mercoledì 2 dicembre 2015

Panettone ricetta MIA



Ingredienti per 1 panettoni da 1 kg o 2 da 500 gr.
come da prospetto:

ingredienti
qtà gr
%
farina panettone
214
37,54
zucchero semolato
64
11,23
tuorli
75
13,16
acqua
100
17,54
lm
90
15,79
burro
70
12,28
totale
570

farina panettone
106
16,67
zucchero semolato
64
10,06
burro montato
90
14,15
tuorli freddi di frigo
75
11,79
uvetta
140
22,01
cubetti arancia
50
7,862
cubetti cedro
50
7,862
malto
2
0,314
latte in polvere
4
0,629
burro cacao
3
0,472
sale
2,1
0,33
acqua
50
7,862
totale
636,16

emulsione
25 gr del mix (56 gr in totale):

candito arancia
20

candito cedro
10

rum
3

miele
10

zucc
5

acqua
5

sale
0,2

burro
3

vaniglia in bacche
0,5



Nel pirottino si inserisce la qtà corrispondente al peso indicato del pirottino più il 10%, inoltre viene in genere calcolato un peso totale maggiore perchè alcune parti durante la lavorazione vanno perse.
Questa ricetta è calcolata per i lavoratori con inizio lavorazione primo impasto la mattina e secondo la sera, normalmente si fanno 3 rinfreschi e si fa il primo impasto alle 21 il secondo alle 9 quindi in quel caso i tempi indicati in ricetta vanno tutti modificati e rapportati all'orario di inizio.
Io con quello che ci avanza ci faccio un pirottino per l'assaggio.


Ore 23,00 rinfresco e legatura
Ore 10,30 bagnetto
Ore 11,30 primo rinfresco 1:1
Ore 15,00 secondo rinfresco 1:1
Ore 18,30 terzo rinfresco 1:1
Ore 22,00 quarto rinfresco 1,5:1
ore 22,30 – preparazione mix aromatico

ore 7,00 – primo impasto
Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della ciotola dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, acqua, tuorli, lievito madre.
Azionare la macchina a velocità 1 poi quando risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro precedente montato per 2 minuti.
Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 
Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, incordato e fare il velo ovvero se lo tirate non si spezza ma si affina.


ore 8,00 – lievitazione
Depositare l’impasto in un contenitore di plastica e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26-27°C 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Considerando una lievitazione stabile senza sbalzo di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 10 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

ore 8,00 – pesare gli ingredienti del secondo impasto e riporre in frigorifero

ore 20,00 – secondo impasto
Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto sgonfiato, la farina, il latte in polvere, il sale,il malto, i tuorli e lo zucchero.
Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il mix aromatico, quindi riportare ad incordatura. In seguito fino ad assorbimento e di nuovo incordatura inserire l’acqua a cucchiaini ed attendere l’assorbimento ad ogni inserimento.

Quindi inserire il burro di cacao micronizzato o burro di cacao sciolto in microonde o bagno maria e fatto freddare e in più riprese il burro montato.
Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 
Quindi spegnere, unire anche l’uvetta ed i canditi, e riavviare alla minima velocità per amalgamare.


ore 21,30 – pezzatura e riposo impasto
Iniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento. Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, su un tagliere coperto a campana o all’interno di un contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
ore 22,00 – formatura
Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, prendere i panetti e ripassarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e far riposare per circa 25 in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza.
Porre il panettone in modo corretto all’interno del pirottino per cottura precedentemente sistemato in una teglia.
Riporre i panettoni così formati in camere di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% U.R. per circa 6/7 ore.


Ore 6,00 – asciugatura
Tirare fuori la teglia con il pirottino dalla camera di lievitazione e lasciare a temperatura ambiente senza alcuna copertura al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie.

ore 7,00 – cottura
Formata la sottile pelle con un coltellino affilato, o una lametta, incidere nella maniera desiderata (io a croce), scarpare, ovvero prendere uno per volta i 4 lembi e con la lametta incidere formando un lembo triangolare dello spessore di 1 mm, mettere un pezzetto di burro, richiudere i quattro lembi sopra al burro e infornare.
Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature.

Temperatura di cottura: 165°C forno statico.
Tempo di cottura: 500 g per 35 minuti,
750 g per 45 minuti,
1000 g per 50 minuti.
Vista la differenza tra forni, accertarsi che al cuore ci sia una temperatura di 94°C.


ore 8,45/9,00 – sfornatura
Sfornare il panettone, agganciarlo con gli appositi ferri, e capovolgerlo; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 6 ore.
Trascorso questo tempo è possibile rimettere il panettone nella posizione originale.

ore 9,00 – scappare al lavoro che è tardissimo oppure nel week-end andare a fare una bella colazione

ore 18,00 – confezionamento
Con questa ultima fase importante termina il lavoro; porlo all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’acool puro a 95°C.
Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 20 giorni.

Mix aromatico di Raffaele Pignataro: 
In una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto aggiungete il rum, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.
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