venerdì 24 ottobre 2014

lasagna fatta in casa alla montersino

La lasagna piatto di grande effetto per sfamare le masse, piatto che nel suo insieme è facile da assemblare, che può richiedere una preparazione che va dai 20 minuti alle 2 ore.
Sì perchè la lasagna si può fare con un normale ragout che richiede una ventina di minuti di cottura, con il vero ragout alla bolognese quello fatto con il latte e che prevede almeno 90 minuti di cottura, con la pasta fatta in casa o con quella già pronta.
Indovinate quale strada ho scelto io?
Una cosa c' è da dire una volta che la fai, ne fai tante e metti in freezer.
Avrai un pasto completo d'effetto pronto da mettere in forno, utile anche per ospiti improvvisi.
Ma andiamo per gradi.
La lasagna mi ricorda sempre le feste in famiglia, spesso ci ritroviamo in 40 persone  (solo mia madre ha 8 fratelli e sorelle) 'affamate' che variano di età tra i 0 ed i 70 anni, che non sanno dove sedersi, o che non stanno mai sedute, e che gironzolano per la casa dell'ospitante di turno.
In quell'occasione c'è una bella atmosfera e non si può rovinare con un piatto sbagliato..
Per la creazione della pasta fatta in casa, a me piace leggermente più spessa quindi la passo nel rullo per la sfoglia alla penultima tacca. Per questa pasta all'uovo ho utilizzato farina 00 di bassa forza ed un 40% di semola, uova intere ed olio per dare un po di elasticità.

Per 8 persone

Ingredienti:

300 gr di farina 00 w 180
200 gr di semola di grano duro mulino marino
200 gr di uova
10 gr di olio

Ho inserito le farine setacciate in planetaria, e le uova piano piano in più volte alla fine l'olio, con il gancio k, fino a formare un impasto disomogeneo che ho poi lavorato a mano.
Ho steso la pasta con l'apposito macchinario alla penultima tacca (si può fare anche con il mattarello) e bollita per un minuto in acqua calda, poi tuffata in acqua fredda un secondo e distesa su telo di lino o carta da forno.

Per il ragout alla bolognese:

150 gr capocollo di maiale tritato grosso
150 gr manzo tritato grosso
100 gr pancetta fresca tritata
60 gr burro
1 cipolla
1 costa di sedano 
1 carota
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 lt di latte
125 ml di vino rosso
brodo di verdure qb
sale qb
1 rametto di rosmarino

Procedimento:

Sciogliere il burro in una pentola e soffriggervi cipolla, aglio, carota e sedano, quindi aggiungere la pancetta e dopo un po la carne tritata, far caramellare con il concentrato di pomodoro quindi sfumare con il vino.
Aggiungere il rosmarino arrotolato nello spago, in modo che dia aroma ma non distribuisca le foglie.
Coprire con latte e lasciar cuocere almeno 90 minuti., se asciuga aggiungere brodo, salare e mettere da parte.

Salsa di pomodoro semplice:

1 cipolla piccola
1/2 costa di sedano 
1/2 carota
olio qb
sale qb
300 ml di passata di pomodoro

Procedimento:

Fare soffriggere l'olio con la cipolla la carota e il sedano, aggiungere la passata e far cuocere 20 minuti, salare.

Per il ragout veloce:

2 cipolle
1 costa di sedano 
1 carota
olio qb
750 ml di passata di pomodoro
300 gr di macinato misto salsiccia e manzo
1/2 bicchiere di vino rosso

Fare soffriggere l'olio con la cipolla la carota e il sedano, aggiungere la carne, sfumare con vino, aggiungere la passata, far cuocere 30 minuti, salare.

besciamella:

500 ml di latte freddo
50 gr di  farina w180 
25 gr di burro fuso
noce moscata qb
sale qb
inserire tutti gli ingredienti nell'ordine in cui sono elencati, mescolare con frullatore ad immersione per qualche secondo o frusta e portare ad ebollizione per 10 minuti circa, mescolando spesso con frusta. aggiungere sale e noce moscata.
Per la lasagna lascio una consistenza molto cremosa, più rimane sul fuoco più si addensa.

Per la lasagna:

600 gr di pasta all'uovo già lessata
400 gr di ragout alla bolognese, oppure 700 gr di ragout veloce
250 gr di sugo di pomodoro semplice (omettere se si utilizza ragout veloce)
400 gr di besciamella
200 gr tra parmigiano e pecorino
400 gr di mozzarella scolata e tritata

Procedimento:

In una teglia versare la quantità di un mestolo di sugo ragout e distribuire, quindi fare un primo staro con la pasta all'uovo, su cui versare sugo, mozzarella, besciamella parmigiano, e continuare fino ad arrivare all'ultimo strato di pasta su cui versare anche il sugo di pomodoro (se si è utilizzato il ragout alla bolognese), besciamella e finire con tanto parmigiano.

Cuocere in forno statico a 190° almeno 30 minuti.






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