domenica 7 dicembre 2014

Panettone gianduia e pinoli maestro favorito

Siccome non amo canditi ed uvetta ma amo il sapore del panettone e della cioccolata... ho visto questa ricetta da Joyce sul suo blog, e l'ho subito personalizzata a mio gusto.
Premesso che panettone e pandoro sono le preparazioni più difficili in pasticceria e che senza planetaria risulta quasi impossibile farlo, e che sicuramente come morbidezza e consistenza farlo con la pasta madre è meglio che con il lievito di birra, fino a due mesi dopo la preparazione si mantiene morbido....

Ingredienti per 2 panettoni da 2 kg o 4 da 500 gr.
come da prospetto:

grammi
ore
lm
17
3 ore
acqua
9

farina
17


43


43




lm
31
3 ore
acqua
15

farina
31


77


77




lm
62
3 ore
acqua
31

farina
62


155


155

primo impasto 


lm
155
10-14 ore
ldb
3

farina
509

zucchero
100

burro
65

acqua
245

tuorli
65

latte
18

sale
2


1.162

     secondo impasto
primo impasto
1.161
4-6 ore
farina
164

zucchero
109

burro
91

tuorli
86

pasta d'arancia
25

cioccolato gianduia
272

burro di cacao
111

sale
5

vaniglia
2

latte in polvere
27

pinoli
150

zucchero invertito
72


2.274


Per la pasta di arancia: 25 gr circa la buccia di un arancia biologica senza la parte bianca, 50 gr di zucchero semolato, 25 gr di zucchero invertito o miele. 

Per la farcitura e copertura 250 gr di cioccolato in barretta a piacere

15 gr di olio di riso

Granella di nocciole.

Se non avete lo zucchero invertito sostituite con miele.

ore 23,00 – primo impasto
Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della ciotola dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, sale, tuorli, latte, acqua, lievito di birra fresco e lievito madre.
Azionare la macchina a velocità 1 poi 2. Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro precedente ammorbidito ad una temperatura 25/30°C.
Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 
Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, incordato e fare il velo ovvero se lo tirate non si spezza ma si affina.


ore 00,00 – lievitazione
Depositare l’impasto in un contenitore di plastica e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26-27°C 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Considerando una lievitazione stabile senza sbalzo di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 10 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.


ore 10,00 – secondo impasto
Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto con la farina, il latte in polvere, il sale, e il mix aromatico; far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e zucchero invertito.
Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato e continuare la lavorazione.
Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il burro di cacao micronizzato o burro di cacao sciolto in microonde o bagno maria e fatto freddare e in più riprese il burro morbido.
Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 
Quindi spegnere, unire anche i pinoli leggermente tostati e il cioccolato gianduia tritato grossolanamente e conservato in freezer fino a quel momento per evitare lo scioglimento che creerebbe delle striature nell’impasto, e riavviare alla minima velocità per amalgamare.


ore 11,15 – riposo impasto
Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, all’interno di un contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
ore 11,45 – pezzatura e formatura
Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, iniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e far riposare per circa 10-15 minuti a temperatura ambiente.
Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza.
Porre il panettone in modo corretto all’interno del pirottino per cottura precedentemente sistemato in una teglia.
Riporre i panettoni così formati in camere di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% U.R. per circa 4/6 ore.


ore 16,00 – cottura
Il panettone è pronto per la cottura; posizionare a temperatura ambiente al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie per circa 10 minuti.
Formata la sottile pelle con un coltellino affilato, o una lametta, incidere nella maniera desiderata (io a croce), scarpare, ovvero prendere uno per volta i 4 lembi e con la lametta incidere formando un lembo triangolare dello spessore di 1 mm, mettere un pezzetto di burro, richiudere i quattro lembi sopra al burro e infornare.
Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature, e aprire i tiraggi solamente gli ultimi 10 minuti di cottura (mettere un cucchiaio tra lo sportello del forno).

Temperatura di cottura: 175°C forno ventilato, valvola chiusa per 70% della cottura
tempo di cottura: 500 g per 35 minuti, i primi 20 minuti con valvola chiusa
750 g per 45 minuti, i primo 30 con valvola chiusa
1000 g per 50 minuti, i primi 35 con valvola chiusa

Vista la differenza tra forni, accertarsi che al cuore ci sia una temperatura di 97°C.


ore 16, 45/17,00 – sfornatura
Sfornare il panettone, agganciarlo con gli appositi ferri, e capovolgerlo; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 2 ore.
Trascorso questo tempo è possibile rimettere il panettone nella posizione originale ma prima del confezionamento devono trascorrere altre 10 ore di raffreddamento.

ore 8,00 del mattino successivo - farcitura e copertura
Prendere il panettone e siringare con la crema anidra di cioccolato, ancora calda, che si fa nel seguente modo: sciogliere 50 gr di cioccolato a bagno maria o in microonde ed aggiungere 10 gr di olio di riso, quindi mischiare, e mettere nella tasca da pasticcere con beccuccio apposito.
Versare sul panettone il resto della cioccolata sciolta, calda, livellare, aggiungere la granella, riporre in frigorifero fino a raffreddamento della copertura, circa 1 ora.
Attendere che torni a temperatura ambiente prima di confezionare.



ore 11,00 del mattino successivo – confezionamento
Con questa ultima fase importante termina il lavoro; porlo all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’acool puro a 95°C.
Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 60 giorni.
Quando lo aprirò vi metterò la foto della fetta....

Pasta di arancia - Mix aromatico

Preparazione: tritare in un macinino per caffè la buccia di arancia con lo zucchero quindi inserite lo zucchero invertito e conservate in frigo 1 settimana o freezer 6 mesi.
Mix aromatico: pasta di arancia fatta qualche ora prima con i semi di una bacca di vaniglia.
Per la pasta di arancia: 25 gr circa la buccia di un arancia biologica senza la parte bianca, 50 gr di zucchero semolato, 25 gr di zucchero invertito o miele. 
N.B. ho messo queste quantità per il seguente motivo, si può utilizzare per altre preparazioni, con meno quantità è più difficile tritarlo bene.
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