martedì 1 marzo 2016

pizza stirata romana di Zaghini

Questo piatto è una libera interpretazione di una ricetta di Zaghini, che Barbara Miozza ha rifatto e da cui io ho preso spunto!
Ho inoltre fatto una prova facendone una fina e una più alta.

nel mio caso ho utilizzato una serie di farine e fatto un mix nel vostro caso se avete difficoltà a reperire le farine vi consiglio di utilizzare 200 gr di manitoba e 300 gr di farina per pizza.

ingredienti
200 gr di uniqua verde
100 gr farina cereali mulino iaquone
70 gr farina 0 media forza
30 gr semola rimacinata di granoduro
200 gr farina 0 rieper forte  w 330
330 birra fredda
100 gr licoli maturo (oppure 100 gr di acqua mescolata con 3 gr di lievito di birra fresco)
80 acqua fredda
10 gr sale
2 cucchiai di olio

mettere in autolisi tutte le farine con la birra per circa un'ora

Impastare il resto degli ingredienti a mano (o in planetaria) aggiungendo l'acqua man mano, finchè non incorda (l'impasto deve essere elastico e allungandolo deve formare un velo).
In seguito per 20 minuti ed ogni 5 minuti mescolare facendo fare alla pasta un mezzo giro.
Procedere con una piega in ciotola e dopo 30 minuti un'altra.

Lasciare lievitare a 16/18 gradi per circa 16/18 ore.

Stagliare (formare dei panetti di circa 700 gr) senza ulteriore apporto di farina la pasta non deve risultare appiccicosa e far lievitare (appretto) per 4 ore e mezzo a 20 gradi.

Stendere su una teglia utilizzando tanta farina per formare tramite la stesura della pizza come trovate in questo video

Lasciare 30 minuti in teglia quindi bagnare con sale olio e acqua.

Cuocere in forno a 320 gradi o sulla base del forno alla massima potenza.

Per una pizza più alta preparare un panetto di 900 gr.





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