lunedì 4 gennaio 2016

torta tiramisù

Questa è la torta con cui ho chiuso l'anno 2015 ed iniziato il 2016!
Anno che mi ha dato tante soddisfazioni in ambito culinario, tante nuove amicizie, tante novità.
Non volevo finisse... spero che il 2016 sia anche meglio a questo punto!
Questa torta è composta da una base tiramisù fatta con una patè a bombe (base tiramisù pastorizzata), strati di biscotto savoiardo ed anche a contorno della torta, disco di cioccolata, cacao.

Ricetta per 2 torte da 16 cm di diametro

Ingredienti:
biscotto savoiardo una teglia e mezzo abbondante
ricetta di I.Massari
Per la base savoiardo
100 gr zucchero
216 gr tuorli
316 gr albumi
vaniglia 1 bacca
83 gr zucchero
150 gr farina debole
50 gr di fecola di patate

per la crema tiramisù
ricetta di L.Montersino
500 gr panna
500 gr mascarpone
450 gr base tiramisù pastorizzata
15 gr gelatina in fogli (da ammorbidire in acqua fredda x 5 volte il suo peso)

per la base tiramisù pastorizzata
ricetta di L.Montersino
175 gr di tuorlo
340 gr di zucchero
100 gr di acqua

per la bagna
caffè caldo zuccherato

per il disco croccante
cioccolato gianduia temperato alla temperatura di 28 gradi

Procedimento per il savoiardo:
In una planetaria montare a schiuma per 8 minuti i tuorli con la prima parte dello zucchero e la vaniglia.
A parte montare gli albumi a neve con lo zucchero rimasto.
Amalgamare le due masse ed incorporare a pioggia le farine oppure, incorporare una parte dell'albume una parte delle farine e così via.
Con una sacca da pasticcere dare la forma o riempire una teglia all'altezza di 1 cm.
Cospargere di zucchero semolato e sopra zucchero a velo.
Cuocere a 220 gradi 10 minuti fino a che non prenda un colore dorato.
Piegare subito se si vuole utilizzare come copertura del bordo della torta.
Conservare in scatola ermetica al massimo 30 giorni.

Per la base tiramisù pastorizzata
in un pentolino scaldare lo zucchero con l'acqua senza mescolare fino a portare a 121 gradi (se nn avete il termometro i 121 gradi si raggiungono quando lo zucchero è completamente sciolto e fa le bolle, inoltre comincia a non avere più il colore trasparente ma sul giallo e prendendone un cucchiain si addensa subito), intanto schiumare i tuorli e versarvi sopra a filo lo sciroppo portando le fruste alla massima velocità per qualche minuto.

Per la crema tiramisù
Alla base tiramisù (portata almeno sotto i 25 gradi)aggiungere la gelatina ammollata in acqua e scaldata per 5 secondi al microonde , il mascarpone portando a media velocità la planetaria.
Una volta amalgamato aggiungere la panna con la spatola senza smontare.

montaggio:
in uno stampo con cerniera disporre un rettangolo di biscotto a circonferenza della torta (sarebbe preferibile mettere tra la cerniera e il biscotto un foglio di acetato o carta da forno), Inserire un disco di biscotto alla base e spennellare con caffè.
Inserire uno strato di crema

opzionale il disco di cioccolata (deve essere finissimo circa 1 mm di spessore)

e così via altri strati a piacere

quindi decorare e conservare in frigorifero. Spolverare con cacao amaro prima di servire.




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