lunedì 16 maggio 2016

babà in giardino di pomodoro e fragole

 

Questo è il piatto che ho creato per il contest la fiammante che trovate qui
Il piatto si compone di:
Sorbetto alla conserva di pomodoro con pomodorini del piennolo  la fiammante glassato con glassa lucida al cioccolato bianco
gelatina di conserva di pomodoro con pomodorini del piennolo e fragole
pomodorini del piennolo della conserva canditi
babà alla conserva di pomodoro con pomodorini del piennolo imbevuto nel rum aromatizzato con sciroppo del candito
confettura di conserva di pomodoro con pomodorini del piennolo 43% brix
petali di pomodoro cristallizzati

Ricetta non complessa ma molto elaborata che richiede diversi passaggi davvero originale ed insolita.


Sorbetto alla conserva di pomodoro con pomodorini del piennolo  la fiammante glassato con glassa lucida al cioccolato bianco

acqua 350 gr
zucchero 150 gr
glucosio 85 gr
stabilizzante per sorbetti 4
conserva di pomodoro 400 gr

Scaldare l'acqua, lo zucchero, il glucosio e lo stabilizzante a 50°.
Aggiungere la conserva di pomodoro e mescolare.
Lasciare riposare 12 ore, quindi passare alla macchina per gelati.

Glassa lucida bianca
acqua 50 gr
zucchero 60 gr
destrosio 40 gr
latte condensato 50 gr
gelatina in fogli 4 gr
burro di cacao 28 gr
scaldare acqua con zucchero a 103 gradi, incorporare il latte fuori dal fuoco e riportare a bollore unire la gelatina ammorbidita , il burro di cacao ed emulsionare. Conservare in frigorifero. Utilizzare dopo 8 ore, a 26 gradi.

Gelatina di conserva di pomodoro con pomodorini del piennolo e fragole

85 gr di pomodoro
30 gr di purea di fragole
10 gr succo di limone
150 gr di zucchero semolato
2 gr di gelatina

Scaldare pomodoro, fragole e zucchero, finchè non sarà sciolto lo zucchero quindi aggiungere il limone, la gelatina precedentemente ammorbidita e scaldata ed omogenizzare.

Pomodorini del piennolo della conserva canditi

100 gr acqua
100 gr zucchero
10 pomodorino

Scaldare l'acqua con lo zucchero fino a farla sciogliere.
Porre il pomodoro in un contenitore adatto ad un pomodoro (io ho utilizzato stampi di silicone) ricoprire con lo sciroppo e cuocere in forno a 180 gradi per 15 minuti.

Babà alla conserva di pomodoro con pomodorini del piennolo imbevuto nel rum aromatizzato con sciroppo del candito

75 gr farina manitoba
23 gr tuorlo
10 gr albume
20 gr passata di pomodoro
60 gr pasta madre
15 gr zucchero
1 gr sale
38 gr burro

In planetaria inserire farina con uova e passata di pomodoro. Incordare, aggiungere la pasta madre, incordare aggiungere lo zucchero, poco per volta, incordare aggiungere il sale, per ultimo il burro in più volte.
Lasciar puntare l'impasto 30 minuti.
Pezzare e pirlare e inserire in stampo.
L'impasto è pronto quando da 3/4 ha raggiunto l'orlo del bordo.
Per la cottura bastano 10 minuti a 180° per gli stampi piccolini.

Bagna per babà

80 gr acqua
40 gr zucchero
20 gr rum
30 gr sciroppo utilizzato per candire

Scaldare l'acqua, lo zucchero, e lo sciroppo fino a sciogliersi, aggiungere il rum quando intepidito.

Tuffare il babà nel composto ancora caldo finchè non scende a fondo.

Confettura di conserva di pomodoro con pomodorini del piennolo 43% brix

100 gr passata di pomodoro
40 gr zucchero

cuocere gli ingredienti insieme fino a raggiungere il giusto grado brix.

petali di pomodoro cristallizzati

fettine di pomodoro essiccate 2 giorni a 50 gradi poi spalmate di albume e cosparse di zucchero e passate in essiccatore 2 giorni.

Composizione del piatto:
coppare la gelatina precedentemente indurita, inserire le gocce di composta a piacere, il pomodoro candito.
Glassare il sorbetto, rimettere in freezer se occorre, comporre il piatto con gli altri ingredienti.




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