giovedì 19 maggio 2016

Corso professionale di pasticceria le creme

La crema che faceva la nostra nonna non era sbagliata... una volta non c'era il frigorifero e lo zucchero è un conservante naturale perciò una crema aveva anche mezzo chilo di zucchero su un litro di latte.
Inoltre si utilizzava farina al posto di amido.
La farina però ha una temperatura di gelificazione che va oltre i 90 gradi a differenza degli amidi che arrivano a 84 gradi massimo.
E i tuorli erano meno perchè più cuoce la crema più sa di uovo... tant'è che il tuorlo sodo portato all'estremo tira fuori quel classico odore di zolfo e colore grigio verde liberando zolfo e ferro, tramite l'anidride solforosa.
Anche il limone contribuiva a coprire il sapore dell'uovo.
Oggi il mondo delle creme si è allargato enormemente, inoltre si possono catalogare le creme per struttura, cremosità, consistenza.
Ed infatti alla famiglia delle creme di base che si chiamano così per avere una certa specifica struttura cremosa, si affiancano le salse come per es la crema inglese, le supreme ovvero creme alleggerite come la crema diplomatica.
E mousseline e creme al burro sono denominate creme areate.
La crema inglese è una crema coagulata in quanto non avendo amidi, si rapprende tramite l'uovo.
e se troppo cotta le proteine dell'uovo tendono a separarsi e raggrumarsi.
La crema pasticcera si compone di tuorlo che contiene acqua e il 32% di grassi e un emulsionante la lecitina.
Latte e panna aggiungono liquidi e grassi.
Sale esalta i sapori e aggiunge sapidità.
Zuccheri che contribuiscono a portare la tempistica di coagulazione del tuorlo da 65° a 90° e vanno usati al minimo in misura del 7%.
Amidi che addensano e stabilizzano la crema attraverso l'azione fisica della gelatinizzazione.

Durante il corso abbiamo preparato una crema pasticcera, una crema pasticcera con cacao e cioccolato, una crema pasticcera allo zabaione, una crema mousseline, una crema inglesecon pari quantità di latte e acqua cosiddetta 50-50, infine una crema al burro con meringa.

Ecco qualche accorgimento e informazione su queste creme.

Per la crema pasticcera è fondamentale che raffreddi il prima possibile, quindi meglio spalmarla su una teglia e coprirla con pellicola a contatto per evitare che crei quella pellicola data da parti di crema meno idratate perchè l'acqua che c'era era è evaporata.

Una buona crema non è separata ma lucida e cremosa se si separa è cotta troppo o troppo poco, se è opaca ha troppi amidi.

La temperatura di servizio della crema è di 4 gradi.

In una crema con grado alcolico non si mette mai la sostanza alcolica nel latte da scaldare perchè coagularebbe.

La crema Mousseline non l'avevo mai assaggiata, è una crema molto piena di grassi, si fa con il burro, ma allo stesso tempo delicata e non molto zuccherina, diciamo una via di mezzo tra una crema pasticcera e una crema al burro.
Attenzione perchè è ad alto rischio batterico in quanto va freddata a 20 gradi non a 4 come una normale crema, e va degustata a temperatura ambiente.
Tanto che il nostro insegnante ci ha detto che se ha il raffreddore non la fa...

La crema inglese, è la crema più difficile da fare perchè se non si coglie il momento giusto o la giusta temperatura (82°), va buttata letteralmente e rifatta.
Per conoscere la cottura della crema inglese ci sono alcune accortezze per es la tecnica del cucchiaio: se il cucchiaio si vela è pronta!!

Qui trovate alcune ricette di crema

crema diplomatica
crema inglese
crema pasticcera da forno



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