martedì 19 gennaio 2016

pizza con biga di lievito di birra


Se vuoi un pizza con un unica bolla...usa la forza...



Ricetta di Marco Lungo
Ingredienti:

biga
300 gr di farina forte per pizza w 380 (gatti plus)
150 gr di acqua
25 gr di pasta madre (o un pizzico di lievito di birra secco)
Preparare la biga mescolando tutti gli ingredienti per 5 minuti o fino ad assorbimento della farina.
Lasciare a temperatura di 18 gradi per 18 ore.

Ingredienti per la pizza:
450 gr di biga
700 gr di farina come sopra
550 gr acqua
25 gr sale
(per dare più forza si potrebbe aggiungere 1 g di lievito di birra)

Impastare la biga con 3/4 della farina e acqua per 5 minuti aggiungere il sale e l'olio e avviare in macchina ancora per 13 minuti, aggiungendo la restante farina.
Lasciare puntare coperto 2 ore a 20 gradi.
Quindi mettere in frigorifero per 24 ore.
Lasciare a 25 gradi 2 ore, e formare delle sfere-panetti da far lievitare in frigorifero 24 ore e dopo a 18 gradi 7 ore.

Cuocere alla massima temperatura del forno e sulla base circa 15 minuti se forno domestico ultimi 5 minuti sul ripiano in alto.
Altrimenti cuocere a 450 gradi cielo e 300 platea 90 secondi.







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