lunedì 28 marzo 2016

pastiera napoletana con tagliolini

Questa torta la dedico ai miei amici carissimi Carlo e Daniela che mi hanno fatto venire voglia di farla e siccome Daniela la faceva con una frolla friabile con strutto, e con tanti canditi e aromi per dare sapore, invece Carlo faceva una torta con i tagliolini e mi ha detto che avrei potuto mettere quelli al posto del grano e siccome a mio marito non piace il grano, ho pensato di fare la pastiera con i tagliolini, frullati.
Così ho unito la fragranza della frolla di Daniela, creando un sapore rustico di base, poi ho aggiunto gli aromi a modo mio sostituendo lo zucchero con uno sciroppo  con cui avevo fatto i canditi all' arancia e un'altro sciroppo con cui avevo fatto dei canditi al mandarino, inoltre ho aggiunto fava tonka, oli essenziali di limone, mandarino, arancia e una fialetta di millefiori.
Infine ho sostituito dei tagliolini all'uovo al grano.
Grazie Amici miei, mai mangiata una pastiera così buona....avete davvero contribuito a rendere la mia pasqua migliore voi e tutti gli altri amici del team ciccino, grazie anche a voi per esserci ogni giorno.

Ricetta per circa 4 pastiere da 24 cm

Ingredienti per il composto di tagliolini:
180 gr di tagliolini all'uovo
180 gr latte
100 gr pasta arancia (candito all'arancia tritato finemente) oppure zucchero
80 gr  zucchero
una fava tonka grattata



ingredienti per il ripieno:
tutto il composto di tagliolini
45 gr burro
100 gr crema pasticcera
60 gr tuorlo
245 gr uova intere
200 gr zucchero
160 sciroppo di candito
aroma millefiori
oli essenziali
500 gr ricotta
80 gr succo arancia
la buccia grattugiata di un limone bio o arancia
canditi a piacere (circa 80-150 gr in una pastiera da 24 cm)


frolla:
600 gr di farina per dolci
300 gr di strutto
300 gr di zucchero
105 gr tuorli d'uovo
la buccia grattugiata di un limone bio
i semi di una bacca di vaniglia

Procedimento:

Per la frolla mescolare gli ingredienti fino ad amalgamare e freddare almeno 3 ore.
Per il composto di tagliolini: lessare in acqua non salata i tagliolini, scolare e versarci sopra lo zucchero in modo che si sciolga, quindi travasare in una ciotola con il resto degli ingredienti e lasciare macerare in frigorifero circa 12-24 ore.
Quindi frullare ed amalgamare a tutti gli altri ingredienti (tranne i canditi) sempre frullando.
E versare nella frolla fino ad un dito dal bordo, quindi coprire con dell'altra frolla tagliata a strisce e cuocere a 180 gradi ventilato per circa 35/40 minuti una torta da 24 cm.
I canditi potete anche non metterli se non piacciono io in una non li ho messi e non ho avuto problemi.


lunedì 21 marzo 2016

colomba salata alla passata di pomodoro con cipolla candita


Vi presento una colomba insolita; in genere si trovano dolci, mai salate, questa è un connubio di sapori colori e profumi, l'interno è soffice e filante mentre la glassa è friabile e croccante. E' stata realizzata con una farina particolare che le da un che di rustico.
E' vero, deve piacere, ma sicuramente stupirà i vostri ospiti, che non si aspettano un sapore salato.
Le cipolle candite sono il dolce contrasto al gusto salato.

“con questa ricetta partecipo a PomOROsso d’Autore, contest di Scatti Golosi, realizzato in collaborazione con Mysocialrecipe e al sito La Fiammante” che trovate nei relativi link al sito Scatti Golosi, alla piattaforma Mysocialrecipe e al sito La Fiammante.

Ingredienti per 1 kg di colomba più una parte di pasta per un pirottino:
primo impasto
250 gr farina panettone w350 
47 gr fruttosio
37 gr inulina
100 gr burro
100 gr lievito naturale
75 gr passata di pomodoro
5 gr malto
qb bicarbonato
tot 614 gr

secondo impasto:
tutto il primo impasto
100 gr farina panettone w 350
40 gr passata di pomodoro
60 gr tuorlo
40 gr burro
30 gr olio
7 gr sale
20 gr fruttosio
10 gr inulina


inserimenti
150 gr cipolla candita
100 gr granella di mandorla


per il crumble

per il crumble al pecorino:
35 gr di farina tritello o qualsiasi farina per biscotti
35 gr di burro bavarese
35 gr di farina di mandorle
38 gr di pecorino (ho utilizzato pecorino romano non molto salato)
1 gr sale pepe se piace
10 gr di fruttosio

per la decorazione
fili di passata di pomodoro essiccata
Per il primo impasto:
Mescolare 50 gr di passata di pomodoro con il fruttosio e l'inulina, il malto, il bicarbonato una punta per togliere l'acidità del pomodoro, e 40 gr di burro, lasciare amalgamare, inserire il lievito, lasciare amalgamare, inserire la farina, versare il resto della passata a cucchiaini, fare incordare, unire il burro far incordare.
L'impasto sarà molto morbido e più difficile da gestire per via del fruttosio, più o meno ci vorranno 30 minuti.

L'impasto a riposo dovrà triplicare e ci vorranno circa 11 ore.


Per il crumble:
mescolare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria con la foglia fino ad amalgamare.

Per il secondo impasto:
Impastare tutto il primo impasto con la farina fino a riportare ad incordatura, aggiungere tuorlo poi fruttosio e inulina poi passata, quindi poi olio in più volte, sale, burro.
Riportare ad incordatura, inserire cipolla e mandorla.
Lasciare puntare un ora al caldo coperto, quindi 20 minuti sul piano di lavoro scoperto.
Spezzare e pirlare due volte ogni 15 minuti.
Mettere in stampi di carta e far lievitare, i miei hanno lievitato circa 13 ore a 26 gradi.
Quando sarà ad 1 cm dal bordo spennellare con un velo di albume e coprire con crumble, spezzettato sopra.

Cuocere a 160 gradi ventilato. 
A 94 gradi interni togliere dal forno (30/35 minuti per stampo da mezzo chilo), e capovolgere.
Far raffreddare e conservare in busta chiusa.

A questa ricetta il mio amico sommelier Giulio Perelli, che ringrazio per la consulenza, consiglia un Pinot nero, non cremant, Franciacorta bisolo o bellavista, di annata recente.

Per la decorazione essiccare per qualche ora la passata di pomodoro a 70 gradi


Per la cipolla candita procedere come per canditura normale: dopo la cottura delle cipolle in acqua per circa 1 ora,fino a consistenza morbida, mischiare in sciroppo a 50 brix (500 gr acqua e 500 zucchero portati a bollore fino a completo scioglimento dello zucchero in acqua) e portare in 10 giorni a 70 brix.
Oppure dopo cottura, bollire nello sciroppo come sopra per 40 minuti.

L'inulina è una fibra solubile costituita da lunghe catene di fruttosio, è ottima per l'intestino e per la digestione e si sostituisce agli zuccheri ma in dosi proporzionate correttamente, non è sostituibile però si trova in farmacia e nei negozi specializzati per dolci o gastronomia particolare.


mercoledì 16 marzo 2016

diamantini al cioccolato

Della serie questi sono i diamanti che mi piacerebbe ricevere............

Sabato e domenica sono stata ad un corso alla scuola di pasticceria di Davide Malizia l'Aroma accademy a Roma, scuola che ho trovato super attrezzatissima, ma più piccola di quello che mi aspettavo, dentro hanno un piccolo bar con tanti barattoli pieni di biscotti e io ho avuto la faccia tosta di assaggiarli tutti, questi diamantini friabilissimi e che si sciolgono in bocca, mi hanno rapita così li ho rifatti subito...
Si chiamano diamantini perchè si forma un salsicciotto con la pellicola si rotola e si fa riposare in frigo poi si taglia in fettine e la parte esterna si rotola nello zucchero...

ingredienti:
burro 340 gr tirato fuori dal frigorifero 30 minuti prima
farina 340 gr
45/50 gr uovo
zucchero a velo 136 gr
43 gr cacao in polvere
1 gr sale
Procedimento:
mischiare il burro con lo zucchero, anche in un cutter, finchè non sia amalgamato e morbido.
Aggiungere uovo e mescolare ancora pochi secondi, aggiungere sale, la farina setacciata con il cacao, e mescolare con un cucchiaio.
Formare un salsicciotto arrotolando l' impasto nella pellicola e far riposare 4 ore in frigorifero, oppure freezer fino a che non diventi solido.
Rotolare nello zucchero di canna volendo si può spennellare con uovo e tagliare ad uno spessore di circa 0.6 cm.
Cuocere 12 -15 minuti in forno a 170 gradi.
Raffreddare prima di conservare in scatola di latta.



martedì 15 marzo 2016

torta caramello ciocco pere


Questa è una torta di mia invenzione, avevo delle pere, avevo terminato i croissant per la colazione ed ho voluto fare qualcosa di diverso....
E' una torta dalla consistenza soffice ma compatta, le pere sono solo nella parte superiore e non si inglobano nella torta perchè l'impasto è bello sostenuto ed è stato creato appositamente, poi il tocco speciale è dato dal caramello infatti il sapore di cannella e il profumo della noce moscata si sentono solo a fine boccone mentre la consistenza in bocca è data dal soffice della torta, la pera che resta leggermente croccante e il caramello che chiude il tutto.
Insomma una goduria....











per due torte da 10 cm


ingredienti:
caramello alla cannella e noce moscata
125 gr zucchero
un pizzico cannella e qb noce moscata
75 gr panna

per la guarnizione
2 pere abate tagliate a cubetti di circa 1,5 cm

Ingredienti per la massa montata
150 gr  uova intere
50 gr  albume
150 gr  zucchero di canna (se avete il muscovado è anche meglio)
1 limone grattugiato
190 gr  burro fuso
40 gr liquore creola o rum
1 fava tonka o vaniglia
1 gr sale
80 gr gocce cioccolata
20 gr cacao in polvere
75 gr amaretto sbriciolato
230 gr farina per dolci (io ho utilizzato la miracolo mulino grassi)
6 gr lievito istantaneo in polvere

procedimento

montare uova albume e zucchero aggiungere il rum ed il sale e aromi, le polveri per ultimo il burro e dopo le gocce di cioccolato sempre cercando d non smontare la massa

aggiungere le pere tagliate a cubetti e sopra il caramello.
Cuocere a 190 gradi ventilato 40 minuti.

Per il caramello:
cuocere lo zucchero in un pentolino alto antiaderente girare con cucchiaio, quando sarà totalmente sciolto aggiungere la panna calda con aromi.
Pochissima per volta se no straborda.
Amalgamare e versare a caldo.




lunedì 14 marzo 2016

Pinsa romana

Finalmente dopo diverso tempo che la cercavo sono riuscita a rimediare la famosa farina per pinsa
e ho realizzato una delle pizze più buone che io abbia mai mangiato...

la pinsa è una pizza tipica romana gli ingredienti non sono noti ma nella composizione c'è farina di soia e riso, questo permette alla pinsa un ottimo assorbimento, la croccantezza e leggerezza nonchè digeribilità.
La lavorazione è facilissima perchè incorda subito.

E' con questa mia ricetta infatti che ho messo a punto tutta unicamente con pasta madre ho realizzato un prodotto molto morbido all'interno e croccante sotto...

Per la realizzazione ho utilizzato un preimpasto solido con pasta madre in rapporto 1:5  e l'ho utilizzato calcolando che il preimpasto fosse il 40% del dell'impasto totale proprio per poter dare una grande forza all'impasto e permettere un'alveolatura molto pronunciata (quelle belle bolle che tanto ci piacciono..non vanno mai schiacciate).
ingredienti
preimpasto  solido
86 g pasta madre solida rinfrescata e attiva
430 gr farina per pinsa o farina panettone
215 gr acqua 
mescolare solo fino ad assorbimento farina con una forchetta senza far amalgamare l'impasto mantenere a 18 gradi circa 12 ore

oppure con 5gr di ldb
e 6 ore a 20/22 gradi

impasto
730 gr di impasto
500 gr farina per pinsa o farina per pizza
25 gr sale
40 gr olio evo
500 gr acqua (si può portare anche fino ad un massimo di 600 con pinsa se l'impasto lo sostiene) di cui metà da inserire a filo successivamente
Procedimento
Mescolare alla biga la farina il sale e metà acqua dopo 10 minuti aggiungere a filo la restante acqua intervallata dall'olio fino ad assorbimento.
Incordare e lasciare coperto per 4/5 ore senza fare pieghe o fino al raggiungimento del 70% quasi il raddoppio.
Spezzare e formare dei panetti da 650/700 gr per teglia da 30x40 e lasciare a temperatura ambiente un ora poi mettere in frigorifero per 24 ore.
tirare fuori 2/3 ore prima del servizio
stendere e cuocere a circa 300 gradi.



domenica 6 marzo 2016

parker house roll



I parker house roll sono dei tipici panini americani molto morbidi che si utilizzano per farcire per esempio i tipici panini americani con l' aragosta.......
Ora io ho fatto i panini voi portate l'aragosta???

La ricetta l'ho presa dal gruppo la pasta madre da una ragazza bravissima che si chiama Antonella Nicoletti, anche se ho cambiato un po di cose.

Ingredienti:
340 gr farina panettone o altra farina forte
200 gr farina miracolo (o farina 0 per pane)
140 gr farina uniqua verde (o farina 0 per pane)
180 gr licoli rinfrescato due volte (in alternativa un poolish fatto con 90 gr acqua 90 gr farina 1 gr lievito di birra e riposo di 4 ore circa)
220 gr latte
60 gr yogurt
40 gr panna
60 gr zucchero
115 gr burro (15 gr da lasciare da parte)
150 gr uovo
10 gr sale

Procedimento

Portare a bollore il latte con lo zucchero, inserire il burro, attendere che sia tiepido, (io invece ho fuso il burro con lo zucchero ed aggiunto al latte freddo) versare in planetaria insieme a tutti i liquidi e la prima farina, inserire le uova e le altre farine man mano.
Portare ad incordatura, inserire il sale.
Mettere in un contenitore a raddoppiare.
A raddoppio ottenuto stendere l'impasto io l'ho fatto a mano perchè l'impasto era morbidissimo.
quindi tagliare in rettangoli e arrotolare quindi disporre su teglia tutti attaccati e far lievitare.
Infornare a 170 gradi per 30 minuti spennellati con latte e tuorlo.













giovedì 3 marzo 2016

rose petalose di pasta frolla



Ecco il mio contributo al nuovo termine "petaloso" creato da un bambino di terza elementare che ha saputo fare la differenza e sono questi i meriti che davvero valgono, quelli delle persone che si appoggiano solo su se stessi che si fanno strada con coraggio e senza spinte!
Ingredienti:
500 gr farina (nel mio caso tipo 1) per dolci
275 gr di zucchero al velo
350 gr di burro a 18 gradi
75 gr di uova a 18 gradi
25 gr di tuorlo
50 gr di cacao
1/10 di fava tonka grattata (in alternativa 1/2 bacca di vaniglia)
90 gr di candito di arancia tritato a fare una pasta
Procedimento:
Lavorare il burro in planetaria o a mano fino a formare una crema, aggiungere lo zucchero, incorporare le uova con i tuorli per pochi secondi, quindi gli aromi e per ultimo la farina setacciata con il cacao.
Con una tasca da pasticcere bocchetta a stella formare delle S o U o delle rose arrotolando l'impasto.
Cuocere a 160 gradi forno ventilato per circa 15 minuti.
Volendo guarnire con del cioccolato temperato.

martedì 1 marzo 2016

pizza stirata romana di Zaghini

Questo piatto è una libera interpretazione di una ricetta di Zaghini, che Barbara Miozza ha rifatto e da cui io ho preso spunto!
Ho inoltre fatto una prova facendone una fina e una più alta.

nel mio caso ho utilizzato una serie di farine e fatto un mix nel vostro caso se avete difficoltà a reperire le farine vi consiglio di utilizzare 200 gr di manitoba e 300 gr di farina per pizza.

ingredienti
200 gr di uniqua verde
100 gr farina cereali mulino iaquone
70 gr farina 0 media forza
30 gr semola rimacinata di granoduro
200 gr farina 0 rieper forte  w 330
330 birra fredda
100 gr licoli maturo (oppure 100 gr di acqua mescolata con 3 gr di lievito di birra fresco)
80 acqua fredda
10 gr sale
2 cucchiai di olio

mettere in autolisi tutte le farine con la birra per circa un'ora

Impastare il resto degli ingredienti a mano (o in planetaria) aggiungendo l'acqua man mano, finchè non incorda (l'impasto deve essere elastico e allungandolo deve formare un velo).
In seguito per 20 minuti ed ogni 5 minuti mescolare facendo fare alla pasta un mezzo giro.
Procedere con una piega in ciotola e dopo 30 minuti un'altra.

Lasciare lievitare a 16/18 gradi per circa 16/18 ore.

Stagliare (formare dei panetti di circa 700 gr) senza ulteriore apporto di farina la pasta non deve risultare appiccicosa e far lievitare (appretto) per 4 ore e mezzo a 20 gradi.

Stendere su una teglia utilizzando tanta farina per formare tramite la stesura della pizza come trovate in questo video

Lasciare 30 minuti in teglia quindi bagnare con sale olio e acqua.

Cuocere in forno a 320 gradi o sulla base del forno alla massima potenza.

Per una pizza più alta preparare un panetto di 900 gr.