il resto degli ingredienti.
Incordare per bene!

Lasciare puntare 30 minuti coperto dalla ciotola, fare una piega in ciotola, trasferire in frigorifero per almeno 48 ore, altrimenti si sentirà troppo la soia.

Tirare fuori dal frigorifero e lasciare al calduccio (27 gradi) per 2-3 ore, quindi procedere allo staglio (divisione in 5 panetti da circa 180 gr).
Quindi o far lievitare 5-6 ore a temperatura ambiente quindi stendere, farcire e infornare per 5 minuti alla massima potenza con il fornetto ferrari.
Oppure come nel mio caso rimettere in frigorifero altre 24 ore (in scatole di plastica chiuse), far lievitare 2 ore a temperatura ambiente quindi stendere, farcire e infornare per 5 minuti alla massima potenza con il fornetto ferrari.

Con il forno di casa infornare alla base del forno alla massima potenza funzione statico e calore sopra e sotto, su pietra refrattaria 10 minuti, quindi 5 minuti sempre su pietra refrattaria o piano del forno nel ripiano più in alto possibile.

Biga (da rapportare alla quantità che utilizzerete nella vostra ricetta (se fate come qui sopra dovete calcolarne 50 gr totali):
90 gr di farina forte w 380
45 gr di acqua
17 gr di pasta madre attiva
per chi non ha pasta madre 1 gr di lievito di birra da sostituire alla pasta madre


Procedimento:
Ho preparato una biga la sera prima di andare a dormire impastando velocemente e lasciando a 20-22 gradi per 8 ore, quindi ho messo in frigorifero per 10 ore e dopo lasciato a t.ambiente per 3 ore.









domenica 21 giugno 2015

grissini FRIABILI

Di grissini ne ho provati tanti, poi di recente sono andata a mangiare in due ristoranti famosi dove ho trovato dei grissini fatti dallo chef, friabili come quelli comprati ed ho 'rosicato', quindi ho cominciato a vivisezionarli, ad odorarli, insomma li ho studiati per bene ed ho iniziato i miei esperimenti...
Ultimamente sto facendo degli studi sulla friabilità ed ho ottenuto ottimi risultati con fette biscottate, cracker ed ora grissini, la strada è ancora lunga, intanto vi condivido le mie prove!
Allora mi sono detta, la maggior parte delle ricette di cracker e grissini con pastamadre sono fatti con esubero però quelli che ho visto al ristorante dentro erano quasi cavi, quindi avevano avuto una bella spinta.. così ho pensato di utilizzare la biga per i miei grissini...e direi che ha fatto la differenza!

Biga:
90 gr di farina forte w 380
45 gr di acqua
17 gr di pasta madre attiva
per chi non ha pasta madre 1 gr di lievito di birra da sostituire alla pasta madre
Ingredienti:
150 gr di biga 
250 gr di farina forte (io ho utilizzato 75 gr w 380 175 gr w 320)
100-125 gr acqua (a seconda dell'assorbimento della farina)
50 gr olio evo
15 gr strutto
5 sale 

Procedimento:
Ho preparato una biga la sera prima di andare a dormire impastando velocemente e lasciando a 20-22 gradi per 8 ore, quindi ho messo in frigorifero per 10 ore e dopo lasciato a t.ambiente per 3 ore.
Quindi ho impastato tutti gli ingredienti restanti e lasciato puntare 1-2 ore, poi messo in frigorifero per 36 ore (anche 24 vanno bene).
Quindi ho tirato fuori dal frigo formato e messo in forno a 200 gradi ventilato per circa 15 minuti (io li ho tenuti 20 perchè mi piacciono più colorati).

mercoledì 17 giugno 2015

pane azzimo

Il pane azzimo posso dire che sono anni che lo faccio perchè è la prima cosa che ho imparato a fare quando ero agli scout, il pane azzimo più originale si arrotolava intorno ad un ramo fino lungo ed intagliato in punta e poi si metteva come fosse una canna da pesca sul fuoco a cuocere fissato tra più sassi o tenendolo in mano...Quelle fatte questa sera però sono più facili da preparare!

Ingredienti:
250 gr di farina di enkir mulino marino o altra farina forza bassa w 180
118 gr di acqua
5 sale
12 olio
Preparazione:
Mescolare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria, fino ad incordatura.
Far riposare coperto per un'ora
dividere in 4 panetti stendere più fino possibile e cuocere su padella antiaderente molto calda non ingrassata (non mettere burro o olio)

Conservare quando freddi in pellicola ed in busta.


mirtille ben contente (fette biscottate al succo di mirtillo)



Per la diete, o anche per il gusto di mangiare un prodotto buono, profumato e sano!

Questa ricetta è tratta dalle mie fette biscottate della salute che trovate qui, in più ci tengo a dirvi che

è da un po che sto facendo degli studi e devo dire che effettivamente con le biscottate che ho pubblicato oggi mi ritengo soddisfatta...ho realizzato un prodotto più friabile di quelli in vendita....e le dritte sono: 
1) taglio dopo 12 ore dalla cottura (non deve essere secco il pan bauletto ma ancora morbido)
2) biscottatura a temperatura moderata 150 gradi
3) fettine finissime 0.5 cm

Ricetta per circa 50 fette biscottate (2 stampi da plumcake)

700 gr farina tipo 1 
75 gr di sciroppo di agave (o 75 miele o 100 gr zucchero)
5 gr di sale
100 gr uova (o 6 gr di lectina di soia sciolti in 100 gr di acqua fredda e un goccio di olio) 
250 gr di succo di mirtillo senza zucchero o altro succo anche succo di frutta (attenzione se il succo di frutta è zuccherato diminuire la dose di zucchero del 40%)
150 gr di pasta madre attiva (o 12 gr di lievito di birra)
75 gr di burro ammorbidito(o 65 gr olio)
uovo/olio per spennellare








Procedimento:
Sciogliere nel succo il lievito, aggiungere lo sciroppo di agave, le uova, quindi inserire a pioggia la farina, quando l'impasto sarà omogeneo aggiungere il sale e il burro o olio.
Incordare e lasciar puntare 30 minuti, fare due giri di pieghe a 3 ogni trenta minuti quindi stendere in un grande quadrato altro 1 cm ed arrotolare, dividere in 2 e mettere in contenitori imburrati (oliati), o in contenitori di silicone.
Lasciare lievitare fino al raggiungimento del bordo (io ho lasciato tutta la notte a 20 gradi per circa 7 ore .
Spennellare con uovo.
Cuocere in forno ventilato a 180 gradi per 30/40 minuti, lasciare freddare nello stampo, ma fuori dal forno.
Aspettare che si raffreddi 12 ore quindi tagliare in fettine spesse meno di 1 cm, 0.5 cm e tostare a 150 gradi, 15 minuti o fino a che al tatto non sono dure, possibilmente distribuite su teglia e girare a metà cottura.
Conservare in scatola di latta o in un sacche chiuse ermeticamente.









domenica 14 giugno 2015

panna cotta (senza gelatina)



Spesso è il dolce più diffuso nei ristoranti, ma io non lo prendo mai perchè ha una consistenza troppo budinosa e si sente molto la gelatina.
Inoltre non tutti la sanno fare bene, o troppo dura o troppo molle, questa ha una consistenza favolosa, spumosa ed un sapore ottimo!
Ricetta del maestro Di Carlo
Semplicissima da fare, io l'ho servita con amarene e sciroppo di amarene.
Ingredienti:
500 gr panna fresca
6 gr buccia d'arancia
1 gr bacca di vaniglia
117 gr albume
110 gr zucchero semolato
0.5 gr sale fino

Procedimento:
Portare a bollore la panna con la scorza di arancia e la bacca di vaniglia (io taglio la vaniglia a metà e ne gratto i semi, poi metto tutto nella panna).
Lasciar in infusione 5 minuti ben coperto.
Filtrare direttamente sugli albumi sbattuti con lo zucchero semolato e il sale.
Filtrare ancora e mettere il composto liquido nelle coccottine (stampi di alluninio, bicchierini, silicone), coprire bene la superficie.
Cuocere a bagnomaria in forno ventilato a 90 gradi 40/60 (scoprirne uno e vedere muovendo la teglia se si muove il composto ancora non è cotto) minuti in porzioni da 60 gr.
Far raffreddare e conservare in frigo ameno 12 ore orima di servire.

giovedì 11 giugno 2015

torta rosa di verdure

Questa fa parte di uno dei miei libri preferiti, poche ricette ma di grande effetto e dall'ottimo sapore.
Questa è una ricetta vegetariana, ma può essere tranquillamente trasformata in vegana.
E' una torta semplice da fare, dal grande effetto, ma può essere tranquillamente fatta in casa senza una decorazione così dettagliata...
Per la rosa di carota infatti occorre il tempera verdure questo qui
che comunque costa 5 euro è fattibilissimo da comprare ed anche d'effetto.

La ricetta è tratta da uno dei libri più belli che ho: le mie torte salate di Luca Montersino
Libro piccolino ma ogni ricetta è un successo, grande effetto ottimo sapore, mi sono riproposta di provarle tutte...
Ricetta per un torta da circa 26 cm di diametro
Ingredienti per la base in pasta brisè:
500 g di farina 180 w
250 g burro
125 g acqua
7 g sale

per la besciamella:
500 g latte intero
40 g burro
40 g farina 180 w
aromi (io noce moscata)
sale qb

Per il ripieno:
300 g carote
300 g zucchine
30 g olio evo



Procedimento:
Preparare la pasta brisee impastando tutti gli ingredienti, mettere a riposare in frigorifero coperto da pellicola almeno un'ora.
Tirare fuori dal frigo, lavorare un po per far riprendere l'elasticità, stendere la pasta con il mattarello e posizionare in stampo, cuocere con un peso sopra.
20 minuti 180° ventilato
Non imburrare lo stampo ai lati altrimenti scivola in cottura e si appiattisce.
Preparare la besciamella, unendo tutti gli ingredienti a freddo e portando quasi a bollore (85°), mesconado con una frusta fino a consistenza, quindi togliere dal fuoco e dare un'ultima mescolata.
Per la finitura, con una mandolina tagliare a nastro le verdure, sbianchirle in acqua bollente e poi subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore.
Potete tagliare anche da sbollentate sia con la mandolina che con il temperino se le avete tolte dal bollore da croccanti.
Riempire la base con la besciamella e le verdure , al centro posizionare la rosa.
Servire tiepida, o meglio calda appena uscita dal forno così le verdure si ammorbidiscono per bene.









venerdì 5 giugno 2015

stracchino fatto in casa senza innesto

Avevo provato tempo fa a fare lo stracchino in casa con la ricetta di viva la focaccia ed era venuto favoloso, poi mi sono incaponita che volevo rifarlo senza innesto ovvero in quella ricetta sono richiesti alcuni grammi di stracchino, io invece lo volevo fare senza nessun grammo di stracchino, per dare la possibilità a chi abita in svizzera o altri paesi dove non si usa lo stracchino o dove costa come lo zafferano, di poterlo produrre in casa e di questo la mia amica Laura ne sa qualcosa!!!
Lauraaaa questa ricetta è per te!!!
Devo ringraziare Rosanna per averci assistite a me e alla mia amica Alessandra ed alla fine entrambe siamo riuscite.

Ingredienti:
2 litri di latte, crudo possibilmente, altrimenti pastorizzato
1 cc caglio liquido di vitello titolo 1:10000 oppure 0,7 cc caglio liquido di vitello 1:7000
gr. 30 yogurt bianco neutro, senza zuccheri (ho provato con il kefir ma non è un buono starter viene più una specie di primo sale)
5 gr di sale fino marino ogni litro di latte
Procedimento:
portare il latte a 41° e aggiungere lo yogurt, mescolare molto bene, fermare il moto del latte, mettere coperchio e copertina.
Fare una sosta 30 di minuti in forno con la luce accesa o meglio intorno ai 40 gradi.
Se occorre portare il latte a 38° quindi aggiungere prima il sale girando bene per farlo sciogliere completamente, poi aggiungere il caglio, girare ancora molto bene così da amalgamare bene il tutto, 
mettere coperchio e copertina e fare un'altra sosta di 1 ora in forno al calduccio ovvero in forno con la luce accesa o meglio intorno ai 40 gradi.
Fare ora con un coltello con una lama lunga che arrivi in fondo alla pentola, dei tagli da formare quadrettoni da 8/10 cm.
Fare una sosta 30 di minuti in forno con la luce accesa o meglio intorno ai 40 gradi.
Ora la ricetta direbbe di fare mooooooooooooolto  delicatamente il taglio portando la cagliata a grandezza di una noce, usando delicatissimamente una schiumarola, e di capovolgere i cubetti di stracchino, a me invece viene con più goccia all'interno,  solo capovolgendo molto delicatamente i cubetti. 
Fare una sosta 10 di minuti in forno con la luce accesa o meglio intorno ai 40 gradi.
Ora con molta pazienza prendere un mestolo e togliere tutto il siero possibile, 
mettere in fuscella, attenzione, è una cagliata molto morbida quindi facile che esca dai forellini, io quando metto in fuscella.
La stufatura va fatta per 3 ore a 30 gradi e umidità altissima al 90% quindi con vapore o pentolino con l'acqua bollente
Rivoltare durante la stufatura, dopo 30 minuti, poi dopo 1 ora e poi dopo un altra ora, io mi aiuto con due fuscelle uguali, che unisco e capovolgo la cagliata.
Sarebbe meglio se trovaste 2 fuscelle uguali per i travasi.
Il prodotto finale scende parecchio di altezza, se la fuscella è piena in altezza 10 cm, poi alla fine sarà alta un terzo abbondante di meno.

Coprire ora la fuscella con pellicola da cucina, mettendo in frigo con tutta la fuscella, ma tenendo questa, rialzata perche il siero che scolerà non deve toccare la cagliata.
Nella fuscella far restare il formaggio 36 ore sempre coperto da pellicola sopra
Ora girate e mettete il formaggio sopra un piatto piano di carta bucherellato e con sotto un piatto fondo per cogliere il siero che fuoriesce (facendo così ho 2 cm di spazio per far colare altro siero).
Fate maturare in frigo almeno 5 giorni, avendo l' accortezza di togliere il siero sotto che si andrà a formare.
Ora gustatevi delle ottime piadine con il vostro stracchino.