domenica 28 settembre 2014

torta con pasta di mandorle

Questa torta l'avevo preparata per il compleanno di mia madre a luglio perchè è la sua preferita, poi quel giorno siamo usciti a prendere un gelato così per non sprecarla l'abbiamo messa in freezer, ieri l'abbiamo messa in frigorifero e oggi tirata fuori e devo dire era impeccabile, anzi sembrava comprata in pasticceria.
Il procedimento è un po lungo e la decorazione è difficile da fare perchè l'impasto risulta un po' duro, però ne è valsa la pensa, credo sia una delle torte più buone che io abbia mai fatto.
La torta richiede come impasti base il pan di spagna e la crema pasticcera.
Ingredienti per una torta di 22 cm considerando che è una torta ad alto contenuto calorico, le porzioni possono essere anche più piccole.
Pan di spagna Montersino:
125 gr di uova intere
87 gr di zucchero
75 gr di farina 00 w 170 o farina per dolci
25 gr di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon




Procedimento:
In un pentolino  scaldare le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino a 45 gradi, versare in planetaria e montare con la frusta per almeno 15 minuti o 20 senza aver scaldato le uova per almeno 30 minuti, con le uova a temperatura ambiente. Aggiungere le farine setacciate insieme con spatola in plastica dal basso verso l alto, infornare a 190° per 20 minuti senza mai aprire il forno, passati quelli fare la prova stecchino. 

Crema pasticcera da forno: 
320 gr di latte fresco meglio se crudo
160 gr di panna fresca
150 gr di tuorli 
250 gr di zucchero
40 gr di fecola di patate
 2 bucce di limone o 1 bacca di vaniglia

Procedimento:

Portare a bollore il latte con la panna con la vaniglia. Intanto montare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere gli amidi e continuare a montare. Quindi versare nel latte bollente, attendere che ritorni il bollore continuando a girare e da quando si formano le prime bolle attendere 3 minuti poi spegnere e raffreddare velocemente trasferendo in contenitore e mettere a bagno nel lavandino con acqua e ghiaccio. quando è tiepido, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.


Impasto con mandorle

Ingredienti:
500 gr di farina di mandorle
425 di zucchero e 25 gr di glucosio liquido o tutto zucchero
2 uova intere più albume fino a raggiungere il peso di 145 gr
la buccia di un'arancia opzionale
una punta di essenza di mandorle amare o mandorle amare tritate a polvere per 40 gr riducendo la farina di mandorle

Inserire la farina nella planetaria, lo zucchero, cominciare ad inserire le uova a filo in più volte mano mano che si assorbono, lavorando con la frusta, l'impasto sarà sodo ed appiccicoso.
Con bimby inserire tutti gli ingredienti e mischiare a velocità 4 per 1 minuto

Bagna:
25 gr di maraschino
50 gr di acqua
50 gr di zucchero liquido (o zucchero normale)
Montaggio torta:

Per il montaggio della torta bagnare per bene il pan di spagna tagliato a metà (entrambe le parti), inserire la crema mischiata con 100 gr di impasto alle mandorle,  disporlo su carta da forno.
Con il resto della pasta ricoprire la torta spatolando e o decorando con una tasca da pasticcere con finale piatto e dentellato per la decorazione a canestro, o altra decorazione a piacere, io avevo iniziato con la decorazione a canestro poi ho modificato perchè non mi sarebbe bastata la pasta (qui ho aumentato la dose), avendo l'accortezza di lasciare tra una decorazione e l'altra uno o due millimetri perchè in forno la pasta crescerà, soprattutto tra la copertura superiore ed il bordo.
Decorare con ciliegine e mandorle (io le ho messe a cottura avvenuta)
Quindi mettere in frigorifero per almeno 12 ore per farla asciugare.
Il giorno seguente accendere il forno statico a 220 gradi con la sua carta da forno,



sopra una teglia ed attendere il raggiungimento della temperatura, quindi infornare per 15 massimo 20 minuti.
Spennellare quando tiepida con della gelatina di albicocche.

Come variante si può mettere della marmellata sopra alla crema o del cioccolato sulla parte che va in basso del pan di spagna.



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