venerdì 22 maggio 2015

rigatoni alla carbonara

Finalmente dopo più di un mese sono riuscita a rifare una delle paste del corso con Raffaele Pignataro, a cui ho fatto da fotografo ufficiale.
In quel giorno ci siamo fatti per uno circa 400 grammi di Amatriciana, Carbonara, Gricia, Cacio e Pepe, è stata una delle poche volte (per es. il 25 dicembre) in cui a cena non ho mangiato...
Il corso è stato davvero pieno ed interessante, ero partita superba, da romana 'de roma', convinta che mi sarebbe servito a poco, ed invece sono tornata con la coda tra le gambe, con le mie ricette totalmente stravolte.
Comunque mi piacciono i corsi con Raffaele, lui è simpatico molto alla mano, non si fa problemi, non ha problemi a pubblicizzare le sue ricette ed i suoi segreti.
Tra le chicche che ci ha insegnato vi dico:
Il Guanciale (no pancetta) deve essere di ottima qualità tipo il fiorucci, tagliando una fetta deve avere due parti di grasso e una parte di carne che deve risultare spessa la metà dello spessore della parte del grasso.
Il pecorino quello romano dop è meno salato di quello sardo quindi attenzione a comprare quello romano altrimenti la vostra pasta sarà salata ed oltretutto non rispetterete la territorialità della ricetta, in merito a questo c'è da specificare che il pecorino romano dop lo fanno anche in sardegna, Raffaele consiglia di evitare perchè il sapore è nettamente diverso da quello originale laziale.
I migliori pecorini romani sono il Brunelli e il fratelli Fulvi.
La pasta, ok quella fatta in casa, trafilata al bronzo di grano duro, ma se la comprate, la pasta di gragnano igp prodotta secondo il disciplinare, è la migliore. Tra le marche note e consigliate da Raffaele la Di Martino, la Pastificio dei Campi, Afeltra, poi ci ha presentato la sottomarca, l'alternativa economica che questa sera abbiamo testato, la pasta di Lidl che si chiama Itamio, e devo dire molto buona, la ricomprerò sicuramente.
Spendo in ultimo un paio di parole per raccontarvi degli attrezzi del mestiere, per condire la pasta occorre una boule di metallo, perchè il materiale è un ottimo conduttore di calore.

ingredienti per 4 persone
200 gr di pasta
80 g di pecorino romano dop laziale
40 gr di Grana Padano
160 gr di Guanciale (io 100 g) tagliato a cubetti o striscette regolari

70 gr tuorlo

30 gr albume
(sale) pepe

Procedimento:
nella ciotola mescolare con un cucchiaio l'uovo con il pecorino fino a formare una crema di una consistenza molto soda, tanto che il cucchiaio deve rimanere fermo nella ciotola.
In un altra ciotola o con planetaria schiumare gli albumi e mettere in frigorifero.


Scolare la pasta al dente, tenendo un po di acqua, versare nella ciotola, aggiungere il guanciale con anche il suo grasso, cotto mentre cuoceva la pasta (se lo fate molto prima tenete da parte il grasso e mettete il guanciale sopra un foglio di carta assorbente altrimenti si ammorbidisce), aggiungete la schiuma di albume mantecate.

In realtà io il pastello l'ho trovato troppo duro per mischiarci la pasta direttamente quindi ho messo un po di acqua della pasta e l'ho allungato prima...
Servire con spolverata di pepe e parmigiano.










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