lunedì 1 giugno 2015

Tresor de Montersinò

Pensavo di buttare tutto perchè l'avevo trascurato, io che di solito faccio mille cose insieme mi ero trovata la sera tardi molto indietro di lievitazione, pensavo di dover buttare tutto invece..
mai assaggiato viennoserie migliore: odore di panettone al cioccolato, sapore tra maritozzo brioche buondì panettone, consistenza ovattosa!!!

ingredienti per circa 50 tresor:
primo impasto
335 gr farina blu uniqua o altra farina molto forte almeno w 380
75 gr zucchero
80 gr burro
80 gr tuorlo
150 gr lievito madre
165 gr acqua
15 gr lectina di soia
secondo impasto:
50 gr uova
170 gr farina blu uniqua  o altra farina molto forte almeno w 380

20 gr farro
75 gr zucchero
75 gr burro
17 gr burro chiarificato
66 gr tuorli
3 gr sale
60 gr acqua
17 gr latte in polvere intero
15 gr farina maltata (10 gr malto in polvere)
7 gr cioccolato bianco grattugiato
20 gr miele
25 gr pasta di limone che trovate qui
polvere di un baccello di vaniglia
250 gr di cioccolato dell'uovo di pasqua tritato grossolanamente

per la glassa:

60 gr farina di mandorle
125 gr zucchero
60 amido di riso
45 gr albumi

Preparazione:
Mescolare l'acqua con la lectina di soia meglio se 30 minuti prima, aggiungere il lievito madre e sciogliere, quindi inserire la farina, quando sarà amalgamato il tuorlo in due momenti intervallato dallo zucchero, per ultimo il burro ammorbidito ed incordare.
Quindi mettere a lievitare 12 ore a 18 gradi o finchè non triplichi il suo volume (anche a temperatura ambiente o come ho fatto io 12 ore in frigorifero e 3 a 25 gradi.
Trascorso questo tempo reimpastare, aggiungendo la farina, finchè non avrà raggiunto una consistenza omogenea e liscia.
Nel frattempo Montare il burro ammorbidito con lo zucchero, poi aggiungere il burro anidro, tuorli, sale, acqua, latte in povere, malto, cioccolato bianco, miele, vaniglia, pasta di zucchero, e montare fino ad ottenere una crema soffice.
Aggiungere la crema all'impasto in più volte, .ed incordare, alla fine aggiungere le gocce di cioccolato, meglio se a mano.
Lasciare puntare l'impasto per un'ora quindi dividere in pezzature da 60 grammi. non di più perchè l'impasto cresce molto.
Quindi fare lievitare a temperatura ambiente.
Ora a me è successo che s'era fatta l'una di notte e non erano molto lievitate quindi ho messo in frigorifero e tirato fuori il giorno dopo, quindi dopo 7 ore ho cotto.
Pensavo che non sarebbero venute o che fossero cattive invece ho scoperto un sapore ed un consistenza spettacolari.
Per la glassa amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.
Una volta lievitate, glassare ed infornare a 180°C per circa 15 minuti.





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