martedì 10 febbraio 2015

anatra all'arancia cotta a bassa temperatura



Questo piatto è la prima prova di cottura della carne a basse temperature, viene morbidissima e non si riduce, ha solo una lunga preparazione.
Il procedimento è molto lento 3 ore di cottura, questa è la particolarità del piatto, ed il motivo per cui la carne così cotta non si riduce di volume.
Per la ricetta mi sono affidata in parte ai libri ed in parte al blog della mia amica Claudia che trovate qui.
E' un piatto d'effetto, importante, ottimo per una cena speciale.
L'ho preparato per una cena con cari amici d'infanzia esperti di cucina e sommelier a me è piaciuto tantissimo spero anche a loro!

Ingredienti
500 gr di petto d'anatra con la pelle
1 e 1/2 arance grandi
20 g vino bianco
10 g burro
olio evo qb
sale qb
5 g maizena

Procedimento:

Pulire il petto e fare 4 tagli trasversali sulla pelle della lunghezza di 3-4 cm.
Quindi trasferire in una padella in cui avremo fatto scaldare una lacrima di olio con il burro, e la buccia di un'arancia senza la parte bianca, tagliata in fili; il petto di anatra dovrà essere inserito in padella dalla parte della pelle.
Quando si sarà rosolata, sfumare con vino bianco.
Quindi infornare a 75 gradi per 3 ore, con tutto il succo.
La temperatura interna dell'anatra avrà raggiunto i 65 gradi al cuore.
Far cuocere in padella il succo dell'anatra cotta con il succo delle arance per farne una riduzione.
Volendo potreste separare il grasso del succo con un tovagliolo di lino o con una siringa.
Quindi aggiungere la maizena, ed amalgamare con la frusta, versare in padella, insieme all'anatra che avrete tenuto in caldo, ma privata della pelle, cuocere qualche minuto, salare, servire.





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