giovedì 12 marzo 2015

Come fare bene un cornetto (dal gruppo)

Come fare bene un cornetto

Pillole di saggezza di Sergio Lauro:
La ricetta del nostro croissant rispetto a quella originale francese, è molto più ricca e dolce. Il croissant francese può essere mangiato indifferentemente sia con formaggi ed affettati che con marmellate dolci, il nostro è solo dolce. Anche l'impasto stesso è molto più magro, nel nostro ci sono più burro, uova e zuccheri ... ovviamente un impasto magro ha una lievitazione più semplice, quindi sfoglierà meglio.

Veniamo alle pieghe ed alla sfogliatura. Non è facile spiegare tutti gli aspetti senza poter far vedere niente, ma ci proverò. La sfogliatura si ottiene alternando vari strati di pasta e di materia grassa, il prinicipio è lo stesso sia per gli impasti lievitati che per la sfoglia normale, durante la cottura l'acqua contenuta nella pasta diventa vapore e tende a salire, trova gli strati di materia grassa che sono impermeabili e quindi li spinge verso l'alto creando gli alveoli. La differenza tra la pasta sfoglia e la pasta dei croissant è che nella sfoglia gli strati sono fini e croccanti, nel croissant sono un po' più spessi (lievitati) e morbidi.

Detto questo è già facile capire l'importanza che assume il modo di dare le pieghe, la pastella ed il grasso devono avere più o meno la stessa consistenza perché quando si abbassa lo spessore per la piegatura dovrebbero scorrere alla stessa velocità, se uno scorre più veloce o più lento tende a strapparsi e quindi non crea una distribuzione uniforme. Per questo motivo alcuni impastavano il burro con la farina (questo soprattutto per la sfoglia, per i croissant qualcuno lo impastava con lo zucchero a velo), per dare elasticità al panetto di burro e per fare in modo che non scivolasse troppo velocemente durante le pieghe.
Un'ultima cosa riguarda il modo di spianare per dare la piegatura, non si deve scendere troppo di spessore altrimenti gli strati pasta/burro tendono ad impastarsi perdendo la sfogliatura.

Oggi, a livello professionale, ci sono burri e margarine create apposta per la lavorazione di questi prodotti, grazie ad idrogenazioni particolari hanno una plasticità che li rende adatti alle lavorazioni di sfoglia e croissant, ci sono margarine e burri per sfoglia e margarine e burri per croissant ... ci sono anche margarine con percentuali di burro.
In casa è tutto più difficile, è necessario fare delle prove ... io inizierei provando a lavorare burro e zucchero a velo preparando un panetto da far riposare in frigo (scalate casomai un po' di zucchero dall'impasto per non rischiare di caricarlo troppo) e vedete come vi trovate e che risultato ottenete, fate sempre attenzione che la temperatura di lievitazione non superi mai i 30/32 gradi, altrimenti il burro si scioglie e perdete la sfogliatura.
Attenti alla forma del piede (tecnicamente si chiamerebbe "culo" ) ... se la forma è troppo tonda e la superficie di contatto con la teglia dopo la cottura è minima, significa che era ancora indietro, se tendono ad allargarsi troppo significa che avevano già superato il punto di lievitazione. Per capire quando sono pronti vanno "sentiti" con la mano, devono essere ancora elastici, ma non devono più avere "l'anima" dura ...

non scendere troppo di spessore durante le pieghe

Con pm utilizzare sempre un 2 gr di ldb
Posta un commento