sabato 23 aprile 2016

corso professionale di pasticceria

Il giorno 18 aprile 2016 c'è stata la prima giornata di corso professionale di pasticceria tenuto dalla scuola a tavola con lo chef. Il corso durerà 3 mesi ed abbraccerà tutti gli argomenti principali della pasticceria.
In totale sono 39 giornate per 4/5 ore al giorno, intense, in piedi, interessantissime.
Compreso nel corso c'è il libro di Leonardo Di Carlo e una dispensa con le sue ricette, una dispensa sulla sicurezza sui luoghi di lavoro e una con haccp.
gli argomenti di pasticceria che verranno trattati in genere sono ripetuti per 2 o più giorni nel primo giorno c' è la parte teorica e lo chef ci fa vedere una ricetta, nel secondo giorno c'è la pratica.

Gli argomenti sono:
Igiene
Organizzazione
Bignè
Creme
Masse montate
Sfoglia
Friabili
Cioccolato
Haccp
gelato e sorbetto
impasto e verifica
Lievitati
decorazioni
dolci nazionali
torte da forno
dolci internazionali
torte classiche
pasticceria salata
pasticceria da thè
mousse bavaresi e cremosi
mignon classiche e moderne
esame teorico
esame pratico
I docenti sono:

Leonardo Di Carlo
Direttore del corso
Maestro pasticcere, campione del mondo 2004, attualmente gestisce una scuola di pasticceria a Conegliano (TV) il Pastry Concept, originario romano, autore del libro a cui poi si rifanno tutte le ricette della dispensa: Tadizione in evoluzione, bellissimo libro tecnico, teorico e completo anche con tantissime ricette.
Nonchè simpaticissimo professionista.


Giuseppe Amato
primo pasticcere del ristorante stellato a tre stelle La Pergola di Roma, a 34 anni già lavora presso il suddetto ristorante da 12 anni, nato in Sicilia ha iniziato a lavorare a 9 anni.
Professionista serio, preciso ed esigente ma davvero preparatissimo.
Ecco un suo piatto preso dal sito della scuola.


Genua Gabriella
La nostra docente in materia di haccp, nonchè laureata in biologia, sommelier, consulente rational, nonchè vasta esperienza di ristorazione.
L'avevo conosciuta precedentemente in un corso presso la scuola di cake design.
per la parte legale che riguarda sempre l' haccp il corso sarà gestito anche da Giglio Federica.

Nazareno Lavini
Conosciuto presso la scuola in alcuni corsi amatoriali, pasticcere presso Caffè Palombini a Roma, gestisce la parte dei lievitati e tanti altri corsi amatoriali.

Marco Rinella
Anche lui inizia a lavorare molto giovane, presso la pasticceria di famiglia, il nonno aveva aperto la pasticceria storica di Via Val Tellina, quasi un secolo fa, specializzato maestro cioccolatiere.
Pasticcere nella pasticceria Cristalli di zucchero a Roma, la migliore pasticceria a Roma.

La pasticceria cristalli di zucchero è una delle poche pasticcerie recensite e presenti nella guida ai pasticceri e pasticcerie del gambero rosso edizione 2015 che riporta:
"Pasticceria moderna non significa solamente proporre dolci confezionati in maniera diversa dal solito, ma anche, ad esempio, avere una particolare attenzione all'equilibrio del gusto, tutto questo, ovviamente, senza prescindere dalla scelta accurata delle materie prime e dalla maestria assoluta di tutto lo staff che opera nel laboratorio.
Solo così nascono mignon come cubo tiramisù, cheescake (frolla croccante, crema al formaggio e salsa di lamponi), piemontese (biscotto al cioccolato ginaduia, limone e arancia), Sorrento (cake al limone e mousse al limone), kermes (pan di Spagna alle mandorle, cremoso allo yogurt e riduzione al vino di visciole). Da non perdere anche i macaron (cioccolato e passion fruit, rosa e lampone, bergamotto).
Le torte monoporzioni sono forse il prodotto simbolo di questa pasticceria, quello che più degli altri ha segnato una svolta ed è stato imitato.
Fra le tante citiamo la catalana (biscotto alla nocciola mousse al cioccolato e creme brulè) e la williams (mousse di cioccolato al latte con ricotta, pere flambate e biscotto morbido alla nocciola).
In formato più grande trovate uno straodinario profiterole e il cioccoarancia (crema leggera all'arancia, pan di spagna al Grandmarnier e mousse al cioccolato). Ottime le specialità di pasta frolla.
Molto buone anche le sfoglie, la pasta brioche e l'assortimento di lieviti per la prima colazione".

Annikka Toni
Pasticcera decoratrice, professionista presso la pasticceria Cristalli di zucchero, docente per quanto riguarda tutto il settore del cake design e pasticceria internazionale.

Questa è il primo post introduttivo al corso ne seguiranno uno per argomento e mi seguirete in questo percorso. Venitemi a trovare qui nel mio blog per il prossimo articolo.



Posta un commento