lunedì 29 settembre 2014

Pane vuota dispensa

Ho voluto fare questo pane ad occhio con tutto quello che mi rimaneva ed ecco cosa ne è venuto fuori

ingredienti:

100 gr semola d'autore selezione casillo
100 gr rieper gialla w 360
100 gr tipo 1 grano solina
100 gr rieper w300 tipo 0
150 gr fornovecchio tipo 0 basse proteine
350 gr acqua
150 gr pm matura
2 cucchiaini di malto liquido
12 gr sale

(idratazione al 65%)




Prima di impastare con tutti gli ingredienti ho fatto un autolisi con 300 gr di acqua mischiando tutte le farine con l'acqua e mescolando velocemente solo per far rapprendere tutta la farina.
Ho atteso un'ora.

Dopo il riposo ho messo nella ciotola della planetaria il lievito madre il malto e l'acqua rimasta ed ho inserito il gancio a foglia e lasciato andare a bassa velocità finchè non si sciogliesse e facesse una schiumetta. Dopo ho inserito la farina ed impastato per un po poi inserito il sale, continuato per 15 minuti.

Ho fatto puntare per 30 minuti fatto un giro di pieghe a tre ed atteso altri 30 minuti, quindi rifatta un'altra piega a tre atteso un'altra mezz'ora e messo in frigorifero per 10 ore.

Quindi ho tolto dal frigorifero atteso una mezz'ora, rifatto un altro giro di pieghe, e fatto raddoppiare in ciotola per 3 ore, quindi schiacciato fatto la forma e messo in un cestino home made con la parte di chiusura della forma verso l'alto.

Dopo altre 3 ore ho infornato con un po di fretta perchè avevo 16 parenti in casa che volevano assaggiarlo caldo, così ho girato su una paletta fatto dei tagli e infornato a 220° con vapore per 10 minuti quindi 200 per 10 minuti e 30/40 minuti a 180 togliendo il vapore, ultimi 15 minuti in fessura.

Dopo di che non ho fatto in tempo a raffreddarlo perchè finito prima, ma all'interno non era umido.



domenica 28 settembre 2014

torta con pasta di mandorle

Questa torta l'avevo preparata per il compleanno di mia madre a luglio perchè è la sua preferita, poi quel giorno siamo usciti a prendere un gelato così per non sprecarla l'abbiamo messa in freezer, ieri l'abbiamo messa in frigorifero e oggi tirata fuori e devo dire era impeccabile, anzi sembrava comprata in pasticceria.
Il procedimento è un po lungo e la decorazione è difficile da fare perchè l'impasto risulta un po' duro, però ne è valsa la pensa, credo sia una delle torte più buone che io abbia mai fatto.
La torta richiede come impasti base il pan di spagna e la crema pasticcera.
Ingredienti per una torta di 22 cm considerando che è una torta ad alto contenuto calorico, le porzioni possono essere anche più piccole.
Pan di spagna Montersino:
125 gr di uova intere
87 gr di zucchero
75 gr di farina 00 w 170 o farina per dolci
25 gr di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon




Procedimento:
In un pentolino  scaldare le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino a 45 gradi, versare in planetaria e montare con la frusta per almeno 15 minuti o 20 senza aver scaldato le uova per almeno 30 minuti, con le uova a temperatura ambiente. Aggiungere le farine setacciate insieme con spatola in plastica dal basso verso l alto, infornare a 190° per 20 minuti senza mai aprire il forno, passati quelli fare la prova stecchino. 

Crema pasticcera da forno: 
320 gr di latte fresco meglio se crudo
160 gr di panna fresca
150 gr di tuorli 
250 gr di zucchero
40 gr di fecola di patate
 2 bucce di limone o 1 bacca di vaniglia

Procedimento:

Portare a bollore il latte con la panna con la vaniglia. Intanto montare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere gli amidi e continuare a montare. Quindi versare nel latte bollente, attendere che ritorni il bollore continuando a girare e da quando si formano le prime bolle attendere 3 minuti poi spegnere e raffreddare velocemente trasferendo in contenitore e mettere a bagno nel lavandino con acqua e ghiaccio. quando è tiepido, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.


Impasto con mandorle

Ingredienti:
500 gr di farina di mandorle
425 di zucchero e 25 gr di glucosio liquido o tutto zucchero
2 uova intere più albume fino a raggiungere il peso di 145 gr
la buccia di un'arancia opzionale
una punta di essenza di mandorle amare o mandorle amare tritate a polvere per 40 gr riducendo la farina di mandorle

Inserire la farina nella planetaria, lo zucchero, cominciare ad inserire le uova a filo in più volte mano mano che si assorbono, lavorando con la frusta, l'impasto sarà sodo ed appiccicoso.
Con bimby inserire tutti gli ingredienti e mischiare a velocità 4 per 1 minuto

Bagna:
25 gr di maraschino
50 gr di acqua
50 gr di zucchero liquido (o zucchero normale)
Montaggio torta:

Per il montaggio della torta bagnare per bene il pan di spagna tagliato a metà (entrambe le parti), inserire la crema mischiata con 100 gr di impasto alle mandorle,  disporlo su carta da forno.
Con il resto della pasta ricoprire la torta spatolando e o decorando con una tasca da pasticcere con finale piatto e dentellato per la decorazione a canestro, o altra decorazione a piacere, io avevo iniziato con la decorazione a canestro poi ho modificato perchè non mi sarebbe bastata la pasta (qui ho aumentato la dose), avendo l'accortezza di lasciare tra una decorazione e l'altra uno o due millimetri perchè in forno la pasta crescerà, soprattutto tra la copertura superiore ed il bordo.
Decorare con ciliegine e mandorle (io le ho messe a cottura avvenuta)
Quindi mettere in frigorifero per almeno 12 ore per farla asciugare.
Il giorno seguente accendere il forno statico a 220 gradi con la sua carta da forno,



sopra una teglia ed attendere il raggiungimento della temperatura, quindi infornare per 15 massimo 20 minuti.
Spennellare quando tiepida con della gelatina di albicocche.

Come variante si può mettere della marmellata sopra alla crema o del cioccolato sulla parte che va in basso del pan di spagna.



venerdì 26 settembre 2014

Pan bauletto - pane per tramezzini

Con questa ricetta ho partecipato al mio primo contest collettivo sulla pagina facebook  pazze per il pane di Rocco (Rocco da quanto ho capito è il nome della pasta madre di uno dei partecipanti) ovvero dei matti scatenati che si mettono d'accordo e in uno o più giorni preparano una ricetta uguale per tutti più o meno.
La ricetta in oggetto era di Annaferna panbauletto/fettebiscottate, infatti la sua ricetta era più dolce, invece io l'ho adattata a pane per tramezzini, perchè a casa li adorano, mi andava un bel toast caldo caldo.
La farina che ho utilizzato è una 0 mulino fornovecchio che è quella che ho vinto al concorso per panificatori domestici dell'associazione 'figli di pagnotta' qui trovate l'articolo, di cui non avevo alte notizie e che ho faticato ad utilizzare anzi ci ho messo 4kg per capirla ed ora me ne rimane un pugnetto, è una farina 0 macinata a pietra da quanto ho potuto constatare dal basso contenuto di proteine e con un alto assorbimento di acqua, tagliata con della fantastica rieper di cui vi racconterò in altra sede.
La pasta madre è la mia Priscilla che ieri mi sono oculatamente portata in ufficio per rinfrescarla ed accelerare un po i tempi e devo dire che le è piaciuta molto l'aria dell'ufficio (ancora mi chiedo come mai). Inoltre per questo pane ho utilizzato la tecnica del Water Roux tecnica cinese di cui avevo già parlato nell'articolo della salas besciamella, in questo caso come dice Annaferna Milk-roux, avevo già utilizzato il water roux per fare un altro panbauletto come questo ma devo dire che questa ricetta come sapore mi piace di più e stranamente l'altra pur essendo con lievito di birra, a parità di quantità di impasto, non era arrivato a colmare tutto lo stampo come quasi sono riuscita con questa.
Il roux serve per dare all'impasto una consistenza molto soffice.
Dimenticavo di parlarvi dello stampo... l'avevo visto su internet e mi aveva subito colpita, poi capitanto non molto per caso da perOni a Roma nel quartiere prati, l'ho visto e mi sono subito resa conto di volerlo, e che non mi sarebbe bastato quello piccolino che invece era quello che avevo visto sul sito, è che visto dal vivo era proprio piccolo un toast rispettabile non è 10x10 è 13x13 o più (meno male che non l'ho perso più grande perchè entra pelo pelo nel forno...).
Il problema maggiore è stato quando la signora gentilissima mi ha detto il prezzo...sono quasi svenuta così ho chiamato i rinforzi, la mia fornitrice ufficiale di attrezzature per cucina mia suocera la Nonna Cecì, che poverina si è precipitata a compramelo anche perchè era in 'offerta'!!!
La cosa carina di questo stampo è la forma che dà al pane, perfetta come quello che vendevano una volta, e che ora si trova solo in buste preconfezionate. Inoltre ha un coperchio con sopra 4 buchini, che si riempiono quando è ora di infornare, senza aprire il coperchio.
Ingredienti stampo 40x13x13 (due stampi classici da plum cake):

250 gr di pasta madre rinfrescata attiva 
390 gr di latte
100 gr olio evo
45gr zucchero
1 cucchiaio di malto liquido
250 gr farina 0 basso indice proteico
380 gr farina rieper w330
10 gr sale

Ingredienti con lievito di birra per stampo 30x10x10 (dal gruppo paoletta di anice e cannella):
200 gr di farina forte dai w350 in su o manitoba
300gr di farina 00
150 ml di latte
170 gr di water roux (o 100 gr di latte)
35g di olio
2 cucchiai di zucchero 5 gr di sale
4 gr di lievito di birra

Preparazione:

Prepariamo prima il water roux mettendo 150 gr di latte a scaldare a 65 gradi (senza il termometro prima che faccia la pellicina e prima che possa bollire ), versare di getto 30 gr di farina tutta insieme mescolare con frusta o cucchiaio, verdete che si addenserà subito, deve venire della consistenza della besciamella.
Si può fare con latte o con acqua. Fare freddare.


Nell'impastatrice versare il latte rimasto la pasta madre spezzettata (lievito di birra) e il malto ed avviare con il gancio a foglia facendo sciogliere tutta la pasta madre, si deve formare della schiuma sopra, quindi aggiungere il roux e la farina, un po per volta, il sale, quindi cambuare gancio ed inserire il gancio a spirale e cominciare ad incordare, quando sarà incordato aggiungere l'olio in 4 volte ed a filo, di nuovo far incordare.
Lasciare riposare 1 ora con lievito di birra 3 con pasta madre o fino a raddoppio, quindi sulla spianatoia fare 2 giri consecutivi di pieghe a 3 come vedete nelle foto. riemttere in ciotola per un ora con pasta madre mezza con lievito di birra.
Prendere l'impasto ed arrotolare su se sterro formando un filoncino oppure dividere in 4 lingue ed arrotolare e disporre in fila nello stampo oliato ed infarinato, ora lasciare per una seconda lievitazione coperto da telo o coperchio apposito per 2/4 ore o fino a che l'impasto non raggiunga il bordo dello stampo.
Quindi cuocere 30/45 minuti in forno modalità statico a 200 gradi.
A fine cottura spennellare con olio e tirare fuori dallo stampo altrimenti prende umidità e lasciare asciugare su graticola.









giovedì 25 settembre 2014

polletto Kentucky

Per la serie piatti internazionali ecco il polletto Kentucky alla me e dico così perchè me lo sono letteralmente inventato, non sapendo la ricetta originale.
Si può fare fritto oppure al forno a noi piace più leggero quindi lo facciamo al forno, è ottimo se accompagnato con delle patate appena lessate e poi cotte con il pollo in modo che diventino un po ''sabbiose'.
Il procedimento è molto semplice si fanno in pochi minuti, se proprio volete dargli più sapore e rendere il pollo molto morbido vi consiglio di mettere il pollo a marinare per 2/3 ore.
Io lo faccio con il petto di pollo tagliato a tocchetti, anche se in America si fa con le ali di pollo e rigorosamente fritto, però gli americani riescono a rendere calorico anche un piatto di lattuga, e la frittura di certo non è leggera....per cui ogni tanto mi accontento di un piatto più leggero non rinunciando ad un buon sapore.
Gli ingredienti sono molto soggettivi, siccome mi diverto ad essiccare con il microonde vedi qui (l'essiccatore ancora non ho avuto il coraggio di chiederlo a mio marito), ho fatto in casa quasi tutte le polveri che vedete elencate, ed è abbastanza semplice basta metterle in un piatto di coccio in poche quantità ed avviare di 30 secondi in 30 secondi, alla massima velocità, ognuno di questi ingredienti può essere sostituito con il suo corrispettivo fresco, tritato e ben asciugato, e non c' è l obbligo di metterli tutti potete anche decidere in base a quello che avete in dispensa.
Ingredienti
per la marinatura:
100 gr di pan grattato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolti in 1/2 di acqua o 3 cucchiai di passata
1 cucchiaio di prezzemolo in polvere o 3 mazzetti fresco
1 punta di aglio in polvere o fresco ber schiacciato con lo schiaccia aglio
1 cucchiaio di cipolla essiccata
1 cucchiaio di dado per brodo essiccato in polvere o dado sgretolato
1 cucchiaino di polvere di limone o buccia grattata opzionale
1 cucchiaino di curcuma
1 punta di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di salsa tahin o gommasio o sesamo in semi o tritato
2 cucchiai di parmigiano o pecorino
olio Evo qb
sale e pepe qb

400 gr di petto di pollo in pezzetti o alette
1 uovo se si vuole fare fritto

Procedimento:
Mescolare il pollo con gli ingredienti per la marinatura in un contenitore ermetico in frigorifero, al momento della cottura trasferire in una teglia unta di olio, ed aggiungere le patate quindi mescolare ed infornare a 180 gradi per 20 minuti o più a seconda del vostro forno, modalità statico.

Se volete prepararlo fritto prima di passare nella marinatura, passare nell'uovo o anche solo albume.
Friggere, asciugare e servire caldo.


Calcolo calorie
qta
ingrediente
kcal
grassi
zuccheri
10
pecorino
39,20
0,14
0,02
3
aglio
4,47
6,00
0,99
15
passata di pomodoro
2,70
1,50
9,17
400
pollo
496,00
63,69
0,32
100
pangrattato
351,00
18,59
83,11


893,37
89,92
93,61





per porzione da 100 gr

169,20
17,03
17,73

per smaltire una porzione da 100 gr occorrono minuti di


sonno
188


camminata
68


corsa
11


lavoro al pc
130


stare seduto
169


stare fermo in piedi
154



mercoledì 24 settembre 2014

risotto zucca e tartufo

Il risotto con la zucca l'ho provato in tutte le salse, ed ormai praticamente faccio solo quello, per fortuna che le regole matematiche non cambiano mai, infatti cambiando l'ordine degli addendi il risultato non cambia viene sempre Bono!
Questa volta ho voluto aggiungere il mio amico tartufo, che adoro, talmente tanto che lo metterei anche sui biscotti per la colazione.
Peccato che non abbia del terreno, altrimenti mi sarei informata per bene su come coltivare il tartufo, anche se da quanto ho capito è un bell'investimento sia in termini di tempo che di denaro.
C'è sempre il giardino condominiale... ahahah

Tornando al risotto ecco gli ingredienti per 2 persone:

1 cipolla 
30 gr di pancetta non affumicata tritata o tagliata finemente o prosciutto crudo
500 gr di brodo di verdure o con dado 
300 gr di zucca (un piccolo spicchio)
20 gr di olio
1 bicchierino da caffè di vino bianco
180 gr di riso per risotti
tartufo in scaglie
20 gr di taleggio in dadini
10 gr di parmigiano
sale e pepe qb

Procedimento:

Far rosolare la cipolla nell' olio per 3 minuti quindi aggiungere la pancetta e lasciare per un minuto quindi aggiungere il vino e far sfumare senza coperchio. Se volete qui potete tritare il tutto.
Tagliare la zucca a dadini e versare, lasciare 2 minuti quindi aggiungere 3/4 del brodo e lasciare ammorbidire la zucca ci vorranno circa 20 minuti, quindi tritare se preferite come consistenza una crema, aggiungete il riso e fate cuocere, secondo i tempi della confezione del riso ma assaggiando periodicamente, a metà cottura controllare se è il caso di aggiungere altro brodo, non acqua perchè a scapito del sapore, aggiustare di sale e pepe.
Impiattare ed aggiungere parmigiano taleggio e per ultimo il tartufo e magari un goccio di olio al tartufo a crudo.

Con bimby per tritare portare a velocità 7, per cuocere, temperatura 100°, velocità 1.
Con kenwood cooking, utilizzare la frusta per cottura flexy, 100/120° velocità 1.

Calcolo calorie:

qta
ingrediente
kcal
grassi
zuccheri
10
parmigiano
43,10
2,90
0,41
20
olio
176,80
0,20
0,00
300
zucca
54,00
60,00
211,68
20
taleggio
63,00
0,27
0,20
30
pancetta
101,10
300,00
22,51
180
riso
597,60
450,00
144,00
10
tartufo
3,10
0,69
0,81
5
brodo
12,50
0,07
0,38
per porzione da 100 gr totali

182,82
141,59
66,09
per porzione da 90 gr di riso più gli altri ingredienti
525,60
407,07
190,00
per smaltire una porzione da 100 gr occorrono minuti di

sonno
202

camminata
73

corsa
12

lavoro al pc
140

stare seduto
182

stare fermo in piedi
165



martedì 23 settembre 2014

Pizza con pasta madre (o lievito di birra) cotta nel forno di casa

 La pasta madre da quando ce l'ho non sempre mi ha dato successi, non è per niente facile gestirla e mantenerla, però devo dire che sulla pizza non mi ha mai abbandonata mi son venute delle pizze una più bella e più buona dell'altra.
Eppure i grandi chef denigrano la pasta madre nella pizza, dicono non ne vale la pena e non si sentirebbe la differenza, io invece ho notato che non c'è paragone decisamente molto più buona quella con pasta madre!
Per fare questa pizza ho preso spunto da Raffaele Pignataro, per alcuni procedimenti e passaggi.
Essendo una pizza con una parte di semola non viene morbida nè gommosa ma croccante.

Ingredienti:

610 gr farina 00 w360 Rieper gialla per pizza
160 gr semola divella
480 acqua
100 gr acqua frizzante
45 olio Evo
25 gr sale
160 gr pasta madre attiva rinfrescata da 3/4 ore (10 gr lievito di birra in panetti)
1 cucchiaino di malto liquido

Procedimento:
Rinfrescare la pasta madre.
La sera prima preparare un autolisi con tutta la farina e 450 gr di acqua, ovvero mischiare poco e grossolanamente farine ed acqua formando una massa irregolare e coprire con telo umido o pellicola, per 40 minuti.
Intanto sciogliere il lievito madre versato in pezzettini con l'acqua rimasta e quella frizzante ed il malto, con la frusta k a velocità 2/3, fino a che non diventi tutto un liquido senza grumi e con schiuma.
Attendere i 40 minuti dell'autolisi poi versare in pezzettini l'impasto nell'acqua con lievito sciolto.
Impastare per circa 20 minuti, aggiungendo il sale dopo 5 minuti e l'olio dopo 10 a filo in 4 volte.
Incordare e lasciare riposare 15 minuti coperto.
Trasferire su spianatoia infarinata e fare giro di pieghe a tre, pirlare, coprire a campana con ciotola.
ripetere questa operazione per 3 volte, l'impasto da appiccicoso come nella prima foto dovrà risultare liscio come nella seconda, quindi traferire in ciotola unta di olio e coprire.
Attendere ancora un'ora poi mettere in frigorifero per 18 ore.
Al termine del riposo in frigorifero il mio impasto era cresciuto pochissimo, l'ho lasciato a temperatura ambiente per 1 ora quindi trasferito su spianatoia e diviso in 4 panetti di cui 2 più piccoli, che ho messo a lievitare coperti da pellicola o telo umido, per 4 ore.
Quindi ho steso un panetto con le mani in una teglia, un panetto l'ho regalato e i due restanti li ho stesi con il mattarello e fatto 2 pizze al piatto, ed ho messo la passata.
Ho cotto a temperatura 270 gradi per 10 minuti sotto e 5/10 sopra mettendo la mozzarella solo gli ultimi 5 minuti.








Calcolo calorie:
qta
ingrediente
kcal
grassi
zuccheri
875
farina
3202,50
12,25
700,00
45
olio
397,80
0,45
0,00
3
malto
9,00
0,00
2,16
300
passata di pomodoro
54,00
30,00
183,33
per porzione da 100 gr

299,53
3,49
72,40
per smaltire una porzione da 100 gr occorrono minuti di

sonno
333

camminata
120

corsa
20

lavoro al pc
231

stare seduto
300

stare fermo in piedi
273