venerdì 5 dicembre 2014

pane con esubero di pasta madre

Durante il periodo di natale e di pasqua si produce tanto esubero di pasta madre, il frigorifero comincia a riempirsi di barattoli di vetro con dentro un oggetto non ben identificato per cui in qualche modo bisogna smaltirlo.
Non sto qui a spiegarvi cosa è l'esubero perchè c' è già un articolo a riguardo e lo trovate qui.
Intanto vi presento questo pane dalla crosta dura e croccante, e l'interno soffice, con un colore leggermente grigio per via della farina ai sette cereali e un sapore e un odore rustico.
Ingredienti:
minimo 100 gr massimo 200 gr di lievito madre in esubero direttamente preso dal frigorifero io ne ho usati 200 ed erano misti da ieri a 7 giorni fa.
250 gr di semola rimacinata di grano duro del senatore cappelli oppure una qualsiasi altra semola
125 gr di farina rossetto w 400 o altra farina con almeno w300
125 gr  di farina ai 7 cereali o altra farina anche tutta integrale
370 gr(250 +120) acqua
1 cucchiaio di malto liquido ma va bene anche quello in polvere
12 gr di sale
Procedimento:
Ho fatto un'autolisi con tutte le farine ovvero ho messo nella planetaria tutte le farine ed ho aggiunto 
250 gr di acqua quindi ho girato velocemente con il cucchiaio ed ho lasciato così per un ora.
intanto dopo 40 minuti ho sciolto la pasta madre nel resto dell'acqua, e ci ho messo il malto.
Al termine dell'ora ho messo in planetaria, e versato piano piano l'acqua con la pasta madre ed il malto, quindi ho fatto incordare per 10 minuti abbondanti o anche più finchè l'impasto non è diventato elastico omogeneo e liscio non appiccioso al tatto, ho messo il sale e riavviato finchè non fosse assorbito.
quindi ho messo l'impasto sulla spianatoia a puntare con un po di farina sotto e l'ho lasciato per un ora con la ciotola rovesciata a coprire.
Dopo un'ora ho fatto due giri di pieghe a tre.
Quindi ho messo a riposare in un cestino con la chiusura sotto o al lato.
Ho messo in forno con la luce accesa e dopo 4 ore ho cosparso di farina, girato l'impasto sulla teglia bollente, fatto dei tagli e cotto a 240 gradi con vapore per 10 minuti, quindi ho tolto il vapore e cotto per altri 50 minuti di cui gli ultimi 10 con forno a fessura.
Quindi ho fatto raffreddare in verticale e tagliato dopo 6 ore.



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