venerdì 26 settembre 2014

Pan bauletto - pane per tramezzini

Con questa ricetta ho partecipato al mio primo contest collettivo sulla pagina facebook  pazze per il pane di Rocco (Rocco da quanto ho capito è il nome della pasta madre di uno dei partecipanti) ovvero dei matti scatenati che si mettono d'accordo e in uno o più giorni preparano una ricetta uguale per tutti più o meno.
La ricetta in oggetto era di Annaferna panbauletto/fettebiscottate, infatti la sua ricetta era più dolce, invece io l'ho adattata a pane per tramezzini, perchè a casa li adorano, mi andava un bel toast caldo caldo.
La farina che ho utilizzato è una 0 mulino fornovecchio che è quella che ho vinto al concorso per panificatori domestici dell'associazione 'figli di pagnotta' qui trovate l'articolo, di cui non avevo alte notizie e che ho faticato ad utilizzare anzi ci ho messo 4kg per capirla ed ora me ne rimane un pugnetto, è una farina 0 macinata a pietra da quanto ho potuto constatare dal basso contenuto di proteine e con un alto assorbimento di acqua, tagliata con della fantastica rieper di cui vi racconterò in altra sede.
La pasta madre è la mia Priscilla che ieri mi sono oculatamente portata in ufficio per rinfrescarla ed accelerare un po i tempi e devo dire che le è piaciuta molto l'aria dell'ufficio (ancora mi chiedo come mai). Inoltre per questo pane ho utilizzato la tecnica del Water Roux tecnica cinese di cui avevo già parlato nell'articolo della salas besciamella, in questo caso come dice Annaferna Milk-roux, avevo già utilizzato il water roux per fare un altro panbauletto come questo ma devo dire che questa ricetta come sapore mi piace di più e stranamente l'altra pur essendo con lievito di birra, a parità di quantità di impasto, non era arrivato a colmare tutto lo stampo come quasi sono riuscita con questa.
Il roux serve per dare all'impasto una consistenza molto soffice.
Dimenticavo di parlarvi dello stampo... l'avevo visto su internet e mi aveva subito colpita, poi capitanto non molto per caso da perOni a Roma nel quartiere prati, l'ho visto e mi sono subito resa conto di volerlo, e che non mi sarebbe bastato quello piccolino che invece era quello che avevo visto sul sito, è che visto dal vivo era proprio piccolo un toast rispettabile non è 10x10 è 13x13 o più (meno male che non l'ho perso più grande perchè entra pelo pelo nel forno...).
Il problema maggiore è stato quando la signora gentilissima mi ha detto il prezzo...sono quasi svenuta così ho chiamato i rinforzi, la mia fornitrice ufficiale di attrezzature per cucina mia suocera la Nonna Cecì, che poverina si è precipitata a compramelo anche perchè era in 'offerta'!!!
La cosa carina di questo stampo è la forma che dà al pane, perfetta come quello che vendevano una volta, e che ora si trova solo in buste preconfezionate. Inoltre ha un coperchio con sopra 4 buchini, che si riempiono quando è ora di infornare, senza aprire il coperchio.
Ingredienti stampo 40x13x13 (due stampi classici da plum cake):

250 gr di pasta madre rinfrescata attiva 
390 gr di latte
100 gr olio evo
45gr zucchero
1 cucchiaio di malto liquido
250 gr farina 0 basso indice proteico
380 gr farina rieper w330
10 gr sale

Ingredienti con lievito di birra per stampo 30x10x10 (dal gruppo paoletta di anice e cannella):
200 gr di farina forte dai w350 in su o manitoba
300gr di farina 00
150 ml di latte
170 gr di water roux (o 100 gr di latte)
35g di olio
2 cucchiai di zucchero 5 gr di sale
4 gr di lievito di birra

Preparazione:

Prepariamo prima il water roux mettendo 150 gr di latte a scaldare a 65 gradi (senza il termometro prima che faccia la pellicina e prima che possa bollire ), versare di getto 30 gr di farina tutta insieme mescolare con frusta o cucchiaio, verdete che si addenserà subito, deve venire della consistenza della besciamella.
Si può fare con latte o con acqua. Fare freddare.


Nell'impastatrice versare il latte rimasto la pasta madre spezzettata (lievito di birra) e il malto ed avviare con il gancio a foglia facendo sciogliere tutta la pasta madre, si deve formare della schiuma sopra, quindi aggiungere il roux e la farina, un po per volta, il sale, quindi cambuare gancio ed inserire il gancio a spirale e cominciare ad incordare, quando sarà incordato aggiungere l'olio in 4 volte ed a filo, di nuovo far incordare.
Lasciare riposare 1 ora con lievito di birra 3 con pasta madre o fino a raddoppio, quindi sulla spianatoia fare 2 giri consecutivi di pieghe a 3 come vedete nelle foto. riemttere in ciotola per un ora con pasta madre mezza con lievito di birra.
Prendere l'impasto ed arrotolare su se sterro formando un filoncino oppure dividere in 4 lingue ed arrotolare e disporre in fila nello stampo oliato ed infarinato, ora lasciare per una seconda lievitazione coperto da telo o coperchio apposito per 2/4 ore o fino a che l'impasto non raggiunga il bordo dello stampo.
Quindi cuocere 30/45 minuti in forno modalità statico a 200 gradi.
A fine cottura spennellare con olio e tirare fuori dallo stampo altrimenti prende umidità e lasciare asciugare su graticola.









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