lunedì 14 marzo 2016

Pinsa romana

Finalmente dopo diverso tempo che la cercavo sono riuscita a rimediare la famosa farina per pinsa
e ho realizzato una delle pizze più buone che io abbia mai mangiato...

la pinsa è una pizza tipica romana gli ingredienti non sono noti ma nella composizione c'è farina di soia e riso, questo permette alla pinsa un ottimo assorbimento, la croccantezza e leggerezza nonchè digeribilità.
La lavorazione è facilissima perchè incorda subito.

E' con questa mia ricetta infatti che ho messo a punto tutta unicamente con pasta madre ho realizzato un prodotto molto morbido all'interno e croccante sotto...

Per la realizzazione ho utilizzato un preimpasto solido con pasta madre in rapporto 1:5  e l'ho utilizzato calcolando che il preimpasto fosse il 40% del dell'impasto totale proprio per poter dare una grande forza all'impasto e permettere un'alveolatura molto pronunciata (quelle belle bolle che tanto ci piacciono..non vanno mai schiacciate).
ingredienti
preimpasto  solido
86 g pasta madre solida rinfrescata e attiva
430 gr farina per pinsa o farina panettone
215 gr acqua 
mescolare solo fino ad assorbimento farina con una forchetta senza far amalgamare l'impasto mantenere a 18 gradi circa 12 ore

oppure con 5gr di ldb
e 6 ore a 20/22 gradi

impasto
730 gr di impasto
500 gr farina per pinsa o farina per pizza
25 gr sale
40 gr olio evo
500 gr acqua (si può portare anche fino ad un massimo di 600 con pinsa se l'impasto lo sostiene) di cui metà da inserire a filo successivamente
Procedimento
Mescolare alla biga la farina il sale e metà acqua dopo 10 minuti aggiungere a filo la restante acqua intervallata dall'olio fino ad assorbimento.
Incordare e lasciare coperto per 4/5 ore senza fare pieghe o fino al raggiungimento del 70% quasi il raddoppio.
Spezzare e formare dei panetti da 650/700 gr per teglia da 30x40 e lasciare a temperatura ambiente un ora poi mettere in frigorifero per 24 ore.
tirare fuori 2/3 ore prima del servizio
stendere e cuocere a circa 300 gradi.



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