lunedì 18 gennaio 2016

il triangolo: biscotto brownie alle noccioline marmellata di arancia mousse gianduia ganache cioccolata fondente

Devo fare una torta per un'amica e mi sono detta proviamo un assaggio per vedere se è buona no??
così ho creato della monoporzioni composte da:
biscotto brownie alle noccioline salate, marmellata

di arancia, mousse gianduia, ganache cioccolata fondente.
Un'esplosione di cioccolata....
con questa monoporzione al piatto partecipo al concorso indetto dal maestro Iginio Massari  ed il suo team: Monoporzioni al piatto.
Se piacerà sarà pubblicata nel suo gruppo realizzata da lui ed inserita nella dispensa del corso che si svolgerà a Brescia in occasione del raduno del fan club.

pate-à-bombe

95 g zucchero
37 g acqua
65 g tuorli

procedimento
Portare lo zucchero con l'acqua a 121 gradi, quindi versare sul tuorlo  a filo mentre si monta con la planetaria alla massima potenza fino a raffreddamento.

mousse al gianduia


pate-à-bombe 165 gr
gianduia 162 gr
panna 292 gr
gelatina in fogli 3,5 gr

procedimento
Ammorbidire la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a 40 gradi.
Aggiungere la gelatina riscaldata 4/6 secondi al microonde.
Aggiungere una piccola quantità di pate-à-bombe a 32 gradi, quindi incorporare tutta ed in seguito anche la panna montata.

biscotto brownie
per una teglia

160 g uova
210 g zucchero semolato
200 g burro
125 g copertura fondente
100 farina
50 noccioline salate
1/2 buccia di arancia grattata

procedimento:
Montare in planetaria con la frusta il burro con lo zucchero e la buccia di arancia, unire il cioccolato fuso a 40 gradi e le uova, togliere dalla planetaria, unire farina e noccioline pestate in un mortaio.
Cuocere in stampo riempito per 3/4 3.5 cm di impasto a 200 gradi per circa 15 minuti

ganache (ispirata ad una ricetta del maestro D. Crosara)
per circa 20 semisfere diametro 2,5 cm


150 g di uova
120 g di tuorlo
120 g zucchero
450 g cioccolato
300 g burro


procedimento
Fare sciogliere il cioccolato in microonde. ed il burro in una casseruola.
Aggiungere al cioccolato fuso le uova, i tuorli, lo zucchero e mescolare con una frusta.
All'ottenimento di una crema aggiungere il burro fuso, continuare fino ad ottenere una crema liscia.
Colare negli stampi a sfera ed abbattere.

Montaggio creare una base con biscotto brownie, quindi spalmare uno strato di marmellata di arance. ed in seguito la mousse, abbattere, tirare fuori dal freezer, spruzzare con burro di cacao solo in superficie ed inserire la decorazione di ganache.

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