domenica 9 novembre 2014

Maritozzo




Dalle parti mie quando ero più giovane (non che sia vecchia ora) la sera uscivamo con gli amici e tornando si passava a prendere il dolce da Romoli, uno dei più famosi bar pasticcerie di Roma, dolci torte e viennoreseries a qualsiasi ora, tra i più famosi i maritozzi ripieni di panna, crema o cioccolato...una veria goduria!
Quelli che ho preparato questa sera, sono buonissimi, e somigliano molto agli originali.
Questa ricetta riporta lievitazione mista ovvero c'è sia lievito di birra che pasta madre, chiaramente si può fare anche solo con lievito madre o solo con lievito di birra.
Ingredienti per circa 20 maritozzi da 60/80 gr l'uno:
Per il preimpasto
200 gr latte intero scaldato a 35 gradi (30 secondi in microonde)
10 gr lievito di birra
200 gr di farina 00 w360 (rieper gialla) o equivalente o maitoba
Per l'impasto finale
400 gr di farina 00 w360 (rieper gialla) o equivalente o manitoba
70 gr di farina 0 w300 (rieper rossa)
200 gr di uova intere
7 gr di malto in polvere
190 gr di lievito madre attivo
3 gr di lievito di birra
150 gr zucchero
200 gr di burro meglio se bavarese
la buccia di un arancia
1 cucchiaino di essenza di vaniglia o i semi di una bacca
1 cucchiaio di rum
15 gr di sale fino
100 gr di gocce di cioccolato spolverate con farina e tenute in freezer.
Per la glassa:
24 gr di zucchero a velo
6 gr di acqua
Preparazione:



Fare un preimpasto facendo sciogliere il lievito nel latte, aggiungere la farina e mescolare grossolanamente, quindi fare lievitare fino al raddoppio o più, a 26 gradi ci vorranno circa 60 minuti.

Versare nella ciotola della planetaria le farine setacciate, il malto, il lievito di birra,  il lievito madre spezzettato ed un uovo, avviare con gancio a spirale e man mano inserire un uovo per volta, fino a completo assorbimento.
Aggiungere quindi lo zucchero, fare prendere forma.
Inserire infine il burro riscaldato per 40 secondi in microonde e mescolato con gli aromi ed il sale.
Fare incordare.
Lasciare puntare in ciotola per 30 minuti quindi riporre in ciotola coperta in frigorifero a 4 gradi per 12 ore.
Il giorno dopo, tirare fuori l'impasto, il mio era abbastanza cresciuto probabilmente perchè il frigorifero lo tengo a 7 gradi o perchè ho lasciato puntare, comunque non vi preoccupate se non crescerà.
Ho fato acclimatare una mezz'ora ed ho diviso il 20 pezzi che ho coperto e lasciato per 15 minuti, quindi ho dato la forma allungata e fatto un taglio nel centro, messo a lievitare con pellicola, per 3 ore (in estate di meno), fino a raddoppio.
A lievitazione avvenuta ho lasciato asciugare senza pellicola per 10 minuti, quindi spennellato con uovo sbattuto e messo le gocce di cioccolato.
Quindi ho fatto cuocere a 180 gradi per 18 minuti e con forno semi aperto per 5 minuti.
Tirati fuori ho messo ad asciugare su gratella e spennellato con la glassa.
A prodotto freddo ho fatto un grande taglio ed ho inserito crema pasticcera, poi ho riscaldato un po' ma solo per sfizio.

Calcolo calorie (senza crema):
qta
ingrediente
kcal
grassi
zuccheri
190
pasta madre solida al 50%
463,60
1,77
101,33
200
uova
644,00
54,00
7,20
670
farina
2452,20
9,38
536,00
200
latte
84,00
1,00
10,00
200
burro
1434,00
160,00
0,00
100
cioccolato
515,00
1,70
36,16
13
lievito di birra fresco in panetti
13,65
6,84
2,34
150
zucchero
588,00
0,00
150,00
5730,85
232,93
753,87
per porzione da 100 gr

373,83
0,00
49,18
per porzione da 60 gr
224,30
0,00
29,51
per smaltire una porzione occorrono minuti di

sonno
249

camminata
90

corsa
15

lavoro al pc
172

stare seduto
224

stare fermo in piedi
204



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