venerdì 23 gennaio 2015

cornetti integrali

Ho sempre voluto fare il cornetto integrale ma dato che lo mangio solo io perché a mio marito non piace, non mi ci sono mai messa, l'altro ieri però, visto che erano quasi finiti i croissant danesi mi sono detta, tanto mio marito fa colazione a casa solo nel week-end alla fine i cornetti durante la settimana li mangio solo io allora perché non farli integrali visto che è passato da poco il natale almeno mi mangio qualcosa di un po più leggero... ahahhaha
Per questi ho seguito una ricetta di Leo Di Carlo
Ingredienti per circa 40 croissant da 70 gr:

375 gr di farina per sfoglia io ho utilizzato w 360 rieper gialla
125 gr dii farina integrale nel mio caso petra 9
7 gr malto in polvere
40 gr tuorli
225 gr acqua
60 gr zucchero
250 gr burro, si consiglia il burro bavarese ho trovato il burro goldbutter per ora il migliore
12 gr lievito di birra oppure 150 gr pasta madre e 2 gr di lievito di birra
9 gr di sale
1 uovo e 2 cucchiai di panna per la cottura
Procedimento:

In planetaria inserire acqua, zucchero, malto, lievito di birra o pasta madre e sciogliere, mano a mano aggiungere prima il tuorlo poi piano piano la farina e fare incordare, il sale e dopo 10 minuti i fare incordare e mettere a lievitare 2 ore a 24-26 gradi poi  in frigorifero per 8/12 ore.
Intanto preparare il panetto di burro: stendere tra due fogli di carta da forno o pellicola in forma rettangolare, di altezza 6 mm, e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
Passato il tempo del riposo tiriamo fuori il burro dal frigorifero, stendiamo la pasta a forma di rettangolo, cercando di formare un rettangolo che sia esattamente il doppio di quello fatto con il burro, poggiamo il burro a metà dell'impasto e chiudiamo a libro, tirare la sfoglia, pressando con il mattarello non ruotando e sempre nello stesso verso ad altezza 1 cm se avete tempo mettete in frigorifero per 30 minuti poi procedere con la prima piega a 3 se non avete tempo fatela subito, e mettete in frigorifero per 30 minuti, ripetere questa operazione per altre 2 volte, se vedete che mentre la stendete si sfalda e perde burro qualcosa non è andata bene, e va raffreddata 10 minuti in freezer o 30 in frigorifero, dopo l'ultimo riposo stendete la pasta formando un quadrato di di altezza 3 mm, tagliare in 2 e tagliare ulteriormente in tanti triangolini, ed arrotolate, o formate a piacere.
Lasciare le brioche in luogo caldo a 26 (non oltre i 30) gradi per 2 ore se lievito di birra o 6/8 ore con pasta madre se congelati aumentare di 90 minuti e inserite anche 10 gr di lievito di birra, nell'impasto di base, per bilanciare la perdita di forza che si avrà con il congelamento.
Spennellare con 1 uovo e  2 cucchiai di panna.
Cuocere forno ventilato a 180 gradi per 15/20 meglio se una teglia per volta.
Per la lucidatura: zucchero a velo e acqua in proporzione 3 gocce per un cucchiaio di zucchero o preparato per fondente e 3 gocce di acqua o 1 cucchiaio di zucchero a velo 2 gocce di acqua 1 goccia di glucosio liquido.


Mi raccomando FONDAMENTALE per una buona resa della sfoglia il burro e il panetto devono avere la stessa temperatura massimo 1 grado di differenza e sotto i 18 gradi!





 Pieghe a tre:













Risultato interno

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