venerdì 14 novembre 2014

vi presento il cornetto all'italiana

Vi presento il cornetto all'italiana e voi mi direte e che cos'è? tempo fa avevo letto un articolo di Ciro Piscopo che riporto qui dove chiariva tutti i possibili tipi di croissant o cornetti, e ricordo m'era rimasto in mente il 'cornetto all'Italiana', lui lo definisce come molto soffice con una crosta abbastanza morbida e una alveolatura interna molto fine il classico nido d ape 
Questo perchè è un'impasto ricco di burro e acqua.

Ricetta di Leonardo Di Carlo (non di Caprio)
Effettivamente è un cornetto che rimane molto morbido, croccante giusto una punta, ma con un sapore che ricorda un po il panettone.  
Ingredienti: 
preimpasto
100 gr farina 00 w 360 rieper per sfoglia o altra farina forte l'ultima volta per es. ho provato con la farina uniqua blu
5 gr di lievito di birra
60 gr di acqua
impasto
100 gr di  zucchero
125 gr di acqua
10 gr di malto in polvere
125 gr di uova intere
5 gr di lievito di birra
300 gr di farina 00 w 360 rieper per sfoglia o uniqua blu
100 gr di farina 00 w 330 rieper blu
110 gr burro bavarese
la buccia di mezzo limone e un mandarino grattugiate fine
un cucchiaino di essenza di vaniglia o semi di una bacca
10 gr di sale fino
per la sfoglia 
250 gr di burro bavarese o burro piatto per sfogliati
Procedimento:
Ieri sera verso le 21 ho fatto un preimpasto girato velocemente e lasciato a lievitare per 1 ora a 28 gradi
Dopo 40 minuti ho inserito in planetaria acqua, zucchero, malto e uovae girato con frusta, quindi allo scadere di un'ora ho inserito il lievito, mescolato, ed aggiunto la farina setacciata.
Quando cominciava a prendere forma ho aggiunto il preimpasto, e fatto formare la maglia glutinica, quindi aggiunto il burro aromatizzato con sale vaniglia ed agrumi, fino a completo assorbimento.
Ora chiudere in una ciotola e lasciare lievitare per un'ora, quindi fare un giro di pieghe in ciotola e mettere in frigorifero per 12-18 ore.
Intanto conviene preparare il burro piatto a 6 mm e mettere in frigorifero.
Il giorno dopo ho tirato fuori l'impasto e ho incassato il burro, quindi fatto 3 giri di pieghe a tre ogni 30 minuti.
Quindi fatto riposare 2 ore in frigorifero, steso a 0,5 cm e formato.
Ho fatto lievitare per 2/3 ore quindi cotto in forno ventilato 180° 18 minuti anche se forse avrei dovuto abbassare a 170°, ultimi 5 minuti ho lasciato il forno a fessura. 







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