mercoledì 4 maggio 2016

corso professionale di pasticceria: le bignè



Come si capisce se un corso è buono o no?
SE oltre alla ricetta il docente ti riesce anche a trasmettere la passione, la pratica, e ti insegna a creare autonomamente.
Esatto perchè è facile trovare una ricetta in rete o nei libri ma sapere se poi funzionerà o no è FIGO!!!
Ed era esattamente quello che cercavo, poter essere autonoma e creare ricette, quello che più mi piace.
Per fare questo ci sono alcune regole.
Innanzitutto le ricette si scrivono nell'ordine in cui vanno inseriti gli ingredienti, e magari separati per fasi.
Inoltre non si mettono pizzichi, qb e non nulla, ma solo grammi.
In seguito si analizza ingrediente per ingrediente e se ne ricerca il grasso, il residuo secco o umidità, gli zuccheri, la fibra e l'acqua libera.
Detto questo l'acqua si può sostituire con latte, vino o panna etc... ma ciò non basta per la riuscita della ricetta perchè ogni sostituzione deve essere ricalibrata.
Lo zucchero nel bignè dà colore.
Liquidi, grassi, farina, uova sono assolutamente necessarie.
Ad ogni modo bisogna seguire una linea di massimo range oltre il quale la ricetta non darà più il risultato voluto.
Il sale per esempio non è indispensabile ma apporta sapidità-esalta il sapore.

Oltre alla creazione della ricetta, è fondamentale l'esecuzione della ricetta.

Nel caso dei bignè si portano acqua burro a CUBETTI piccoli e sale a bollore a fuoco LENTO, si unisce farina fuori dal fuoco e si rimette sul fuco fino a quando il composto sembra frigga e si stacca dalle pareti.
Quindi in planetaria si aggiungono un uovo per volta, finchè non è pronto.
Per capire se è pronto l'impasto metto la foglia nell'impasto la batto nella ciotola e la tiro su (in questo modo raccolgo meno composto), se il composto scende piano e forma una v è pronto!



Dopo la fase di preparazione c'è la fase di dressatura ovvero su teglie MICROFORATE o normali con pochissimo burro, e tramite una sacca a poche beccuccio 10, si procede con la formatura dei bignè.
Si preme in obliquo la tasca sull'impasto circa a  120 gradi, quando si è formata una cupoletta, non si fa più pressione e si lascia il composto facendo un mezzo giro antiorario.

La cottura è invece di circa 180 gradi 18 minuti con valvola all' 80% quindi chiusa, in casa ogni tanto aprire uno spiraglio di forno poi richiudere subito.




Dopo la cottura il bignè va farcito e abbattuto o mangiato altrimenti prende troppa umidità e si ammorbidisce molto.






La ricetta dei bignè fritti prevede invece meno grassi perchè sarà cotta in un grasso, i bignè vanno cotti a 170 gradi tramite la carta da forno possono mantenere poi una forma più regolare, tanto la carta da forno quasi subito si stacca.







Attraverso questo link che si collega direttamente ad un documento di Di Carlo ci sono delle ricette di bignè.

Terza parte di una serie di articoli a tema di cui lezioni precedenti...
Seguitemi che la prossima lezione sarà sulle creme
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