giovedì 26 febbraio 2015

panini spighe

Questo è uno dei miei pani preferiti come sapore, croccantissimo fuori e friabile tipo cracker e morbido e sfogliato dentro.
Ieri vedendo un pane simile ma sardo che si chiama su coccoi, che però è fatto con la semola,  mi si è accesa la lampadina, vuoi vedere che le spighe sono fatte con un pane sfogliato e a pasta dura???
Così ho messo in moto la mia fantasia e l'archivio ricette passando per le mitiche Sorelle Simili...
Siccome è una ricetta nuova ancora non ho avuto modo di provarla tutta con pasta madre ma l'ho fatta mista.
Prossimamente proverò anche solo con pasta madre.

Ingredienti per 6 panini:
lievitino con lievito di birra:
50 gr di farina
25 gr di acqua
2 lievito di birra

con pasta madre
come ho fatto io utilizzare semplicemente 82 gr di pasta madre nel mio caso esubero di un giorno

per l'impasto

250 gr di farina 0 rieper w 300
125 gr di acqua
15 gr di olio per sfogliare
10 gr lievito di birra
1/2 cucchiaio di olio per l'impasto
4 gr di sale

Procedimento:
Amalgamare tutti gli ingredienti del lievitino ed attendere il raddoppio a 28 gradi sono circa 40 minuti, il composto non deve cedere.
Quindi sciogliere il lievitino o la pasta madre nell'acqua ed aggiungete il lievito di birra, fare sciogliere, quindi aggiungere la farina poi il sale, poi l'olio (solo il mezzo cucchiaio).
L'impasto deve risultare molto morbido, quasi della consistenza di una brioche, ma non deve essere lavorato troppo e non deve appiccicare assolutamente.
Chiudere con pellicola per 15 minuti con lievito di birra 1 ora con pasta madre.
Quindi senza lavorare l'impasto stendere direttamente su un tavolo infarinato, formando un rettangolo molto fino di circa 5 mm che verrà circa 30 cm per 50 cm.
Spalmare con un pennello l'olio su tutta la superficie formando un rettangolo lasciando circa 1 o 2 cm
dai bordi.
Quindi chiudere a libro, spennellare, di nuovo chiudere a libro quindi stendere molto fino, meno di 5 mm che verrà circa 40 cm per 60 cm.
Ora di nuovo spennellare poi arrotolare.
tagliare in 6 parti e fare 3 tagli a destra e tre a sinistra, per ultimo un taglio in mezzo.
Fare lievitare fino al raddoppio circa 40 minuti con lievito di birra e 1 o 2 ore con pasta madre.
Spennellare con albume e sale.
Infornare a 200 gradi ventilato 30-35 minuti.

Posta un commento