giovedì 2 giugno 2016

Corso professionale di pasticceria le masse montate

Per masse montate si intendono il pan di spagna, pasta genovese, biscotto arrotolato e altre cake.
Tali si chiamano per il metodo di lavoro e per il tipo di lievitazione detta meccanica ovvero dovuta alla quantità di aria che si ingloba nella massa quando viene movimentata con la frusta, la quale con il calore fa espandere ancora di più le particelle (lievitazione fisica dovuta al vapore) e crea la crescita del prodotto e un alveolatura piccola e regolare.
Tendenzialmente alle masse montate, composte da uova zucchero e farina, si può aggiungere anche burro, a fine lavorazione, sciolto, fino ad una massima quantità oltre la quale non si potrà più aggiungere alla fine della lavorazione perchè smonterebbe tutto l'impasto.
Esempi di pan di spagna con burro sono la torta aurora e la torta margherita.
In quei casi come la torta paradiso per esempio, la procedura che prevede l'inserimento del burro per ultimo si modificherà prevendendo che si montino come prima cosa burro e zucchero.
Le uova possono essere inserite subito, a freddo o a caldo (cambia l'alveolatura) oppure con montate separate di tuorlo e albume.
Anche il  miele o zucchero invertito, la fecola di patate e il tipo di zucchero inserito hanno una funzione specifica sul risultato, rendono il prodotto più colorato e più elastico, la fecola di patate più sabbioso.
La quantità di farina determina se prodotto sarà più o meno asciutto.
Inoltre tra le masse montati vi sono le basi biscotto con o senza farina, anche per biscotto arrotolato.
In genere hanno una procedura che prevede a parte il montaggio del tuorlo e quello dell'albume, tale fase rende ancora più alto e soffice il prodotto.
Conosciutissimi anche i biscotti savoiardo, conosciuti maggiormente nel tiramisù, si sciolgono in bocca e prevedono prima della cottura che il prodotto venga cosparso di zucchero se molato e dopo al velo.

La classica ricetta del pan di spagna prevede:
uova intere 50 gr (50%)
zucchero 25 gr (25%)
farina 25 gr (25%)

Cottura a 160° 22 minuti.

Disposizione per 3/4 della teglia.
Se il pan di spagna non è mescolato bene il prodotto resta basso pesante e compatto.
Se il pan di spagna è troppo mescolato ed ha formato glutine fa la dunetta in mezzo.

Il prodotto è cotto se in forno premendo con un dito l'impronta torna subito su.




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