domenica 22 novembre 2015

pizza con biga di pasta madre esperimento precottura



 Ho voluto fare un esperimento, in una chiacchierata con Alberto Berardi mi lanciò un'idea dicendomi se tu lavori e nn hai tempo perchè non fai una precottura?
Ed ecco la prova...
Ingredienti:
biga
100 gr di farina forte w 380
50 gr di acqua
25 gr di pasta madre (o 2 gr di lievito di birra)
Preparare la biga mescolando tutti gli ingredienti per 2 minuti o fino ad assorbimento della farina.
Lasciare a temperatura di 18 gradi per 18 ore.

Ingredienti per la pizza:
175 gr di biga
700 gr di farina miracolo (in autolisi un'ora con 300 gr dell'acqua della ricetta) o altra farina tipo 0 per pizza
570 gr acqua
18 gr olio
16 gr sale
(per dare più forza si potrebbe aggiungere 1 g di lievito di birra)

Impastare la biga con farina e acqua il meno possibile tanto la miracolo incorda subito, aggiungere il sale e l'olio e avviare in macchina ancora per pochissimo.
Lasciare riposare scoperto per 5 minuti quindi avviare per 3 secondi e ripetere 3 volte.
quindi coprire e far puntare 30 minuti.
Quindi mettere in frigorifero per 12-18 ore.
Lasciare acclimatare a 25 gradi 2 ore, e formare delle sfere-panetti da far lievitare al doppio.
Per la teglia 30x40cm 1000 gr di panetto.
Al raddoppio stendere in teglia.
Attendere ancora un ora.
Condire.
Cuocere a 300 gradi (massima temperatura del forno e sulla base), circa 15 minuti.

In questo caso avendo preparato della pizza in più l'ultima teglia l'ho cotta solo 8 minuti ho fatto raffreddare e messo in freezer per poi tirare fuori all'occorrenza e cuocere per 10 minuti in forno alla massima temperatura.
La pizza è risultata morbida all'interno e leggermente croccante sopra perchè ho messo un minuto di grill.
Nelle foto solo quella con fettine sovrapposte è quella precotta.




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