venerdì 13 maggio 2016

danesi sfogliati con pasta madre farciti con frangipane crema e mandorle


Ecco i danesi per la colazione che ho preparato per il pm day.
Unicamente con pasta madre e di buon auspicio per la giornata di domani.
Allora chi passa per la colazione?
Si accettano prenotazioni..













ricetta:
1000 farina forte w370
260 latte
144 albume
80 tuorlo
70 zucchero
18 sale
190 burro
200 pasta madre solida
240 pasta madre liquida
vaniglia

630 gr burro per sfogliare





Procedimento:

In planetaria inserire nell ordine i primi 5 ingredienti e fare incordare quindi il sale e dopo amalgamato metà del burro a temperatura ambiente in più mandate, poi la pasta madre e l'ultimo burro.
Fare puntare a 28 gradi 1 ora o 2 e mettere coperto a riposo in frigorifero per 8/12 ore.
Intanto preparare il panetto di burro piccolo ad altezza 2 cm.
Passato il tempo del riposo stendiamo la pasta a forma di rettangolo, cercando di formare un rettangolo che sia esattamente il doppio di quello fatto con il burro, tiriamo fuori il burro dal frigorifero quando manca poco dal finire di stendere l'impasto, e battiamo il burro per stenderlo ad 1 cm, poggiamo il burro a metà dell'impasto e chiudiamo a libro, tirare la sfoglia, pressando con il mattarello non ruotando e sempre nello stesso verso e fare una piega a 3, mettere in frigorifero per 1 ora, ripetere questa operazione e fare una piega a 4, se vedete che mentre la stendete si sfalda e perde burro qualcosa non è andata bene, e va raffreddata 10 minuti in freezer o 30 in frigorifero, dopo l'ultimo riposo stendete la pasta formando un quadrato di di altezza 3 mm, tagliare in 2 e tagliare ulteriormente in tanti triangolini, ed arrotolate, o formate a piacere, oppure come nel mio caso in rettangoli, fare un taglio in mezzo e arrotolare.
Lasciare le brioche in luogo caldo a 24-25 gradi per circa 7 ore, se congelati aumentare di 90 minuti e inserite anche 10 gr di lievito di birra, nell'impasto di base, per bilanciare la perdita di forza che si avrà con il congelamento.
Spennellare con 1 uovo e  2 cucchiai di panna, farcire con crema frangipane alla mandorla.
Cuocere forno ventilato a 170 gradi per 15/20 minuti ultimi 2 minuti io ho messo grill sopra.

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