sabato 1 novembre 2014

Cornetti leggeri integrali con finta sfogliatura


250 gr di farina 0
Questi cornetti nascono da un'esigenza di alternare il croissant pieno di burro con un prodotto un po meno calorico.
Inoltre essendo più facili da preparare e gestire ho potuto farli insieme alla mia piccola masterchef!
Inoltre avevo deciso di provare un'altra pasta madre quella che mi ha donato Lorenzo, attualmente ne ho 3 di pasta madre in frigorifero, una è la mia Priscilla nata il 23 marzo 2014, da domenica poi ho un Licoli Lea nata il 22 marzo 2014, che sarebbe una pasta madre liquida.
E Pigna, quella che mi sono portata a casa dal corso con Raffaele Pignatro che risale alla seconda guerra mondiale e che si chiama Ciro.
Per questa ricetta siccome non conoscevo la reazione di una nuova pasta madre, ho aumentato un po la dose ed ho aggiunto un po di lievito di birra.
Ingredienti:
200 gr di farina integrale Petra 9
310 gr di farina rieper W360 (o altra farina di forza, o manitoba)
90 gr di zucchero semolato
150 gr di licoli (190 gr di pm solida) e 1 gr di lievito di birra fresco, oppure senza la pasta madre con solo lievito di birra 12 gr di lievito di birra
200 gr di latte
2 uova
la buccia di un limone biologico
1 cucchiaino di essenza di vaniglia fatta in casa o vanillina, o i semi di una bacca di vaniglia
2 cucchiai di olio di semi
1 pizzico di sale

burro e zucchero qb per sfogliare (io ne ho usato 40 gr ca)
Per la glassa: 50 grammi di zucchero, 22 gr di acqua e un cucchiaio di limone spremuto

La ricetta che riporto originariamente era di Marika, anche se ancora non ho avuto il piacere di conoscerla.

Ho iniziato intorno alle 19,00 mettendo 160 gr della farina totale con 20 gr di zucchero e il latte nella ciotola della planetaria,ho impastato per far amalgamare il tutto e ho lasciato riposare l'impasto coperto per due ore e mezza.
Ripreso l'impasto ho aggiunto tutta la farina, il licoli, lo zucchero, la vaniglia il limone, e poi un uovo alla volta lasciando che si incorporassero. Infine l'olio a filo e il sale continuando ad impastare fino ad incordatura.
Erano le 22.30 quando, ho diviso l'impasto in otto palline, pesate con la bilancia per circa 130 grammi l'una, che ho disposto sulla spianatoia ben infarinata, distanziate e ho poi coperto con telo da lievitazione e spennellato con pochissimo olio per far restare umida anche nella notte la calotta superiore.
Intorno alle 08,30 della mattina successiva ho iniziato a spianare un panetto abbastanza sottile, è venuto circa la dimensione di un piatto, che ho poi spennellato con il burro fuso e spolverato con lo zucchero e così via per tutti i panetti fino all'ultimo che ho lasciato pulito. Ho poi spianato di nuovo per assottigliare i cerchi sovrapposti fino alla misura di circa mezzo cm (la pasta può avere bisogno di qualche minuto di riposo per poi essere tirarata ancora un po'). A questo punto con la rotella ho tagliato sedici spicchi che ho prima inciso di circa 2 cm alla base e poi arrotolato fino alla punta cercando di tirare in allungo la pasta.
Alle 09,00 ho messo tutti i cornetti sulla teglia del forno rivestita di carta forno e coperti di tela da lievitazione appoggiata nella graticola del ripiano superiore, creando così maggiore spazio per far crescere il cornetto.
Dopo un po più di 4 ore con temperatura intorno ai 22 gradi che nel corso della mattinata è diventata 24  nel forno.
Ho cotto  a 180° ventilato per 18 minuti spennellando con soluzione di tuorlo e zucchero prima di infornare.
Per creare la glassa lucida ho spennellato con sciroppo tiepido creato con 50 grammi di zucchero, 22 gr di acqua e un cucchiaio di limone spremuto, precedentemente fatto bollire mescolando continuamente.
Per creare la glassa opaca bianca, o messo zucchero a velo, e sopra la glassa.
Per i rimanenti ho spolverato di  zucchero a velo sopra allo sciroppo, in modo che restasse.

Certo non hanno lo stesso sapore dei croissant sfogliati però sono comunque molto buoni e leggeri.

























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