domenica 18 maggio 2014

Fette biscottate iniziamo bene la giornata


Ormai da un po' non compro più Fette biscottate perché queste sono buone sane e devo dire si conservano anche meglio, almeno per una settimana mantengono la fragranza.
Oltre non saprei non so come sia possibile con questa ricetta ne vengono almeno 60 le faccio solo per me e ne mangio solo 3 al giorno eppure finiscono subito...???
Forse devo smetterla di regalarle...
Per conservarle bene ho fatto alcune prove tra cui il sottovuoto ma stavano per diventare pangrattato.. poi ho capito che la macchina che ho sigilla anche senza creare il sottovuoto così ora le chiudo in pacchetti da 9/18 pezzi.

Fette biscottate con orzo di Antonella Scialdone

(Dose per due stampi da plumcake 24×10 cm)

Ingredienti:

470 gr di Farina 0
115 gr di Acqua115 gr di Latte intero fresco
150 gr di Pasta Madre rinfrescata
75 gr di zucchero
5 gr di Sale7 gr di Malto d’orzo
28 gr di Olio EVO
5 gr di Orzo solubile

Per la finitura:

1 Tuorlo d’uovo 2 cucchiai di latte/panna oppure solo latte o anche solo albume

La sera appena prima di andare a dormire rinfresco la mia pasta madre e metto 170 gr in un barattolo di vetro con pellicola.
la mattina circa 30 minuti prima di uscire per andare in ufficio preparo gli impasti.
Prendo 150 gr di pasta madre e tolgo quei 20 gr che erano più in superficie e che si induriscono; la spezzetto nella ciotola della planetaria e aggiungo la farina, il malto, lo zucchero, l’acqua e il latte tiepido e inizio ad impastare con il gancio. Quando l’impasto avrà preso corpo aggiungo l’olio in due volte e per ultimo il sale. Non lasciate lavorare ancora molto l’impasto perché dovrete toglierne un terzo per amalgamarlo con l’orzo solubile. Quindi, prendo l’intero panetto, che peserà circa 980 gr e ne tolgo circa 320 gr. Ora, finisco di lavorare bene la parte che resterà chiara, e quando risulta liscia arrotondo con le mani e lo sposto in una ciotola coperto da pellicola nel forno con luce accesa. Il panetto piccolo, lo rimetto nella planetaria e aggiungo l’orzo, ci vorranno almeno cinque minuti, deve venire omogeneo, la colorazione più scura o no dipende dal tipo di orzo che si usa io metto orzo bimbo e viene chiaro. Fatto questo, formiamo una palla e in un’altra ciotola, sempre coperto da pellicola, lasciamo a riposo per 3 ore secondo ricetta, io lascio almeno 7 perché prima non ce la faccio a tornare.

Passato questo tempo, prendo uno alla volta gli impasti, e per ciascuno faccio un giro di pieghe e rimetto in ciotola a lievitare per un’altra ora. Dopo di che, riprendo il mio impasto bianco e con l’aiuto del mattarello, lo stendo sul piano leggermente infarinato allo spessore di circa 5 millimetri facendo un rettangolo. Faccio lo stesso con l’impasto scuro, che ovviamente sarà più piccolo e quindi sará un rettangolo più piccolo. A questo punto, sovrappongo l’impasto scuro su quello chiaro.

Tenendo il lato lungo dei rettangoli parallelo a me, lasciando liberi i bordi, arrotolo partendo dal lato di fronte fino a chiudere a rollè. Con il tarocco (è un aggeggio quadrato che serve per tagliare la pasta ma va bene anche un coltello con lama liscia), divido a metà il nostro rotolo e lo adagio in stampi da plum cake imburrati (Senza farina perché se no darebbe una colorazione bianca al panetto sulla base). Copro con pellicola e rimetto in forno, lascio a lievitare per 4 ore o al raddoppio e quindi un oretta prima di andare a dormire accendo il forno statico a 160°, spennello la superficie delle fette con un tuorlo sbattuto con il latte e inforno per 40/50 minuti fino a doratura. A cottura, sforno e lascio almeno tutta la notte (12 ore) in genere fino al pomeriggio successivo i due filoni su una gratella a raffreddare nello stampo o sul piano del gas. Il giorno  dopo, sformo i nostri panetti, e con un coltello per pane a sega, taglio a fette spesse meno di 1 cm, sistemo su carta da forno sopra la leccarda e tosto a 140° per 20/30 minuti, avendo cura passati 10/15 minuti di girare le fette per tostarle uniformemente da entrambi i lati. Sforno e lascio raffreddare, se non passa prima Cocchino...
Il procedimento è un po' lungo ma ne vale la pena!

Per farle a forma di nuvoletta come qui sopra piegare a fisarmonica amzicchè a rotolo.

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