mercoledì 24 giugno 2015

Prove di Pinsa Romana esperimento n.1

Era da tempo che cercavo di acquistare la farina per pinsa romana di Di Marco, una ditta che produce farine apposite per pinsa che prometteva una pinsa croccante fuori e morbida dentro, ebbene per vie traverse tramite un mio amico sono riuscita a reperirne 600 gr ed ora ci sto facendo degli esperimenti...
Pertanto ho fatto due impasti uguali cambiando solo il mix di farine, in una l'originale, nell'altra il mio!
Purtroppo tale ditta non vende al pubblico e nemmeno a professionisti se non la utilizzano come da loro consigliato.

Il risultato è stato una pinsa ottima ma con delle differenze.
La pinsa originale che è la focaccia bianca era effettivamente più morbida, mentre la mia più croccante, ma ugualmente morbida la vedete da come si piega, per quanto riguarda l'impasto si è comportato ugualmente, giusto il colore della mia era leggermente più ambrato.

La farina di riso si trova facilmente nei supermercati, la farina di soia o on line o nei negozi biologici, io l'ho comprata a Roma da Castroni.
Purtroppo se non riuscite a reperire questi due ingredienti, non si può parlare di Pinsa Romana, in quanto sono fondamentali!

La tecnica che ho usato è stata innovativa e comodissima per me, ho utilizzato la tecnica del freddo anche per i panetti di pizza, ma vediamo più nello specifico.
Ingredienti:
200 gr farina per Pinsa Di Marco
160 gr acqua
50 prefermento (o biga di ldb)
5 sale

Ingredienti per la simil Pinsa:
100 gr di farina uniqua gialla dallagiovanna tipo 1 w 320
75 gr di farina uniqua blu  dallagiovanna tipo 1 w 380
40 gr semola rimacinata
20 gr farina di riso impalpabile 
13 gr farina di soia tostata
170 gr acqua
50 prefermento (o biga di ldb)
5 sale

Procedimento:


Mescolare l'acqua con il prefermento fino a scioglimento, aggiungere la metà della farina e cominciare a mescolare, quindi aggiungere man mano l'altra metà della farina ed incordare quindi il resto degli ingredienti.
Incordare per bene!

Lasciare puntare 30 minuti coperto dalla ciotola, fare una piega in ciotola, trasferire in frigorifero per almeno 48 ore, altrimenti si sentirà troppo la soia.

Tirare fuori dal frigorifero e lasciare al calduccio (27 gradi) per 2-3 ore, quindi procedere allo staglio (divisione in 5 panetti da circa 180 gr).
Quindi o far lievitare 5-6 ore a temperatura ambiente quindi stendere, farcire e infornare per 5 minuti alla massima potenza con il fornetto ferrari.
Oppure come nel mio caso rimettere in frigorifero altre 24 ore (in scatole di plastica chiuse), far lievitare 2 ore a temperatura ambiente quindi stendere, farcire e infornare per 5 minuti alla massima potenza con il fornetto ferrari.

Con il forno di casa infornare alla base del forno alla massima potenza funzione statico e calore sopra e sotto, su pietra refrattaria 10 minuti, quindi 5 minuti sempre su pietra refrattaria o piano del forno nel ripiano più in alto possibile.

Biga (da rapportare alla quantità che utilizzerete nella vostra ricetta (se fate come qui sopra dovete calcolarne 50 gr totali):
90 gr di farina forte w 380
45 gr di acqua
17 gr di pasta madre attiva
per chi non ha pasta madre 1 gr di lievito di birra da sostituire alla pasta madre


Procedimento:
Ho preparato una biga la sera prima di andare a dormire impastando velocemente e lasciando a 20-22 gradi per 8 ore, quindi ho messo in frigorifero per 10 ore e dopo lasciato a t.ambiente per 3 ore.









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