venerdì 15 gennaio 2016

Pandoro Morandin

Morandin un pasticcere una garanzia...
con questa ricetta l'impasto è sempliccissimo ed i risultati sono stratosferici....
Che aspettate?





Ricetta per 2 pandori da 1 kg
(tratta dal blog dolcinema)
1° impasto: 
  • 215 g di lievito madre
  • 435 g di farina forte (per lievitati)
  • 175 g di acqua
  • 190 g di zucchero semolato
  • 270 g di tuorlo
  • 215 g di burro
2° impasto: 
  • 1° impasto
  • 215 g di farina forte
  • 110 g di crema pasticcera
Emulsione: 
  • 185 g di burro
  • 35   g di burro di cacao
  • 55   g di tuorlo
  • 45   g di miele
  • 45   g di zucchero semolato
  • 13   g di sale
  • i semi di 1 bacca di vaniglia
Percentuali: 
 1° impasto:                 2° impasto:
Ingrediente
%
Ingrediente
%
Lievito Madre
14,4
Farina
31,2
Farina
28,9
Crema Pasticcera
15,6
Acqua
11,6
Burro
26,5
Zucchero
12,7
Burro di cacao
4,7
Tuorlo
18
Tuorlo
7,8
Burro
14,4
Miele
6,2
Zucchero semolato
6,2
Sale
1,8


Ore 23,00 rinfresco e legaturaOre 10,30 bagnettoOre 11,30 primo rinfresco 1:1Ore 15,00 secondo rinfresco 1:1Ore 18,30 terzo rinfresco 1:1

ore 22,30 – primo impastoPesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della ciotola dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, acqua, tuorli, dopo un paio di minuti il lievito madre a velocità 1 poi quando risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro.Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, incordato e fare il velo ovvero se lo tirate non si spezza ma si affina.

ore 23,00 – lievitazioneDepositare l’impasto in un contenitore di plastica e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26-27°C 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.Considerando una lievitazione stabile senza sbalzo di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 9 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

ore 8,00 – secondo impasto
Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto sgonfiato e la farina.
Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto inserire la crema pasticcera in più volte.Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto E L'INCORDATURA, unire l'emulsione in più volte, quindi riportare ad incordatura.  Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 
Emulsione: Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. 
ore 9,30 – pezzatura e riposo impastoIniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento. Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, su un tagliere coperto a campana o all’interno di un contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti, in alternativa lasciare un'ora a temperatura ambiente scoperti.ore 10,00 – formaturaTerminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, prendere i panetti e ripassarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e far riposare per circa 25 in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza.Porre il pandoro nell'apposito stampo minuziosamente imburrato precedentemente, su una teglia.Riporre i pandori così formati in camere di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% U.R. per circa 6/7 ore.

Ore 17,00 – asciugaturaTirare fuori la teglia dalla camera di lievitazione, fare dei piccoli buchini con uno spillo sulla superficie all'incirca una decina in tutto e lasciare a temperatura ambiente senza alcuna copertura al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie.
ore 18,00 – cotturaFormata la sottile pelle cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature.
Temperatura di cottura: 160° in forno ventilato (per forni moderni) o statico.Tempo di cottura: 500 g per 35 minuti,750 g per 45 minuti,1000 g per 50 minuti.Vista la differenza tra forni, accertarsi che al cuore ci sia una temperatura di 94°C.

ore 18,45/19,00 – sfornaturaSfornare il pandoro e lasciare freddare nello stampo per 3 ore.Trascorso questo tempo si toglie il pandoro dallo stampo.

ore 18,00 – confezionamentoCon questa ultima fase importante termina il lavoro; porlo all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’acool puro a 95°C.Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 20 giorni.






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