lunedì 21 marzo 2016

colomba salata alla passata di pomodoro con cipolla candita


Vi presento una colomba insolita; in genere si trovano dolci, mai salate, questa è un connubio di sapori colori e profumi, l'interno è soffice e filante mentre la glassa è friabile e croccante. E' stata realizzata con una farina particolare che le da un che di rustico.
E' vero, deve piacere, ma sicuramente stupirà i vostri ospiti, che non si aspettano un sapore salato.
Le cipolle candite sono il dolce contrasto al gusto salato.

“con questa ricetta partecipo a PomOROsso d’Autore, contest di Scatti Golosi, realizzato in collaborazione con Mysocialrecipe e al sito La Fiammante” che trovate nei relativi link al sito Scatti Golosi, alla piattaforma Mysocialrecipe e al sito La Fiammante.

Ingredienti per 1 kg di colomba più una parte di pasta per un pirottino:
primo impasto
250 gr farina panettone w350 
47 gr fruttosio
37 gr inulina
100 gr burro
100 gr lievito naturale
75 gr passata di pomodoro
5 gr malto
qb bicarbonato
tot 614 gr

secondo impasto:
tutto il primo impasto
100 gr farina panettone w 350
40 gr passata di pomodoro
60 gr tuorlo
40 gr burro
30 gr olio
7 gr sale
20 gr fruttosio
10 gr inulina


inserimenti
150 gr cipolla candita
100 gr granella di mandorla


per il crumble

per il crumble al pecorino:
35 gr di farina tritello o qualsiasi farina per biscotti
35 gr di burro bavarese
35 gr di farina di mandorle
38 gr di pecorino (ho utilizzato pecorino romano non molto salato)
1 gr sale pepe se piace
10 gr di fruttosio

per la decorazione
fili di passata di pomodoro essiccata
Per il primo impasto:
Mescolare 50 gr di passata di pomodoro con il fruttosio e l'inulina, il malto, il bicarbonato una punta per togliere l'acidità del pomodoro, e 40 gr di burro, lasciare amalgamare, inserire il lievito, lasciare amalgamare, inserire la farina, versare il resto della passata a cucchiaini, fare incordare, unire il burro far incordare.
L'impasto sarà molto morbido e più difficile da gestire per via del fruttosio, più o meno ci vorranno 30 minuti.

L'impasto a riposo dovrà triplicare e ci vorranno circa 11 ore.


Per il crumble:
mescolare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria con la foglia fino ad amalgamare.

Per il secondo impasto:
Impastare tutto il primo impasto con la farina fino a riportare ad incordatura, aggiungere tuorlo poi fruttosio e inulina poi passata, quindi poi olio in più volte, sale, burro.
Riportare ad incordatura, inserire cipolla e mandorla.
Lasciare puntare un ora al caldo coperto, quindi 20 minuti sul piano di lavoro scoperto.
Spezzare e pirlare due volte ogni 15 minuti.
Mettere in stampi di carta e far lievitare, i miei hanno lievitato circa 13 ore a 26 gradi.
Quando sarà ad 1 cm dal bordo spennellare con un velo di albume e coprire con crumble, spezzettato sopra.

Cuocere a 160 gradi ventilato. 
A 94 gradi interni togliere dal forno (30/35 minuti per stampo da mezzo chilo), e capovolgere.
Far raffreddare e conservare in busta chiusa.

A questa ricetta il mio amico sommelier Giulio Perelli, che ringrazio per la consulenza, consiglia un Pinot nero, non cremant, Franciacorta bisolo o bellavista, di annata recente.

Per la decorazione essiccare per qualche ora la passata di pomodoro a 70 gradi


Per la cipolla candita procedere come per canditura normale: dopo la cottura delle cipolle in acqua per circa 1 ora,fino a consistenza morbida, mischiare in sciroppo a 50 brix (500 gr acqua e 500 zucchero portati a bollore fino a completo scioglimento dello zucchero in acqua) e portare in 10 giorni a 70 brix.
Oppure dopo cottura, bollire nello sciroppo come sopra per 40 minuti.

L'inulina è una fibra solubile costituita da lunghe catene di fruttosio, è ottima per l'intestino e per la digestione e si sostituisce agli zuccheri ma in dosi proporzionate correttamente, non è sostituibile però si trova in farmacia e nei negozi specializzati per dolci o gastronomia particolare.


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