martedì 9 dicembre 2014

coccinella semola e mais con esubero di pasta madre


Chi ha familiarità con la pasta madre e con la panificazine sa che lo stesso metodo, la stessa pasta madre, la stessa mano, producono un pane della stessa forma e consistenza anche cambiando gli ingredienti.
Le regole della matematica parlano chiaro cambiando l'ordine dei fattori il rislutato non cambia, è il metodo quello che conta non gli ingredienti!!!
Non sto qui a spiegarvi cosa è l'esubero di pasta madre perchè c' è già un articolo a riguardo e lo trovate qui.
Ho fatto questo pane con un altro pezzo dei miei quintali di pasta madre che ormai vegetano da una settimana nel mio frigorifero, ma che non si arrendono nè inacidiscono a quanto pare hanno voglia di essere usati...
Il pane si presenta dalla crosta dura e croccante, e l'interno morbido e leggero, con un colore giallo per via delle farine, un sapore delicato, si sente molto il profumo del mais.
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Ingredienti:
minimo 150 gr di lievito madre in esubero direttamente preso dal frigorifero di 7 giorni fa.(oppure 100 gr di licoli aggiungendo 50 gr di farina sul totale)
250 gr di semola rimacinata di grano duro oppure una qualsiasi altra semola
125 gr di farina forte o manitoba
125 gr  di farina di mais fioretto
400 gr(250 +150) acqua
1 cucchiaio di malto liquido ma va bene anche quello in polvere
12 gr di sale

Procedimento:
Ho fatto un'autolisi con tutte le farine ovvero ho messo nella planetaria tutte le farine ed ho aggiunto 
250 gr di acqua quindi ho girato velocemente con una forchetta ed ho lasciato così per due ore, aggiungendo senza mischiare anche il malto e la pasta madre sopra direttamente presi dal frigorifero.
Alllo scadere delle due ore ho messo in planetaria, e versato piano piano l'acqua, quindi ho fatto incordare per 10 minuti abbondanti o anche più finchè l'impasto non è diventato elastico omogeneo e liscio non appiccicoso al tatto, ho messo il sale e riavviato finchè non fosse assorbito.
quindi ho lasciato l'impasto nella ciotola coperta da pellicola per 3 ore (me ne ero dimenticata..).
Quindi ho fatto due giri di pieghe, direttamente nella ciotola
Ed ho messo a riposare in un cestino con la chiusura sotto o al lato.
Ho messo in forno con la luce accesa e dopo 3 ore ho cosparso di farina, girato l'impasto sulla teglia bollente, fatto dei tagli e cotto a 220 gradi con vapore per 15 minuti, quindi ho tolto il vapore e cotto per altri 45 minuti di cui gli ultimi 10 con forno a fessura.
Quindi ho fatto raffreddare in verticale e tagliato dopo 2 ore.


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