martedì 28 luglio 2015

diabella torta senza saccarosio per diabetici con maltitolo


Chi non adora la propria mamma? chi non farebbe di tutto per accontentarla?
Ecco la mia mamma ha il diabete e spesso rinuncia al dolce percui ho voluto prepararle un prodotto che non le facesse male...
Ottimo di sapore ed adatto anche a chi è a dieta....

Ricetta di Luca Montersino

ingredienti per due torte da 23 e da 16 cm

200 g di pan di spagna al cioccolato senza zucchero

75 g burro bavarese
75 g maltitolo
55 g tuorli
25 g massa di cacao o fave di cacao (o cioccolato al 90% che però un po di zucchero ce l'ha)
25 g cioccolato fondente al maltitolo
90 g farina debole per dolci
5 g baking (lievito chimico)
2, 5 g cacao amaro in polvere
80 g albumi

bavarese al cioccolato bianco e nocciola
135 g latte intero
65 g tuorli
20 g maltitolo
135 g cioccolato bianco al maltitolo
50 g pasta nocciola (nocciole tritate fino a formare un olio)
5 g colla di pesce in fogli
285 g panna

ganache da inserimento

180 g cioccolato al latte al maltitolo
155 g panna
75 g nocciole tostate io ho messo mandorle pistacchi nocciole

finitura 
spray al burro di cacao
 a filo i tuorli

Preparazione:

Per il pan di spagna
montare il burro con la metà del maltitolo, unite a filo i tuorli  la massa di cacao fusa con il cioccolato fondente al matitolo.
Setacciare le farine con il lievito, ed il cacao amaro.
Montare a parte gli albumi con il resto del maltitolo.
Miscelare delicatamente i componenti.
versare in un disco di 1 cm inferiore rispetto a quello della torta finale,
Infornare a 190° per 15 minuti.

Bavarese
Fare bollire il latte e versare sopra i tuorli mescolati con il maltitolo.
Cuocere fino a 85 gradi (prima del bollore), quindi unire il cioccolato tagluzzato, la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e la pasta nocciola.
Emulsionare con un mixer, se occorre scaldare fino a 30 gradi, poi aggiungere la panna montata.

Per la ganache
far bollire la panna versarvi sopra la cioccolata spezzettata poi se non è caldissima colare nello stampo e spolverizzare con la frutta secca, quindi congelare, in un disco di 1 cm inferiore rispetto a quello della torta finale.

Composizione
montare la torta al contrario in modo che la superficie superiore sia liscia e precisa, in un anello da pasticceria rivestito da pellicola o foglio di acetato.
Versare uno strato di bavarese ed il disco di ganache congelato, quindi mettere in congelatore, quando sarà congelato passare un altro strato di bavarese ed inserire il disco di pan di spagna, congelare ancora.
Togliere lo stampo e spruzzare con burro di cacao spray.
Decorare a piacere.



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