venerdì 5 giugno 2015

stracchino fatto in casa senza innesto

Avevo provato tempo fa a fare lo stracchino in casa con la ricetta di viva la focaccia ed era venuto favoloso, poi mi sono incaponita che volevo rifarlo senza innesto ovvero in quella ricetta sono richiesti alcuni grammi di stracchino, io invece lo volevo fare senza nessun grammo di stracchino, per dare la possibilità a chi abita in svizzera o altri paesi dove non si usa lo stracchino o dove costa come lo zafferano, di poterlo produrre in casa e di questo la mia amica Laura ne sa qualcosa!!!
Lauraaaa questa ricetta è per te!!!
Devo ringraziare Rosanna per averci assistite a me e alla mia amica Alessandra ed alla fine entrambe siamo riuscite.

Ingredienti:
2 litri di latte, crudo possibilmente, altrimenti pastorizzato
1 cc caglio liquido di vitello titolo 1:10000 oppure 0,7 cc caglio liquido di vitello 1:7000
gr. 30 yogurt bianco neutro, senza zuccheri (ho provato con il kefir ma non è un buono starter viene più una specie di primo sale)
5 gr di sale fino marino ogni litro di latte
Procedimento:
portare il latte a 41° e aggiungere lo yogurt, mescolare molto bene, fermare il moto del latte, mettere coperchio e copertina.
Fare una sosta 30 di minuti in forno con la luce accesa o meglio intorno ai 40 gradi.
Se occorre portare il latte a 38° quindi aggiungere prima il sale girando bene per farlo sciogliere completamente, poi aggiungere il caglio, girare ancora molto bene così da amalgamare bene il tutto, 
mettere coperchio e copertina e fare un'altra sosta di 1 ora in forno al calduccio ovvero in forno con la luce accesa o meglio intorno ai 40 gradi.
Fare ora con un coltello con una lama lunga che arrivi in fondo alla pentola, dei tagli da formare quadrettoni da 8/10 cm.
Fare una sosta 30 di minuti in forno con la luce accesa o meglio intorno ai 40 gradi.
Ora la ricetta direbbe di fare mooooooooooooolto  delicatamente il taglio portando la cagliata a grandezza di una noce, usando delicatissimamente una schiumarola, e di capovolgere i cubetti di stracchino, a me invece viene con più goccia all'interno,  solo capovolgendo molto delicatamente i cubetti. 
Fare una sosta 10 di minuti in forno con la luce accesa o meglio intorno ai 40 gradi.
Ora con molta pazienza prendere un mestolo e togliere tutto il siero possibile, 
mettere in fuscella, attenzione, è una cagliata molto morbida quindi facile che esca dai forellini, io quando metto in fuscella.
La stufatura va fatta per 3 ore a 30 gradi e umidità altissima al 90% quindi con vapore o pentolino con l'acqua bollente
Rivoltare durante la stufatura, dopo 30 minuti, poi dopo 1 ora e poi dopo un altra ora, io mi aiuto con due fuscelle uguali, che unisco e capovolgo la cagliata.
Sarebbe meglio se trovaste 2 fuscelle uguali per i travasi.
Il prodotto finale scende parecchio di altezza, se la fuscella è piena in altezza 10 cm, poi alla fine sarà alta un terzo abbondante di meno.

Coprire ora la fuscella con pellicola da cucina, mettendo in frigo con tutta la fuscella, ma tenendo questa, rialzata perche il siero che scolerà non deve toccare la cagliata.
Nella fuscella far restare il formaggio 36 ore sempre coperto da pellicola sopra
Ora girate e mettete il formaggio sopra un piatto piano di carta bucherellato e con sotto un piatto fondo per cogliere il siero che fuoriesce (facendo così ho 2 cm di spazio per far colare altro siero).
Fate maturare in frigo almeno 5 giorni, avendo l' accortezza di togliere il siero sotto che si andrà a formare.
Ora gustatevi delle ottime piadine con il vostro stracchino.




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