mercoledì 29 ottobre 2014

pizza del corso con Raffaele Pignataro

Il 25 ottobre ho frequentato il mio primo corso di pizza e panificazione, ed è stata una giornata fantastica!
L'ambiente era disteso, rilassato, sembrava un incontro tra amici, persone mai viste ma che mi sembrava di conoscere da secoli (qualcuno lo conoscevo già ma non avevo mai associato il volto al pane che postava).
Raffaele è una persona molto alla mano, che sa spiegare bene, e che non si fa problemi ad aiutare gli altri nè a svelare i segreti del mestiere, spero che non cambi mai.
Il corso si è svolto nel seguente modo: siamo arrivati abbiamo preso posto, ci siamo registrati, poi Raffaele ha preso l'impasto della pizza che già aveva fatto una sua prima maturazione in frigorifero e poi lasciata a raggiungere i 18 gradi (massimo 24), quindi ha fatto lo staglio ossia la formatura dei panetti singoli che poi dovranno lievitare (appretto).
Per lo staglio si prendono 600/700 gr che andranno a riempire una teglia 30x40 per pizza più bassa prendete una teglia più grande.
Ci si bagna le mani e si prende il composto tenendo sempre la parte superiore la testa in alto, lo si pesa poi si capovolge sul piano di lavoro infarinato con 1/2 farina e 1/2 semola, in questo modo la testa rimane sotto.
Poi si procede alla prima piega che senza sovrapporre il composto unirà due lembi di impasto formando un rettangolo (per queste pieghe trovate il video nel gruppo), quindi si gira l'impasto di 180 gradi e si fa un'altra piega a 3 senza sovrapporre i lembi, dopo di che si gira di nuovo di 180 gradi e si fa una piega a 2 unendo per bene i due lembi sigillando e si capovolge l'impasto in modo che la famosa testa sia sopra.
Quindi si mette in un contenitore chiuso a lievitare per 3/4 ore.
Alcuni di noi hanno stagliato circa 10 panetti poi siamo passati alla formatura del pane, ma quella è un'altra storia, comunque anche lì altri hanno formato il filoncino.
A questo punto abbiamo fatto il nostro personale impasto di pizza che poi ci siamo portati a casa e che è quello che vedete in foto.
Ognuno aveva a disposizione una bacinella, e tutti gli ingredienti già pesati, quindi ci siamo sporcati le mani per fare prima un'autolisi, alla quale si è susseguita un po di lezione teorica, l'impasto vero e proprio, altra teoria, e la prima piega, quindi abbiamo pranzato, e dopo io ed altri di noi abbiamo steso una pizza per uno ed infornato, a questo punto abbiamo fatto la seconda piega ed infornato il pane, quindi una terza piega e mangiato la pizza calda calda.
Alla fine del corso c'è stata l'estrazione nessuno è tornato a mani vuote o almeno credo..., c' è chi ha vinto il pane cotto o crudo da infornare, chi ha vinto la pizza, e chi come me (e non poteva capitare cliente migliore) ha vinto una tessera sconto per un negozio di forniture professionali e non per la cucina!!!
Poi abbiamo fatto le foto e ce ne siamo andati felici con il nostro impasto di pizza da mettere in frigorifero.
Ed eccola qui la mia pizza idratazione all' 80% fatta al corso e cotta 2 giorni dopo con maturazione quindi di 51 ore e 3 di lievitazione.
ingredienti:
230 gr di farina 0 molino dalla giovanna
40 gr farina di tipo 2 buratto mulino marino
20 gr farro integrale
100 gr farina di grano duro rimacinato
310 gr di acqua
10 gr di sale
15 gr di olio EVO
2 gr di lievito di birra fresco (oppure 70 gr di pasta madre)
Procedimento:
Per l'autolisi setacciare tutte le farine e versarvi tutta l'acqua tranne un dito.
Impastare brevemente fino a totale assorbimento della farina e lasciare riposare coperto per 30 minuti minimo.
Quindi aggiungere il lievito sciolto nell'acqua ed impastare, aggiungere il sale ed impastare, aggiungere l'olio ed impastare.
Far riposare l'impasto in ciotola per 10 minuti, NON coprire perchè deve asciugare.
Versare sul piano infarinato per bene e procedere con la prima piega a 3 quindi lasciare riposare non coperto o a campana.
ripetere altre 3 volte con intervalli di 10/30 minuti tra l'una e l'altra.
Mettere a maturare in frigorifero per 24/72 ore.
Tirare fuori dal frigorifero e lasciare arrivare a circa 18 gradi (dipende dalle temperature di casa in genere dai 10 minuti ad 1 ora), quindi procedere con lo staglio come spiegato sopra, e mettere a lievitare.
Al raddoppio, infarinare il piano di lavoro di tanta semola, capovolgere (la testa deve stare sotto), stendere con abbondante semola rimacinata, con le mani, spingendo delicatamente con il polpastrello per allargare l'impasto poi prendere poggiadone un quarto di composto sul braccio sinistro e facendo scorrere il braccio destro sotto a quell sinistro, raccogliere il resto dell'impasto che si capovolgerà e sollevare, vi riporto la sequenza anche se è un po sfocata.
Quindi
con questo movimento togliamo tutta la semola in eccesso e appoggiamo la pizza sulla teglia.
E se ci avrete fatto caso la testa dell'impasto in questo modo starà sempre sopra!
Distribuire l'impasto e condire con pomodoro pelato tritato, sale e pochissimo olio, o se si vuole bianca un bicchiere pieno di 50% acqua 50% olio.
Infornare in forno alla massima temperatura poggiando la teglia sulla base del forno.
Se possibile utilizzare una teglia leggerissima quelle dei "cinesi".
Cuocere per 10 minuti, quindi trasferire nel mezzo del forno e cuocere altri 5/10 minuti farcendo con mozzarella gli ultimi 5 minuti.




Ed eccomi qui con il maestro Raffaele e l'amico Lorenzo:
Ed ecco alcune foto del corso:






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