pizza e panuozzo alta idratazione a mano

Ormai è quasi un mese che sono senza planetaria... disperata è dire poco..cosa potevo fare starmene con le mani in mano? 'the show must go on' quindi mi sono rimboccata le maniche e piano piano ho tirato fuori quello che vedrete qui sotto!
ingredienti per 8 persone:
500 gr farina iaquone per pizza
120 gr semola
350 gr per l'autolisi
100 gr tumminia
55 gr di acqua delle patate in ebollizione
100 gr di patate passate nel passapatate
25 gr sale
55 gr licoli pascual (opzionale)
3 gr (massimo 5) di lievito di birra in panetti
200 gr acqua fredda

semola per lo spolvero e le pieghe

Preparazioni
Ho preparato la gelatinizzazione della tumminia con 55 gr delle patate che avevo precedentemente messo a cuocere sbucciate lavate e tagliate in fettine, ho mescolato con una forchetta l'acqua bollente nella farina, quindi ho aggiunto le patate passate al passapatate, formato velocemnte un grande gnocco e fatto raffreddare.
Ho preparato in autolisi la farina con 250 gr di acqua e mescolando con una forchetta per almeno 1 ora.
ho preparato il lievito di birra con l'acqua rimanente e lasciato per 30 minuti, quindi ho aggiunto il licoli.
Procedimento
Ho mescolato le farine in autolisi, aggiunto tutti gli ingredienti tranne il sale e mescolato con un cucchiaio per qualche minuto, quindi lasciato a riposo per 15 minuti.
Ho aggiunto il sale e mescolato a mano, quindi lasciato a riposo per 15 minuti.
Ho ripreso l'impasto e fatto una serie di pieghe in ciotola con le mani unte di olio, quindi lasciato a riposo 30 minuti.
Ho rovesciato sul piano di lavoro spolverato di semola e fatto 2 giri di pieghe a tre, quindi lasciato a riposo 30/40 minuti.
In seguito ho fatto una serie di altre pieghe fino all'incordatura.
L'impasto potrebbe rimanere leggermente grumoso per via delle patate, non vi preoccupate di questo.
Ho chiuso l'impasto a meno di 23 gradi.
In alternativa se avete la planetaria saltate tutti i passaggi a mano ed inserite tutti gli ingredienti tranne il sale impastate fino ad incordatura a velocità molto alta con la foglia, quindi inserite il sale e riportate ad incordatura, mi raccomando con la planetaria inserite tutti gli ingredienti freddi, la temperatura finale dell'impasto non deve superare i 25 gradi.
Quindi riposto in frigorifero per circa 20 ore, in ciotola unta di olio.

Ho tirato fuori dal frigorifero e lasciato scaldare un ora a 25 gradi, al termine l'impasto presentava diverse grandi bolle, ed era cresciuto.
In seguito ho formato 5 panetti di cui 2 da 350 gr, che ho riposto in una scatola a circa 25 gradi per 3/4 ore (senza l'utilizzo di farina di spolvero ma con mani unte di olio).
Al raddoppio dei panetti ho steso i due panetti grandi in teglia con la semola (non ho unto la teglia è bastata la semola dello spolvero per non fare attaccare la pizza).
Infornato subito dopo aver condito con pelati (frullati e passati), alla temperatura di circa 300/320 gradi (la base del forno in genere li raggiunge), per 10 minuti circa, di cui gli ultimi 2 minuti messo la mozzarella.

Poi ho provato invece gli altri 3 panetti a cuocerli come pizza al piatto con alte temperature, in questo caso vi occorre il fornetto ferrari o altro forno professionale che arrivi ad almeno 400 gradi.

Questi sono i risultati, uno dei panetti ho fatto una piega a libro e messo in forno direttamente, una l'ho cosparsa di una miscela di olio ed acqua e pochi secondi prima di sfornare aggiunto lardo di Arnard.

Una l'ho corra con pomodoro cipolle e mozzarella.

Chocolate Chip Scones

Ancora senza la mia amata planetaria, sto tirando fuori le mie carte di riserva: impasti semplici fattibili a mano i in un cutter, per questo sono andata a cercare nel mio ricettario americano del California Bakery!

Per la ricetta serve la panna acida ma non vi preoccupate vi insegnerò a farvela da soli...

Ricetta per 20 biscotti 

375 gr di farina 00 per dolci

90 gr burro bavarese freddo

75 gr zucchero semolato

3 gr sale

15 gr lievito chimico

270 gr cioccolato fondente metà a gocce e metà in pezzi

370 gr di panna acida oppure 60 gr di aceto di mele e 310 gr di panna

Procedimento:

Come prima cosa preparare la panna acida, mescolando la panna con l'aceto e lasciando a temperatura ambiante circa 30 minuti, quindi rimettere in frigorifero una notte o utilizzare se andate di fretta.

Quindi mescolare in un cutter tutti gli ingredienti secchi incorporare il burro per pochi secondi a media velocità (oppure a mano in piccoli pezzetti cospargere sulla farina e velocemente ridurre in pezzi ancora più piccoli con il coltello).

Aggiungere cioccolato e panna e mescolare pochi secondi formando un panetto.

Appiattire con mattarello e portare a 1 cm massimo 2 di spessore.

Tagliare in spicchi.

Infornare a 200 gradi 10 minuti, altri 10 minuti a 190 gradi.

Sfornare leggermente umidi all'interno.

bombe al forno del maestro Favorito

La scorsa settimana è venuto a Roma il maestro Favorito per un corso, ma io non ero presente perchè altrimenti mio marito mi avrebbe cacciato di casa visto che in un mese avevo 3 week-end con corsi di panificazione e simili...., non potevo aggiungerne un altro!
Quindi rattristata mi sono consolata con il libro del maestro ed suoi krapfen al forno...

Ingredienti per circa 30 bombe da 35 gr :
fase 1
500 gr farina forte w 350 (rieper gialla)
100 gr lievito madre attivo (opzionale)
15 gr lievito compresso
25 gr fecola di patate
50 g uova intere
100 gr tuorlo
50 gr zucchero semolato
5 gr sale
vaniglia
fase 2
200 gr latte intero fresco
fase 3
50 gr burro

Impastare tutti gli ingredienti della fase 1 ed una volta amalgamati aggiungere il latte e portare ad incordatura quindi il burro ammorbidito.

Far riposare 40 minuti a 28 gradi coperto in ciotola.

Laminare (stendere con mattarello) allo spessore di 1,5 cm, far rilassare 10 minuti, e coppare con diametro di 7 cm circa.

Far lievitare fino a triplicare.
Cuocere a 180 ventilato 18 minuti circa, e 2 minuti a forno socchiuso.

Farcire e spolverare di zucchero al velo da freddi.

ciambelle al mosto

Ciambelle al mosto

C'è chi dice che siano originarie delle MARCHE, chi della festa del vino a MARINO...
io dico che sò bbone!!!

Non ero mai riuscita a trovare il mosto, il mosto è il residuo liquido non ancora fermentato della prima lavorazione dell'uva per fare poi il vino.
In teoria si potrebbe anche fare in casa pigiando e poi filtrando gli acini di uva.
Nel mio caso, il mio mosto era bollito e ridotto, in quanto, stazionario da qualche giorno, e si fa bollire perchè iniziando a fermentare potrebbe prendere cattivi odori e sapori.
la ricetta è del maestro Gianbattista Montanari!

ingredienti:
per il poolish

latte 65 gr
farina w 350 65 gr
lievito di birra 8 gr
miele 13 gr

per l'impasto

farina w350 500 gr
mosto d'uva 300 gr
zucchero 85 gr
miele 17 gr
sale 4 gr
olio evo 60 gr

Procedimento:

Preparare il poolish mescolando con una forchetta tutti gli ingredienti e far raddoppiare. Ci vorrenno circa 2 ore a 25 gradi.

Versare nell'impastatrice il poolish la metà della farina, miele e zucchero e mosto.
Mescolare per circa 15 minuti, quindi aggiungere il resto della farina e portare ad incordatura, aggiungere il sale poi  l'olio.
Far lievitare in ciotola ben coperta fino al raddoppio, oppure 30 minuti e poi riporre in frigorifero 8/16 ore.
Spezzare in pezzature da 500 gr e porre a lievitare per 4 ore circa a 26 gradi.
Quindi infornare a 170 gradi per 30 minuti.
Spolverare con zucchero a velo.
Io ho utilizzato una farina rustica di tipo 1.

Meringhe salate di Fausto Morabito

Avevo adocchiato questa ricetta oramai da tanto tempo... oggi avevo a disposizione tantissimo albume e non volendo fare l'ennesimo dolce ho recuperato questa ricetta.
Devo dire sono facilissime da fare e fantastiche di sapore, sembra di mangiare la crosta del parmigiano scaldata sul fuoco, quello che una volta si faceva direttamente sul fornello ahahahah.

La ricetta è del mio amico Fausto e la trovate nel suo fantastico chez moi by fausto

Ingredienti:

albume 90 gr

parmigiano 250 gr

noce moscata 1 pizzico

maizena 16 gr

procedimento:

montare l'albume a neve, quindi incorporare senza smontare il composto, il parmigiano, precedentemente, mischiato con la maizena e la noce moscata.

Mescolare finchè non diventi una pasta, quindi formare a polpettina e friggere in olio bollente, si gonfierà e diverrà rotonda.

torta all'ananas di Iginio Massari

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Ecco un'altra torta di I.Massari, altro fantastico successo, una torta dal guscio croccante e l'interno morbido, con l'ananas, insomma non il solito ciambellone, anche abbastanza facile da rifare....

Una raccomandazione mi raccomando con l'ananas, deve essere ben asciugato altrimenti l'interno rimane liquido!

ingredienti per 3 tortiere da 23 cm

Per la pasta frolla
burro 700 gr

zucchero al velo 450 gr

tuorli 200 gr

sale 3 gr

bacche di vaniglia nr 1

scorza di limone grattugiato nr 1

Miele 100 gr

farina w 130 1000 gr

lievito in polvere 10 gr

Per il ripieno

uova 600 gr

zucchero 600 gr

sale 4 gr

miele 25 gr

scorza di limone grattugiato nr 1

farina 1000 gr

baking 10 gr

burro fuso 350 gr

ananas tagliato a cubetti 850 gr
rum 40 gr

Zucchero per caramellare

destrosio 70 gr

zucchero 100 gr

fruttosio 10 gr

burro cacao in polvere 20 gr

Per la frolla
Amalgamare il burro lo zucchero gli aromi ed il sale. Incorporare i tuorli, il miele, infine aggiungere la farina, lavorare il meno possibile. Far riposare l'impasto in frigorifero, almeno due ore, l'ideale sarebbe preparare il giorno precedente.

Per il ripieno

Montare le uova per 15 minuti ad alta velocità, con scorza, zucchero, sale. setacciare la farina ed aggiungere il lievito. Unire le due masse. Aggiungere l'ananas in piccoli cubetti, tamponato con carta assorbente e leggermente infarinato. Aggiungere il burro morbido quasi fuso.

Per lo zucchero per caramellare

Mescolare gli ingredienti e conservare in contenitore ermetico al fresco.

Montaggio: creare in una tortiera un guscio di frolla, in cui inserire il ripieno e delle fettine di ananas a decorazione, spolverare con lo zucchero per caramellare.
Infornare a 170 per 30 minuti, ultimi due a 210 gradi.

torta simil bresciana

Sulla stregua della torta bresciana di I. Massari ma adattata agli ingredienti che avevo in casa o che più mi rappresentavano ho fatto questa crostata per godermela nel giorno del mio compleanno!!!

Base pasta frolla all'amaretto, strato di marmellata alle ciliege, ripieno di gianduia e mandorle e a caldo bagno con liquore all'arancia.

ma eccovi subito la ricetta più lunga a dirsi che a farsi...
 (tratto dai file del gruppo fan di Iginio Massari e leggermente modificato)


 per due stampi da 20 cm

Per la pasta frolla
burro 400 gr

zucchero 250 gr

tuorli 60 gr

uova intere 50 gr

sale 2 gr

bacche di vaniglia nr 1

liquore amaretto di saronno 10 gr

Miele 50 gr

farina 500 gr

Per il ripieno

tuorli d'uovo 100 gr

zucchero a velo 45 gr

miele 25 gr

albume 150 gr

zucchero 45 gr

mandorle tostate e macinate 250 gr

cacao 40 gr

baking 5 gr

burro fuso 100 gr

cioccolato gianduia sciolto 175 gr
marmellata di ciliege o altra

Per l'inzuppatura

acqua o succo d'arancia 150 gr

zucchero 100 gr

liquore all'arancia 50 gr

Per la frolla
Amalgamare il burro lo zucchero la vaniglia ed il sale. Incorporare le uova i tuorli, l'amaretto ed il miele, infine aggiungere la farina, lavorare il meno possibile. Far riposare l'impasto in frigorifero, almeno due ore, l'ideale sarebbe preparare il giorno precedente.

Per il ripieno

Montare i tuorli con lo zucchero a velo e con il miele. Montare l'albume con lo zucchero. Macinare le mandorle e setacciarle con il cacao ed il lievito chimico. Unire le due masse e incorporare le mandorle il cacao e il baking. Sciogliere il burro e il cioccolato a 50° e incorporarli alla massa. Foderare una tortiera alta 4 cm di pasta frolla alta 3 mm. Stendere sul fondo uno strato di marmellata. Aggiungere il ripieno per oltre 2/3 della tortiera. Formare una griglia con delle piccole strisce di pasta frolla. Cuocere a 170° a valvola aperta per 35 minuti (con una piccola pallina di carta stagnola tra il forno e la porta). Una volta tolta dal forno pennellare con l'inzuppatura.

Inzuppatura

sciogliere il succo le arance e lo zucchero a freddo, aggiungere poi del liquore all'arancia. Lasciare asciugare leggermente la superficie e spolverare con zucchero a velo.

il mio angolo di paradiso (torta paradiso)

Ho preparato questa torta pensando al week end trascorso, e considerandomi al settimo cielo per l'emozione di aver fatto colazione con Iginio Massari e con il mio amico Fausto, e di aver trascorso la giornata presso la Cast Alimenti, una delle migliori scuole d' arte culinaria in Italia, in un corso di panificazione base professionale tenuto dal maestro Piergiorgio Giorilli ed organizzato da Richemont Club Italia e Associazione Italiana Food Blogger. ho pensato di rimanere in tema e preparare una fantastica TORTA PARADISO, che sarà offerta come colazione, al corso di panificazione e viennoserie, al quale sto collaborando nell'organizzazione, che si effettuerà sabato 19 e domenica 20, con Stefano Pibi.

Detto questo suppongo sia per miracolo che mi sia venuta così perfetta...

Ricetta liberamente tratta dal volume n. 1 della collana NON SOLO ZUCCHERO del maestro Iginio Massari

Ingredienti per 2 stampi da 23 cm e uno da 18cm:

500 g di burro chiarificato (tolto dal frigorifero 10 minuti prima)

500 g di zucchero a velo

i semi di 2 bacche di vaniglia

300 g di uova intere

200 g di tuorlo

250 g farina per dolci (mulino marino)

250 g fecola di patate

16 g lievito istantaneo in polvere

 

Procedimento:
In planetaria con la frusta, montare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia, a media velocità.
Intanto preparare le uova ed unirle poco alla volta al composto sempre mescolando a media velocità.
Con la spatola da pasticceria o a mano incorporare la farina precedentemente setacciata e unita con il lievito e la fecola, fino ad amalgamare il composto, e con delicatezza.
Imburrare e spolverare la tortiera con zucchero semolato.
Riempire fino a 2/3.
Cuocere a 180° per 30 minuti lo stampo da 23 cm, 20 quello da 18 cm (se è passato per il frigorifero aumentare di 5/10 minuti).
Sfornare da caldo appena uscito dal forno.

Consigli:
Per una migliore e perfetta resa del prodotto, non infornate subito la torta ma attendete 30 minuti riponendola in frigorifero!

tartelletta con crema curd al limone e meringa italiana

Questa estate siamo stati in Valle d'Aosta, a Cervinia, e lì una volta entrando per caso in un forno - pasticceria mi è caduto l'occhio su uno dei libri che volevo comprarmi e dopo ho scoperto che la proprietaria aveva una marea di libri, tanti li avevo, altri no (tragedia), comunque da lì ho capito il livello del posto, e che l'avremo frequentato per tutta la vacanza... il locale si chiama antico forno Flamini.

Della pizza che fanno in questo forno, parleremo in un altro post....

E tra dolci più buoni che facevano c' era la crostata con crema curd e meringa italiana.

Così presi dall'astinenza da dolcetto al quale ormai eravamo abituati ieri ho imbastito di corsa una tortina con una base di pasta frolla, una crema curd all'americana leggermente rivisistata, ed una meringa italiana ricetta di Montersino.

vediamo nel dettaglio:

ingredienti:

frolla:

200 gr farina per dolci

120 gr burro

80 gr zucchero

40 gr tuorlo

una presa di sale

vaniglia q.b.

buccia di limone grattata q.b.

meringa italiana:

50 gr acqua

186 gr zucchero

110 gr albume

35 gr destrosio (o zucchero saccarosio)

crema curd al limone:

180 gr burro

100 gr zucchero

100 gr succo di limone

8 gr scorza di limone

100 gr tuorlo d'uovo

10 g di amido di mais

Procedimento:

Per la Crema Curd mescolare metà del burro con metà dello zucchero ed il succo di limone e portare ad ebollizione.

Nel frattempo mescolare con una frusta il rimanente zucchero con i tuorli e la buccia di limone, l'amido e versarci dentro il composto bollente in 5/6 volte mescolando ogni volta per amalgamare meglio, quindi rimettere tutto in pentola e dopo un po aggiungere il burro quindi portate ad 85 gradi (quando cominceranno i primi bollori e si comincerà ad addensare) quindi spegnere.

Far raffreddare velocemente.

Conservare in frigorifero.

Per la frolla, sabbiare (mescolare fino a formare un composto grumoso) la farina con il burro ammorbidito, unire gli altri ingredienti e mettere a riposare in frigorifero almeno 2 ore (io almeno la notte).

Quindi stendere, mettere nello stampino, bucherellare la base e cuocere a 180° 17 minuti per stampi da crostatina, 15 per tartellette, 25 per tortiera da 16 cm e così via, e/o comunque fino a doratura.

Per la meringa italiana far bollire lo zucchero con l'acqua fino alla temperatura di 117-121 gradi senza mai girare.

Mescolare l'albume con il destrosio a bassa velocità poi portare alla massima quando l'acqua è arrivata a 117 gradi, e versare a filo non sul bordo se no cristallizza, il composto di acqua e zucchero e mescolare fino a raffreddamento (la consistenza deve essere sostenuta come nella foto).

Conservare in frigorifero per 5 giorni o freezer 2 mesi.

Montaggio:

Riempire il guscio di frolla con la crema curd e sopra decorare con la meringa italiana, quindi con il cannello colorare leggermente la meringa in superfice.

Servire freddo!

Buon dolce a tutti

Taste of Rome 2014

Con mio marito ed un altra coppia di amici, siamo stati a Taste of Rome 2014.
In sostanza consiste in una serie di box dove vengono preparati e venduti piatti di chef famosi c è fino a oggi xo non è che costi poco xche l'entrata costa 16 euro poi ogni piatto sui 5/6 euro e porzioni spesso scarse vino anche 10 a bicchiere.
Io l'ho regalato a mio marito per il nostro anniversario ma abbiamo speso alla fine 70 euro x uno...io x es ho mangiato: ostrica in carrozza, ravioli al vapore di castrato verza e pecorino, lasagnetta con friggitelli salame e mozz di bufala, caprese tiepida liquida affumicata, gnocchetti di zita al grana con patate affumicate su sifonata di piselli e calamari marinati al lime (di heinz beck il migliore).
Per dolce maritozzo bocca sporca di more cannolo alla siciliana con sorbetto di more e grappa, spuma di pistacchi e crumble al cacao e assaggiato altri piatti.piu vino!
Peró devo dire bella serata e cibi tutti buonissimi.
Inoltre organizzano corsi di cucina, quel giorno c'era Cracco, ci sono stand con negozi di attrezzature professionali e non di cucina.
Birre di tutti i tipi forme e colori.
Vini speciali.
Rappresentanti e dimostrazioni di prodotti elettronici di cucina.
Show cooking.

ecco qualche foto io con Heinz Beck

Cracco all opera

Maritozzo