giovedì 12 marzo 2015

regole per una buona incordatura di pane e lievitati (estratto dal gruppo)

regole per una buona incordatura di pane e lievitati

innanzitutto cerca di mettere gli ingredienti in modo da favorire l incordatura:
acqua+lievito+malto (e/o zucchero se non ci sono uova)
poi farina
poi uova un po sbattute a filo e 1 x volta seguito dallo zucchero se è previsto xchè così contrasti l effetto dell'uovo ed incordi meglio, oppure le uova direttamente mescolate con lo zucchero
sale
incorda
poi aggiungi il burro o l olio un po x volta e vedrai che se hai già incordato il burro ci mette pochissimo ad assorbirsi, questa operazione la fai se l impasto è liquido con frusta k e velocità 1 serve x non scaldare lìimpasto
xò se vedi che nn incorda alza a 2/3, ogni tanto fermi e rigiri di 180 gradi l'impasto xchè la parte più a contatto con la base incorda prima, è quella sopra che non lavora bene,
quando senti che l impasto si sta scaldando o che è già un po che lo lavori 10/15 min metti in frigorifero 15/30 min o 10 in freezer poi lo riprendi e porti ad incordatura 5/10 min
se vai oltre c è qualcosa che nn va...
se parliamo di panettone, pandoro e simili puoi andare avanti anche 2 ore prima di incordare a me è successo con il pandoro di di carlo a 5 impasti in cui all'ultimo andavano aggiunti 500 gr di burro....
metti il gancio solo quando l'impasto ha preso un po di elasticità.
Aiuta anche utilizzare acqua e qualsiasi ingrediente ad una bassa temperatura soprattutto per i lievitati delle feste ed in quel caso è utile anche che la ciotola dell'impastatrice sia fredda!
Sempre in tema di temperatura, per un buon pane invece si potrebbe seguire la regola dei 70, che sembra essere particolarmente utile nel permettere di amalgamare bene gli ingredienti: la somma della temperatura di acqua più aria più farine deve essere sempre 70 quindi ipotizzando che in inverno in casa ci siano 20 gradi e quindi anche la farina è sui 20 gradi, la temperatura dell'acqua può raggiungere i 30 gradi cioè 20+20+30=70

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