martedì 30 giugno 2015

fiori di croissant


Lo so lo so fa caldo non è il momento di fare croissant... ma ho ancora kg di burro piatto in freezer... è ora che cominci ad usarli... così mi sono inventata questi croissant...interamente con lievito di birra!
Impasto del cornetto all'italiana (quello con meno grassi per intenderci)
Ingredienti: 
Poolish
137 g acqua
137 g farina forte
3 g lievito di birra secco
impasto:
413 gr farina 00 w 330 uniqua gialla 
6 gr di lievito di birra secco
86 gr di acqua
38 gr di  zucchero
100 gr di uova intere
30 g latte in polvere
10 g albume
10 gr di sale fino
per la sfoglia 
250 gr di burro bavarese o burro piatto per sfogliati
per la pasta al cioccolato:
75 g burro ammorbidito
75 g zucchero muscovado
75 farina di mandorle
5 g cacao
scorza di arancia grattugiata 
Procedimento:
Preparare il poolish girando velocemente e lasciarlo a lievitare per 1 ora e mezza a 22 gradi
Dopo inserire in planetaria poolish, acqua, latte in polvere, uova e girare con la foglia, quando risulterà ben amalgamata aggiungere la farina a cucchiaiate.
Quando comincia ad incordare aggiungere sale e dopo zucchero.
Ora stendere e lasciare lievitare per 8 ore in frigorifero ben coperto.
Intanto conviene preparare il burro piatto a 6 mm e mettere in frigorifero.
Il giorno dopo ho tirato fuori l'impasto e ho incassato il burro, quindi fatto 3 giri di pieghe a tre ogni 30 minuti.
Quindi fatto riposare 2 ore in frigorifero, steso a 2 cm in un rettangolo, che ho arrotolato con la pasta di cacao sopra e messo in freezer 20 minuti.
Dopo l'ho tagliato in tanti rotolini e messo a lievitare in diversi stampi, i più belli sono venuti nelle semisfere.
Ho fatto lievitare per 2/3 ore quindi cotto in forno ventilato 175° 15 minuti. 

per la pasta al cioccolato:
mescolare tutti gli ingredienti in un cutter.

















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