giovedì 22 ottobre 2015

pizza e panuozzo alta idratazione a mano

Ormai è quasi un mese che sono senza planetaria... disperata è dire poco..cosa potevo fare starmene con le mani in mano? 'the show must go on' quindi mi sono rimboccata le maniche e piano piano ho tirato fuori quello che vedrete qui sotto!
ingredienti per 8 persone:
500 gr farina iaquone per pizza
120 gr semola
350 gr per l'autolisi
100 gr tumminia
55 gr di acqua delle patate in ebollizione
100 gr di patate passate nel passapatate
25 gr sale
55 gr licoli pascual (opzionale)
3 gr (massimo 5) di lievito di birra in panetti
200 gr acqua fredda

semola per lo spolvero e le pieghe

Preparazioni
Ho preparato la gelatinizzazione della tumminia con 55 gr delle patate che avevo precedentemente messo a cuocere sbucciate lavate e tagliate in fettine, ho mescolato con una forchetta l'acqua bollente nella farina, quindi ho aggiunto le patate passate al passapatate, formato velocemnte un grande gnocco e fatto raffreddare.
Ho preparato in autolisi la farina con 250 gr di acqua e mescolando con una forchetta per almeno 1 ora.
ho preparato il lievito di birra con l'acqua rimanente e lasciato per 30 minuti, quindi ho aggiunto il licoli.
Procedimento
Ho mescolato le farine in autolisi, aggiunto tutti gli ingredienti tranne il sale e mescolato con un cucchiaio per qualche minuto, quindi lasciato a riposo per 15 minuti.
Ho aggiunto il sale e mescolato a mano, quindi lasciato a riposo per 15 minuti.
Ho ripreso l'impasto e fatto una serie di pieghe in ciotola con le mani unte di olio, quindi lasciato a riposo 30 minuti.
Ho rovesciato sul piano di lavoro spolverato di semola e fatto 2 giri di pieghe a tre, quindi lasciato a riposo 30/40 minuti.
In seguito ho fatto una serie di altre pieghe fino all'incordatura.
L'impasto potrebbe rimanere leggermente grumoso per via delle patate, non vi preoccupate di questo.
Ho chiuso l'impasto a meno di 23 gradi.
In alternativa se avete la planetaria saltate tutti i passaggi a mano ed inserite tutti gli ingredienti tranne il sale impastate fino ad incordatura a velocità molto alta con la foglia, quindi inserite il sale e riportate ad incordatura, mi raccomando con la planetaria inserite tutti gli ingredienti freddi, la temperatura finale dell'impasto non deve superare i 25 gradi.
Quindi riposto in frigorifero per circa 20 ore, in ciotola unta di olio.
Ho tirato fuori dal frigorifero e lasciato scaldare un ora a 25 gradi, al termine l'impasto presentava diverse grandi bolle, ed era cresciuto.
In seguito ho formato 5 panetti di cui 2 da 350 gr, che ho riposto in una scatola a circa 25 gradi per 3/4 ore (senza l'utilizzo di farina di spolvero ma con mani unte di olio).
Al raddoppio dei panetti ho steso i due panetti grandi in teglia con la semola (non ho unto la teglia è bastata la semola dello spolvero per non fare attaccare la pizza).
Infornato subito dopo aver condito con pelati (frullati e passati), alla temperatura di circa 300/320 gradi (la base del forno in genere li raggiunge), per 10 minuti circa, di cui gli ultimi 2 minuti messo la mozzarella.








Poi ho provato invece gli altri 3 panetti a cuocerli come pizza al piatto con alte temperature, in questo caso vi occorre il fornetto ferrari o altro forno professionale che arrivi ad almeno 400 gradi.
Questi sono i risultati, uno dei panetti ho fatto una piega a libro e messo in forno direttamente, una l'ho cosparsa di una miscela di olio ed acqua e pochi secondi prima di sfornare aggiunto lardo di Arnard.
Una l'ho corra con pomodoro cipolle e mozzarella.











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