martedì 21 giugno 2016

Corso professionale di pasticceria la sfoglia

La pasta sfoglia è un prodotto che non ha al suo interno nessun tipo di lievito perchè la lievitazione avviene per via fisica.
Con il calore il prodotto si dilata facendo fuoriuscire l'aria ma l'aria resta intrappolata negli stati grassi di burro creando il classico rigonfiamento della pasta sfoglia.
Ritengo sia importante puntualizzare un'altra cosa su cui tanti si confondono:
la pasta sfoglia si compone di un pastello (l'impasto) e di un panetto (il burro, volendo con fino al 30% di farina se non è burro piatto),
Generalmente (tranne nel caso del metodo inverso) il pastello racchiude il panetto tramite "l'incasso", spesso tale procedimento che si utilizza per l'incasso, che serve per impermeabilizzare completamente il burro, viene confuso con le pieghe che invece servono per dare strati al prodotto.
Quindi le pieghe della pasta (panetto e pastello inglobati) possono essere a tre o a quattro.
Il pastello è composto da acqua, farina, sale e sostanze grasse.
La farina dovrebbe avere una forza media.
La tecnica della sfoglia prevede che vengano stratificati molti strati di materia grassa e pasta, la consistenza della materia grassa deve essere simile al pastello per avere strati uniformi.
Il burro in placche sarebbe il più indicato perchè adatto ad alte temperature ed elastico.
Il tipo e il numero dei giri dipendono dal rapporto tra pastello e burro.
Con la pasta sfoglia si possono fare prodotti  dolci o salati, si può cuocere la pasta semplicemente oppure con zucchero sopra o con altri ingredienti per esempio le pizzette salate.



per la sfoglia fatta in casa:

ingredienti:

per il pastello
500 g acqua
900 g farina
20 g sale
150 g burro
per il panetto
1000 g burro bavarese
100 g farina

preparare il burro a pomata e mescolarlo con la farina quindi stendere a forma di quadrato in fogli di carta da forno e mettere in frigorifero.
Utilizzare a 8 gradi.

Procedimento:
amalgamare gli ingredienti per il pastello al massimo per 5 minuti in planetaria con il gancio.
stendere a 2 cm circa e far riposare coperto in frigorifero un'ora.
Stendere l'impasto freddo a 1 cm nella misura del doppio del burro.
Inserire il burro nel centro e richiudere come in foto (prese da un'altra mia ricetta).

quindi stendere la sfoglia a 1 cm, fare una piega a 4 come in foto piegando prima a metà e poi ancora a metà
Stendere e ripetere quindi mettere in frigorifero per 8 ore e ripetere le pieghe.
L'ultima stesura portare a 0,5 cm e far riposare un'ora in frigorifero.

cuocere a 170 gradi 20/30 minuti, biscotti glassati, a 210 gradi pizzette, 






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