lunedì 11 gennaio 2016

pane senza impegno con farina difficile

Non faccio molte pagnotte perchè alla fine mi durano dei secoli qui si preferisce la pasta...
Poi quando ci provo tento sempre nuovi esperimenti.
In questo caso ho utilizzato poca pasta madre il 12% idratazione al 70% ed ho saltato le famose pieghe....
Il risultato è stato un buon pane ottimo di sapore alveolatura piccola ma uniforme una bella crescita ed apertura.
E solo 10 minuti di tempo per l'impasto...come si dice a Roma me pare che se po fà!!!
E poi diciamola tutta... dovevo preparare prima il pane invece me ne sono ricordata prima di andare a dormire così ho impastato e me ne sono andata a letto!

La ricetta è più facile da fare che da leggere
ingredienti:
350 gr di acqua
500 gr di farina uniqua verde (o altra farina media forza)
60 gr di pasta madre rinfrescata (a me esubero di 10 ore) oppure 3 gr di lievito di birra fresco in panetti
5 gr sale
10 gr olio

Procedimento
Impastare inizialmente l'acqua con la pasta madre poi la farina man mano e una volta amalgamato inserire il sale.
Incordare, inserire l'olio, tornare ad incordatura, in tutto ci vorranno 8 minuti.
lasciare a lievitare fino al raddoppio.
Durante l'inverno se in casa fanno meno di 20 gradi impiegherà 7-8 ore.
Al raddoppio formare a pagnotta (arrotolare) cospargere di farina e far lievitare in cestino.
Ci metterà pochissimo sempre a meno di 20 gradi circa 2 ore o poco più.
A lievitazione raggiunta (è bello gonfio e al premere del dito ritorna su subito) rovesciare su teglia calda, fare un taglio sopra con una lametta.
Infornare a 250 gradi con vapore poi dopo 10 minuti scendere a 220 gradi e dopo altri 10 minuti 200 gradi.
Togliere il vapore e dopo 10 minuti scendere a 190 gradi e gli ultimi 10 minuti a 180 con lo sportello a fessura.
Far freddare prima di tagliare.

Vi spiego intanto perchè farina difficile: ho utilizzato la tritordeum una farina del mulino dalla Giovanna, composta da grano duro ed orzo, nuovo ibrido creato appositamente, non è una farina facile, e va trattata con determinati accorgimenti: impastare poco e non velocemente, non utilizzare malto o zuccheri, non fare maturare o lievitare più di 12 ore!


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