salsa cocktail

Per la salsa rosa
ingredienti
5 gr ketchup
25 gr maionese
qualche goccia a gusto di salsa worcestershire
3 gr concentrato di pomodoro
procedimento
amalgamare tutti gli ingredienti

mantenere in frigorifero fino al servizio

servire in coppa con gamberi lessati e insalata fresca

colomba- panettone-ciambella-cuore salata

Questa è la colomba che ho creato per il pm day, la ricetta è partita da una ricetta di Rolando Morandin, poi rielaborata da Fabio Franco e poi rimodificata da me.

Il pm day si è svolto presso l'azienda Umberto Di Pietro,con le loro farine (ricetta in basso), non tecniche ho provato il panettone.

In foto come vedete ho anche azzardato forme insolite.

Devo dire che l'ho rifatto due volte una con farina tecnica l altra no e vi assicuro che era più buono quello fatto senza farina tecniche....

Poi fate voi...

Ah dimenticavo io ho farcito con salsa al tartufo e funghetti oppure capperi, pomodorino, origano.

Ingredienti per 1 kg di colomba più una parte di pasta per un pirottino con farina panettone:

primo impasto

225 gr farina panettone w350 

87 gr zucchero

112 gr burro

112 gr lievito naturale

90 gr acqua + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto

tot 626 gr

secondo impasto:

tutto il primo impasto

84 gr farina panettone w 350

30 gr acqua + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto anche alla fine

34 gr tuorlo

28 gr burro

10 gr sale

30 gr crusca e semini

30 gr germe di grano

30 gr salsa tajin + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto

inserimenti

150 gr a piacere

Per il primo impasto:

Mescolare tutti gli ingredienti insieme tranne pasta madre e burro, quando ha preso forma inserire il lievito a 3 rinfreschii, fare incordare, unire il burro far incordare.

L'impasto sarà molto morbido e più difficile da gestire.

L'impasto a riposo dovrà triplicare.

Per il secondo impasto:

Impastare tutto il primo impasto con la farina fino a riportare ad incordatura, aggiungere tuorlo, acqua in più volte, sale,  burro, riportare ad incordatura, quindi aggiungere il resto degli ingredienti.

Riportare ad incordatura, inserire le sospensioni.

Lasciare puntare un ora al caldo coperto, quindi 20 minuti sul piano di lavoro scoperto.

Spezzare e pirlare due volte ogni 15 minuti.

Mettere in stampi di carta e far lievitare, i miei hanno lievitato circa 8 ore a 26 gradi.

Quando sarà ad 1 cm dal bordo.

Cuocere a 160 gradi ventilato. 

A 94 gradi interni togliere dal forno (30/35 minuti per stampo da mezzo chilo), e capovolgere.

Far raffreddare e conservare in busta chiusa.

Panettone senza farine tecniche

Ingredienti per 1 kg di colomba più una parte di pasta per un pirottino  senza una farina tecnica:

primo impasto

200 gr farina vivenza o altra farina almeno che sia indicata per fare il pane (w 240)

40 gr farina di soia meglio se tostata (in un negozio biologico si trova)

20 gr farina di semi di lino (in sostituzione usare la normale farina come sopra)

87 gr zucchero

112 gr burro

112 gr lievito naturale

90 gr acqua + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto

tot 661 gr

secondo impasto:

tutto il primo impasto

84 gr farina vivenza 

30 gr acqua + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto anche alla fine

34 gr tuorlo

28 gr burro

10 gr sale

30 gr crusca e semini

30 gr germe di grano

30 gr salsa tajin + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto

inserimenti

150 gr a piacere

Per il primo impasto:

Mescolare tutti gli ingredienti insieme tranne pasta madre e burro, quando ha preso forma inserire il lievito a 3 rinfreschii, fare incordare, unire il burro far incordare.

L'impasto sarà molto morbido e più difficile da gestire.

L'impasto a riposo dovrà triplicare.

Per il secondo impasto:

Impastare tutto il primo impasto con la farina fino a riportare ad incordatura, aggiungere tuorlo, acqua in più volte, sale,  burro, riportare ad incordatura, quindi aggiungere il resto degli ingredienti.

Riportare ad incordatura, inserire le sospensioni.

Lasciare puntare un ora al caldo coperto, quindi 20 minuti sul piano di lavoro scoperto.

Spezzare e pirlare due volte ogni 15 minuti.

Mettere in stampi di carta e far lievitare, i miei hanno lievitato circa 8 ore a 26 gradi.

Quando sarà ad 1 cm dal bordo.

Cuocere a 160 gradi ventilato. 

A 94 gradi interni togliere dal forno (30/35 minuti per stampo da mezzo chilo), e capovolgere.

Far raffreddare e conservare in busta chiusa.

doraiaky e marmellata anko (di fagioli azuki)

Max si è iscritto ad un corso di giapponese, già amava molto la cultura giapponese e tutto quello che la circonda, in questi ultimi mesi è decisamente peggiorato, fosse per lui cucina giapponese tutti i giorni...

Quindi ho voluto anche accontentarlo con il dolcetto.

Per la ricetta mi sono avvalsa della mia amica Erika Calzolaio

per la marmellata del sito green me

ingredienti:

187 ml latte

100 gr uova

200 Gr farina

100 Gr zucchero

 20 gr  miele millefiori 

1cucchiaino bicarbonato 

marmellata 

procedimento:

Montare uova e zucchero e miele con fruste elettriche...deve risultare soffice corposo spumoso .

Unire farina setacciata con bicarbonato. Quando saranno amalgamati al resto unire il latte e mescolare fino ad avere una pastella senza grumi.

Coprire con pellicola è far riposare 10 minuti.

In padella antiaderente o piastra su fiamma medio-bassa mescolare leggermente e versare un po di impasto. Senza allargare far cuocere fino alla comparsa delle bollicine tutte in superficie rigirare.

Farcire con marmellata.

marmellata anko di faglioli azuki

ingredienti

120 gr fagioli azuki secchi

150 gr zucchero

procedimento:

mettere a bagno i fagioli per 24 ore

quindi scolare sciacquare cuocere per 15 minuti in acqua bollente, di nuovo sciacquare aggiungere zucchero e cuocere fino a consistenza della marmellata (1 ora per me).

Doughnut

Tipiche ciambelle americane colorate e zuccherose le potete acquistare presso il mio laboratorio, o in occasione di un catering, oppure ve le fate da soli....

Ingredienti per circa 20 mini  Doughnut :
pasta madre 140 gr al secondo-terzo rinfresco
farina forte 180 gr
uova 100 gr
zucchero 40 gr(in questo impasto ho utilizzato 20 gr di zucchero e 20 di sciroppo di candito)
burro 40 gr o grassi vegetali o olio
sale 4 gr
vaniglia- buccia di agrume
pasta arance se l'avete

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti, lasciar puntare 30 minuti quindi stendere, coppare con un coppapasta diametro 4 cm e uno diametro 2 cm.
Far lievitare ben coperto e cuocere in olio bollente a 165 gradi, girando a metà cottura.
Glassare con acqua e zucchero fondente oppure con cioccolato.

frappe salate parmigiano e zafferano

Chi l'ha detto che le frappe si debbano fare solo dolci???
quelle salate sono sfiziose e particolari...

ingredienti:
280 gr farina forte w320
38 gr parmigiano
10 gr sale
1 bustina zafferano in 10 gr di acqua
30 gr burro
100 gr uova intere
10 gr rum 70 volumi
15 gr vino bianco frizzante o prosecco

Mescolare tutti gli ingredienti fino a formare un composto omgeneo e far riposare in frigorifero un'ora.
Tirare in sfogliatrice a 1 mm o a mano
Tagliare a losanghe o fettuccine
Friggere a 175 gradi
Conservare in latta quando raffreddate

simil canestrelli

Sempre per la serie di biscotti la nuova creazione è il biscotto canestrello,
frollino leggero e friabile spolverato di dolcezza.
Questi biscotti sono in vendita in una scatola di latta per il peso di un chilo anche assortiti con biscotti abbracci, pan di stelle, macine, speculos, grancereale.


ingredienti :

800 gr farina di grano tenero per dolci
200 gr amido di frumento
300 gr zucchero a velo
200 gr burro a temperatura ambiente
100 gr tuorlo
300 gr uovo
10 gr ammoniaca per dolci (sciolto in pochi gr di liquido)

Procedimento:
Montare lo zucchero con il burro in planetaria poi mescolare tutti gli ingredienti con la frusta k oppure un mestolo.

Stendere a circa 8 mm e far riposare coperto in frigorifero per un ora.
Tagliare della forma desiderata.
Cuocere 12 minuti in forno a 200 gradi ventilato.
A biscotto freddato cospargere di zucchero a velo.

Cornetti di pandoro

Durante quest ultimo mese ho avuto molto a che fare con l'impasto del pandoro sfogliato di Morandini che tra i miei clienti è andato a ruba, era da tempo che volevo provare a trasformalo in croissant e veneziana, per curiosità nella consistenza e nel sapore.
Ho azzardato e questo è stato il risultato:
un grande sviluppo tra la lievitazione e la cottura, il sapore è quello del pandoro sfogliato, con crosta croccante sopra. 

Preparazione Lievito madre:3 rinfreschi consecutivi con lievito triplicato in 3 oreImpasto serale ore 23.30185 gr zucchero 100 gr acqua a 30° 150 gr tuorlo 200 gr lievito madre a 3 rinfreschi400 gr farina panettone 70 gr burro 40 gr burro liquido Appena l'impasto ha legato aggiungere100 gr di tuorli ed 100 gr di acqua e lasciar legare molto bene. Dopo aver impastato lasciar 
lievitare in cella a 26° per 12-16 ore. L'impasto deve triplicareImpasto del mattino ore 13.00All'impasto triplicato aggiungerefarina 250 gr lasciar legare bene e poi aggiungerecrema pasticcera 70 gr (fatta con 300 gr di amido per litro di latte)nel frattempo preparare un'emulsione con burro di cacao 60 grtuorli 60 gr zucchero 50 gr.miele 40 gr.aromi in pasta come arancia candita ridotta in pasta gr. 40sale 14 grbacche vaniglia 1Ore 14.00Dopo aver impastato lasciar puntare per circa un'ora. 
Se volete fare le veneziane, formare delle palline da 60 gr.,  far lievitare e a lievitazione avvenuta cuocere con crema pasticcera e zucchero in granella.Ore 15.00Fare dei pastelli da circa 1 Kg. Stendere di pastelli su teglie pulite e metterle in frigo a 2-3° per circa 3 ore. Dopo incorporare in ogni pastello 250 gr di burro precedentemente impastato con 40 gr di cacao e 40 gr di panna oppure crema al burro fatta con per ogni 250 gr di burro 80 gr di cioccolato fondente sciolto a 35 gradi.Ore 18.00Quindi dare il primo giro di pieghe a 3 e il secondo a 4. Ad ogni giro lasciar riposare in frigo 15 min io ho tenuto di più. Ore 22.00Stendere allo spessore di 0,5 cm e formare il cornettoOre 23.00 lievitare a temp. di 18-20° fino al raddoppio.Ore 7.00Cottura a 180 gradi 18 minuti per pezzature di 80 gr.

pandoro sfogliato innovativo con cioccolato e con lampone

Durante questa settimana ho frequentato con le mie amiche Alessandra e Danielaun corso interessantissimo con il maestro Rolando Morandin nel quale abbiamo preparato canditi e pandori.
Sono stati due giorni molto intensi con il maestro di circa 12 ore di lavoro a giornata, (mio marito pensava fossi scappata di casa), ma sono stati bellissimi, a parte l'ambiente che oramai è casa mia da A tavola con lo Chef a Roma, dove frequento tanti corsi tra cui anche il professionale di pasticceria che ho finito di recente.
Il maestro è una persona dal cuore d'oro, gentile, affabile, premuroso, insomma il classico papà o nonno buono, mi aveva anche preso in simpatia perchè avevo portato da casa il rifrattometro (già preparo canditi da un anno), e mi ha fatto preparare tutti i canditi del corso...
Durante il corso non si è risparmiato ad elargire ricette, nozioni, informazioni.
Abbiamo candito fiori, zucchero, fragole,pomodorini, rondelle di arancia, scorza di arancia, abbiamo preparato caramelle, marmellate e pandori, poi vista l'ora tarda siamo andati a casa con un pandoro da cuocere.
Sono stati due giorni stancanti ma pieni di soddisfazioni.
Poi tornata a casa ho voluto sperimentare modificando il burro per la sfogliatura e direi che il risultato è stato raggiunto!!

Preparazione Lievito madre:
3 rinfreschi consecutivi con lievito triplicato in 3 ore

Impasto serale ore 23.30

185 gr zucchero 

100 gr acqua a 30° 

150 gr tuorlo 

200 gr lievito madre a 3 rinfreschi

400 gr farina panettone 

70 gr burro 

40 gr burro liquido 

Appena l'impasto ha legato aggiungere

100 gr di tuorli ed 100 gr di acqua e lasciar legare molto bene. Dopo aver impastato lasciar lievitare in cella a 26° per 12-16 ore. L'impasto deve triplicare

Impasto del mattino ore 12.00

All'impasto triplicato aggiungere

farina 250 gr lasciar legare bene e poi aggiungere

crema pasticcera 70 gr (fatta con 300 gr di amido per litro di latte)

nel frattempo preparare un'emulsione con 

burro di cacao 60 gr

tuorli 60 gr 

zucchero 50 gr.

miele 40 gr.

aromi in pasta come arancia candita ridotta in pasta gr. 40

sale 14 gr

bacche vaniglia 1

Ore 13.00

Dopo aver impastato lasciar puntare per circa un'ora. 

Ore 14.00

Fare dei pastelli da circa 1 Kg. Stendere di pastelli su teglie pulite e metterle in frigo a 2-3° per circa 3 ore. Dopo incorporare in ogni pastello 250 gr di burro precedentemente impastato con 40 gr di cacao e 40 gr di panna oppure 60 gr di lampone tritato e addensato con l'1% di gelatina.

Ore 17.00

Quindi dare 4 giri di pieghe da 4. Ad ogni giro lasciar riposare in frigo 15 min io ho tenuto di più. 

Ore 22.00

Finito di stendere i pastelli dello spessore di 3 cm, si tagliano dei quadretti del peso voluto, si raccolgono i lati al centro del quadrato e si arrotolano.

Ore 22.30

La chiusura si mette sul lato dello stampo (non al centro) e si fanno lievitare a temp. di 22-24° fino a 3/4 dello stampo.

Ore 18.00

cottura a 160° fino a temperatura interna di 94°.

Se pensate che sia troppo complicato farlo da voi o non avete tempo... potete ordinarlo presso il mio laboratorio di pasticceria!

chocolatine pop: cioccolatino alla nocciolina a forma di cake pop

E' in preparazione il mio primo sweet table: ovvero la nuova moda del momento un tavolo dove insieme alla torta ci sono confetti, biscotti decorati e altri dolci che renderanno quel tavolo pieno di meraviglie.

La prima preparazione che vi presento non è un cake pop ovvero una torta a forma di sfera ricoperta da un velo di cioccolato ma un vero e proprio cioccolatino.

Al morso si sentirà l'involucro croccante poi la parte cremosa ed infine la sorpresa una nocciolina all'interno.

Ingredienti:

200 gr panna 20 gr zucchero invertito 100 gr pasta arachide 420 gr cioccolato bianco 60 gr burro

cioccolato bianco qb per la copertura

preparazione:

Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero invertito far fondere la cioccolata, aggiungere la pasta di arachidi e mixare tutto senza inglobare aria quando arriva a 40 gradi mettere il burro.

Quindi congelare in stampo a sfera e ricoprire tuffando nel cioccolato bianco temperato.

sorbetto al melone

Fa caldo e siamo in agosto quasi prossimi alle ferie... in questo periodo i meloni e la frutta fresca sono sempre sulle nostre tavole, e qui l'adorano, melone e cocomero.

Quindi ho pensato perchè non farlo ancora più fresco?

Questo inoltre è speciale perchè ho sostituito un po dello sciroppo con sciroppo di candito al melone..che ve lo dico a fa? speciale...

ingredienti:

75 gr glucosio (sciroppo)

200 gr acqua

700 gr melone

40 gr lime

1 gr neutro per gelati

225 gr zucchero semolato

Procedimento:
portare a 40 gradi l'acqua con il glucosio, aggiungere lo zucchero semolato mescolato con il neutro, sciogliere, portare a 65 gradi, raffreddare e conservare in frigorifero.
Aggiungere il melone frullato e abbattere 30 minuti o tenere in frigorifero 8 ore.
Passare in macchina per gelato fino a consistenza desiderata.