pane senza impegno con farina difficile

Non faccio molte pagnotte perchè alla fine mi durano dei secoli qui si preferisce la pasta...
Poi quando ci provo tento sempre nuovi esperimenti.
In questo caso ho utilizzato poca pasta madre il 12% idratazione al 70% ed ho saltato le famose pieghe....
Il risultato è stato un buon pane ottimo di sapore alveolatura piccola ma uniforme una bella crescita ed apertura.
E solo 10 minuti di tempo per l'impasto...come si dice a Roma me pare che se po fà!!!
E poi diciamola tutta... dovevo preparare prima il pane invece me ne sono ricordata prima di andare a dormire così ho impastato e me ne sono andata a letto!

La ricetta è più facile da fare che da leggere
ingredienti:
350 gr di acqua
500 gr di farina uniqua verde (o altra farina media forza)
60 gr di pasta madre rinfrescata (a me esubero di 10 ore) oppure 3 gr di lievito di birra fresco in panetti
5 gr sale
10 gr olio

Procedimento
Impastare inizialmente l'acqua con la pasta madre poi la farina man mano e una volta amalgamato inserire il sale.
Incordare, inserire l'olio, tornare ad incordatura, in tutto ci vorranno 8 minuti.
lasciare a lievitare fino al raddoppio.
Durante l'inverno se in casa fanno meno di 20 gradi impiegherà 7-8 ore.
Al raddoppio formare a pagnotta (arrotolare) cospargere di farina e far lievitare in cestino.
Ci metterà pochissimo sempre a meno di 20 gradi circa 2 ore o poco più.
A lievitazione raggiunta (è bello gonfio e al premere del dito ritorna su subito) rovesciare su teglia calda, fare un taglio sopra con una lametta.
Infornare a 250 gradi con vapore poi dopo 10 minuti scendere a 220 gradi e dopo altri 10 minuti 200 gradi.
Togliere il vapore e dopo 10 minuti scendere a 190 gradi e gli ultimi 10 minuti a 180 con lo sportello a fessura.
Far freddare prima di tagliare.

Vi spiego intanto perchè farina difficile: ho utilizzato la tritordeum una farina del mulino dalla Giovanna, composta da grano duro ed orzo, nuovo ibrido creato appositamente, non è una farina facile, e va trattata con determinati accorgimenti: impastare poco e non velocemente, non utilizzare malto o zuccheri, non fare maturare o lievitare più di 12 ore!

pizza stellare ricetta Renato bosco

Domani è il 6 gennaio ed arriva la befana (ergo sta notte mi tocca uscire con la pioggia ed il freddo), volevo fare un pane poi ho ripiegato sulla pizza su richiesta di mio marito, e mi è venuto in mente di decorarla un po!

Sulla pizza c'è ancora da migliorare devo ancora capire giusto un paio di cosine...

Ho utilizzato una nuova farina la napoletana mulino dalla giovanna w310 e non sapendolo l'ho trattata come una 220 quindi già in quello ho sbagliato la prossima la faccio meglio!

Comunque era morbida e croccante sul cornicione prossimamente farò di più.

La ricetta è per una pizza a impasto diretto  facile facile pronta in 10 minuti ed è di Renato Bosco.

premetto che a noi non piacciono pizze troppo alte quindi se la volete più consistenti utilizzate 225-250 gr di impasto.

Ingredienti per 4 pizze da 200 grammi:

500 gr di pizza debole o media forza qui ho utilizzato "la napoletana"

250 gr di acqua fredda

10 gr olio

10 gr sale

1,5 gr lievito secco

farcitura 

mozzarella in sfoglie fatta scolare

200 gr di pomodori pelati tritati e passati

sale 

olio

basilico

Procedimento

Mescolare la farina con acqua e lievito in prima velocità fino ad incordatura circa 8 minuti, aggiungere olio e sale e mescolare in 2 velocità fino a ripresa dell'incordatura per circa 5 minuti.

Far riposare in massa 30 minuti.

Procedere alla formatura dei panetti e mettere in frigorifero per 24 ore 

Far lievitare a 25 gradi 4 ore (o al raddoppio).

Cuocere alla temperatura più alta possibile l'ideale sarebbe 450 gradi il cielo del forno 300 la platea.

Per la decorazione a 3/4 della cottura aggiungere una sfoglia di mozzarella ritagliata a piacere.

pizza bianca alta

lunedì 16 giugno 2014

Questa pizza è la sorella della Pizza Genovese con Amarone della Valpolicella

Che ho modificato aggiungendo la pasta madre e variando un po gli ingredienti

Vediamo come farla.

Ingredienti:

• 500 gr farina w260 io ho utilizzato il mix La Leggera mulino Dallagiovanna in mancanza, se proprio non riuscite a trovarla fate 300 gr farina tipo 1 o 0, 100 gr manitoba, 15 gr di latte in polvere (opzionale);
• 200-250 gr acqua fredda di freezer ma non congelata (a seconda dell'assorbimento della farina);
• 50 gr vino rosso Amarone della Valpolicella, o altro vino rosso corposo;
• 10 gr olio evo;
• 150 gr pasta madre attiva (oppure 10 gr lievito di birra);
• 1 cucchiaino di malto;
• 50 gr di albume
• 9 grammi di sale

per la salamoia:

30 gr olio evo;

30 gr acqua;

10 gr sale grosso

Procedimento:

Sciogliere il lievito nell'acqua insieme al miele.

Cercando di non far aumentare mai la temperatura dell'impasto oltre i 26 gradi, inserire nella planetaria la farina setacciata, a cucchiaiate, quando l'impasto ha cominciato a prendere corpo versare il vino, avviare per ancora un minuto e cominciare a versare l'olio in 3 fasi, incordare.

Rovesciare l'impasto pirlandolo (dandogli una forma a palla) in un contenitore coperto, attendere 30 minuti, quindi far lievitare in teglia.

Aspettare che cresca del 30% circa un altra mezz'ora ma dipende dalla temperatura che avete in casa, dopo di che stendere con le mani fino a far raggiungere i bordi della teglia, lasciare riposare qualche minuto poi con le dita premere sulla superficie in modo da formare tanti buchi e spalmare con  la salamoia precedentemente mescolata, facendo attenzione a non far versare la salamoia sotto l'impasto, coprire se volete, io l'ho fatto perché avevo letto, non mi ricordo dove, che così rende la pizza più friabile.

Attendere che l'impasto si gonfi raggiungendo il bordo della teglia, ci vorranno circa due ore.

Accendere il forno a 180 gradi con una teglia piena di acqua sul fondo e far cuocere per 15 minuti, togliere dalla teglia e far raffreddare su graticola se non volete che la base sia morbida.
Il colore è dato dal vino rosso, se non volete sia tendente al rosso-grigio usate vino bianco...

panini da hamburger

 Ingredienti con lievito di birra:

500 gr farina w 280 p/l 0.55 io ho utilizzato farina per pizza la leggera mulino Dallagiovanna

125 gr latte intero

125 g acqua

15 gr latte in polvere (opzionale)

40 gr burro

40 gr olio

10 gr zucchero

10 gr sale

15 gr malto

5-7 gr lievito di birra fresco

semi di sesamo se piacciono

Ingredienti:

Mescoliamo acqua, latte, con il malto, il lievito e in seguito la farina.

Avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1-2 aggiungiamo il sale, quando si sarà staccato dalla ciotola, ma non ancora incordato, uniamo il burro non troppo morbido (in estate), e l'olio in più volte. Impastiamo per una decina di minuti, fino ad incordare.

Copriamo e trasferiamo a 28°.

Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), rovesciamo sul piano e porzioniamo, quindi copriamo 10  minuti. Dopo formiamo a sfera evitando possibilmente di utilizzare farina.

Mettiamo nelle teglie, copriamo con pellicola e poniamo a 28’, dopo 30 minuti schiacciamo, magari in un coppapasta per dare forme tutte uguali e ricopriamo.

Non vi preoccupate cresceranno anche se li avete schiacciati.

A lievitazione completata, pennelliamo  con albume, spolveriamo le forme tonde con il sesamo, lasciamo riposare 2 – 3’ senza coprire ed inforniamo a 220° con vapore per 13-15’.

Appena usciti dal forno copiamo con uno strofinaccio e lo lasciamo fino a che i panini non si siano freddati.

Ingredienti con pasta madre (quelli che vedete nelle foto):

500 gr farina w 280 p/l 0.55 io ho utilizzato farina per pizza la leggera mulino Dallagiovanna

125 gr latte intero

125 g acqua

15 gr latte in polvere (opzionale)

40 gr burro

40 gr olio

10 gr zucchero

10 gr sale

15 gr malto

125 gr lievito madre rinfrescato due volte 

(opzionale 1 gr di lievito di birra)

semi di sesamo se piacciono

Biscotti speculoos-lotus

Quando la scorsa settimana siamo stati ad expo 2015 a Milano, passando per il padiglione Belgio ci hanno offerto un biscotto speculoos che sono tipici di quella nazione, nati come biscottini di natale si inziavano a fare per la festa d S.Nicola, che ricorre il 6 dicembre, poi sono diventati famosi e venduti in tutto il mondo.
Io li ho conosciuti tramite un amico, Roberto, che abita in Belgio e che ce ne ha portato un pacco finito quasi subito.

ingredienti per circa 50 biscotti (6 cm di diametro):

250 gr di farina Celtica farina a base di Monococco Shebar® della Fondazione Pianura Bresciana 

in alternativa sostituire con farina di farro o altra farina tipo 0

200 gr di zucchero di canna (io ho utilizzato quello bianco)

6 gr di cannella in polvere

1 pizzico di zenzero in polvere (una grattatina di quello fresco)

8 gr di bicarbonato

115 gr di burro bavarese morbido

2 gr di cacao

40 gr di latte

25 gr di maizena

Procedimento: 

Mescolare velocemente tutti gli ingredienti, a mano in ciotola o con bimby 30 secondi velocità 4, oppure kenwood con frusta k, se occorre amalgamare velocemente a mano, quindi riporre in frigorifero per circa 3 ore coperto da pellicola.

Su un ripiano spolverato di farina, stendere a circa 0,5 cm e tagliare (se ancora mobido meglio fare direttamente su carta da forno in modo da non perdere la forma spostando il biscotto.

Cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 minuti e cmq finchè toccandoli non vi sembrino induriti.

Se vi è piaciuta questa ricetta venitemi a trovare nel mio gruppo vi aspetto e ricordatevi di lasciare un mi piace sulla mia pagina

se non sapete dove nè come acquistare ottime materie prime, che potrebbero esservi utili, o addirittura prodotti già pronti, guardate un po qui!

Pane tritordeum uniqua verde

Mi ci è voluto un po per capire questa farina, e devo dire me ne è rimasta poca, poi ultimamente mi piace osare, sperimentare, quindi mi sono lanciata in questa esperienza dalle grandi soddisfazioni:
L'impasto è facilissimo e semplicissimo.

Il tritordeum essendo un cereale di "nuova generazione" come ho già spiegato nei post precedenti, necessitava di uno studio accurato del suo utilizzo e ne deriva che:
è un cereale che assorbe poca acqua quindi nel farci un pane al massimo si può idratare al 70%,
Non deve essere lavorato troppo altrimenti " perde la corda"
A mio avviso nemmeno necessita di zuccheri o malto per la lievitazione in quanto probabilmente è carico di enzimi.
Necessita infine di una bella spinta, quindi un normale lievito di birra o pasta madre non lo farebbero sviluppare abbastanza, quindi ho utilizzato un prefermento.

Altra ed importantissima osservazione, lavorare impasti con questa farina fino ad un massimo di 24 gradi.

Per quanto riguarda invece la procedura, è  semplicissima si prepara il prefermento, si fa maturare, si prepara l'impasto e si fa incordare, si mette a puntare per circa due ore si mette a maturare nel cestino, si tira fuori dal frigo e si mette in forno.
Si esatto dal frigo al forno, direttamente e non vi preoccupate... crescerà eccome!

Unico neo: richiede molte ore di preparazione, il chè per una persona lavoratrice come me può diventare un punto di forza se ci si organizza.


NB
si consiglia di utilizzare questo tipo di farina per questo ti po di pane in quanto è studiato appositamente.

Ingredienti:
prefermento
 80 gr pasta madre attiva
160 gr acqua
320 gr farina uniqua verde o farina w 260 - 360

oppure
330 farina
150 acqua
3,5 gr lievito di birra

impasto:

425 gr di preimpasto
1066 gr di farina uniqua verde (oppure 533 gr di rimacinato di granoduro per panificazione 200 gr di orzo 333 gr di farina forte w380)
17 gr germe di grano
740 gr di acqua fredda
22 gr di sale

Procedimento:


Impastare la biga facendo prima sciogliere la pasta madre nell'acqua ed in seguito aggiungere la farina, lavorare finchè non risulti un impasto liscio ed omogeneo, che risulterà a pasta dura.
Trasferire in un contenitore e mettere a maturare per 18 ore a 18 gradi oppure se non si ha modo di far matutare a 18 gradi diminuire il lievito di birra a 2 gr e la pasta madre a 60 gr e far maturare a 22 gradi.

Allo scadere del tempo mescolare il prefermento con gli altri ingredienti, fino ad incordatura.
Lasciare puntare per 2 ore a temperatura ambiente per 2 ore.
Se si vuole fare un filone di pane dividere in pezzature da 700-1000 gr circa.

Se volete preparare delle baguette dividere l'impasto in pezzature da 350 gr formare e far riposare 15 minuti, quindi mettere a maturare in frigorifero a 9 gradi 22 ore altrimenti 18 ore a 18 gradi, ben coperto da un canovaccio e con molta farina (semola) intorno al pane.

Tirare fuori dal frigorifero effettuare i tagli, infornare a 240 gradi con vapore, un'ora totale per un pane da 10 kg 30 minuti per le baguettes.
Mantenere il vapore per 15 minuti, quindi aprire uno spiraglio, abbassare a 200 gradi il forno e continuare.
Gli ultimi 15 minuti di cottura aprire il forno di uno spiraglio per far uscire l'umidità, quindi spegnere e lasciar asciugare in forno aperto.

Aspettare qualche ora per il taglio poi lasciarne un pezzetto di pane

Attenzione la puntatura e la lievitazione vanno fatte mantendo l'umidità del pane quindi a seconda di come e dove lo mettete a lievitare assicuratevi che non si secchi altrimenti non riuscirete ad avere un buon risultato, se volete essere sicuri di un risultato coprite con un canovaccio e sopra una busta di plastica

anche alla propria famiglia.

focaccia alta con fornetto ferrari

questa ricetta è il surrogato di un altra ricetta che avevo fatto tempo fa con lievito di birra ed in seguito con pasta madre, che trovate qui.
In questa ricetta però ho modificato le dosi ovvero ho messo meno composto nelle teglie, ho modificato la cottura perchè ho cotto nel mitico fornetto ferrari ed ora che verrà l'estate credo proprio che sarà il mio migliore amico perchè ci mette 10 minuti a scaldarsi e 5 a cuocere....
Inoltre ho utilizzato una farina speciale per focacce di cui ne descrivo la composizione:
Miscela specifica per la produzione di focaccia e pizza alta, destinata all'uso professionale e costituita da farina di grano tenero tipo "00", proteine del latte, latte magro in polvere, zucchero, farina di grano tenero gelatinizzata, emulsionante: lecitina di girasole (E322), enzimi amilolitici, agente di trattamento della farina: acido ascorbico (E300). 

con pasta madre gli ingredienti saranno:

• 320 gr farina mix oltregrano la leggera mulino Dalla giovanna, o altra farina media forza;
• 180 gr acqua fredda di freezer ma non congelata;
• 20 gr vino rosso Amarone della Valpolicella, o altro vino rosso corposo;
• 25 gr olio evo;
• 130 pasta madre solida;
• 1 cucchiaino di miele;
• 8 grammi di sale

per la salamoia:

30 gr olio evo;

30 gr acqua;

10 gr sale grosso

Procedimento:

Sciogliere il lievito nell'acqua insieme al miele.

Cercando di non far aumentare mai la temperatura dell'impasto oltre i 26 gradi, inserire nella planetaria la farina setacciata, avviare a velocità 1 (in bimby inserire tutti gli ingredienti nell'ordine in cui vengono aggiunti e avviare a velocità spiga), versare a filo l'acqua con miele e lievito, quando l'impasto ha cominciato a prendere corpo versare il vino, avviare per ancora un minuto e cominciare a versare l'olio in 3 fasi, incordare.

Rovesciare l'impasto pirlandolo (dandogli una forma a palla) in un contenitore coperto, attendere 30 minuti, quindi riporre in frigo.

Dopo 6/8 ore togliere dal frigo e lasciare 30 minuti a temperatura ambiente, poi su un piano di lavoro, sgonfiare e fare una piega a 3.

Riporre su una teglia unta e spennellare con poco olio.

Aspettare che cresca del 30% circa un altra mezz'ora ma dipende dalla temperatura che avete in casa, dopo di che stendere con le mani fino a far raggiungere i bordi della teglia, lasciare riposare qualche minuto poi con le dita premere sulla superficie in modo da formare tanti buchi e spalmare con  la salamoia precedentemente mescolata, facendo attenzione a non far versare la salamoia sotto l'impasto, coprire se volete, io l'ho fatto perché avevo letto, non mi ricordo dove, che così rende la pizza più friabile.

Attendere che l'impasto si gonfi raggiungendo il bordo della teglia, ci vorranno circa due ore.
Cuocere 5 minuti nel fornetto ferrari alla massima potenza, su contenitore di alluminio leggero, adatto alle temperature del fornetto ferrari.

Oppure accendere il forno a 200 gradi con una teglia piena di acqua sul fondo e far cuocere per 15 minuti, togliere dalla teglia e far raffreddare su graticola se non volete che la base sia morbida.

fette biscottate della salute

dichiaro aperta la stagione delle biscottate biscottose...ma sono ancora più accanita infatti le ho fatte con quanto di più salutare potevo inserire... sono decisa a cominciare la dieta quindi devo partire da buoni propositi...
ora vi racconto un po degli ingredienti:
Sciroppo di agave biologico comprato al supermercato biologico sotto casa
da sostituire allo zucchero, è uno zucchero naturale estratto naturalmente, a basso indice glicemico:

• Succo d’Agave 27
• Fruttosio 32
• Lattosio 65
• Miele 83
• Sciroppo di mais 89
• Saccarosio 92 
• Glucosio 137

e con capacità di dolcificare maggiore dello zucchero quindi se ne utilizza di meno.

Il kefir è un elemento fermentato a base di latte, che può essere scisso in yogurt e siero, nella sua composizione 

il kefir si avvale di concentrazioni piuttosto interessanti (derivanti sia dal latte stesso che dall'azione microbica); spiccano in particolar modo: riboflavina (vit. B2), retinolo equivalenti (pro-vit. A), cobalamina (vit. B12), niacina (vit. PP), tiamina (vit. B1), acido pantotenico (vit. B5), piridossina (vit. B6), antiemorragica (vit. K), acido folico e piccole dosi di calciferolo (vit. D). La loro concentrazione cresce all'aumentare dei tempi di fermentazione, e dovrebbe quindi essere proporzionale al grado di asprezza del prodotto casalingo.

L'avena è un cereale anch'esso a basso indice glicemico, riduce il colesterolo, è antiinfiammatorio ed è anche ricco di proteine.

è fonte di carboidrati a lenta digestione. Non provoca forti picchi insulinici. In questo modo fornisce al nostro organismoenergia a lungo termine.

La farina uniqua di tipo 1 gialla e la verde che il sito del mulino di produzione la racconta così

TRITOREDEUM: IL CEREALE DEL FUTUROA basso impatto ambientale e naturale, frutto dell’ibridazione fra una tipologia di grano duro ed una di orzo selvatico che necessitano pochissima acqua e nessun fertilizzante.Ha grandi proprietà nutrizionali, che lo rendono molto salutare e più digeribile dei cereali convenzionali: l’alto contenuto di proteine, fibre dietetiche e luteina ne fanno un antiossidante ideale per la salute oculare, mentre i minerali essenziali aiutano a mantenere in buone condizioni la flora batterica intestinale.

la farina 5 cereali

un prodotto ricco di fibre che aumenta la sazietà

Che dire di più? meglio di così.....

Ricetta per circa 50 fette biscottate (2 stampi scarsi da plum cake)

125 gr di farina 5 cereali

125 gr uniqua verde (o altra farina tipo 0 o 1)

375 gr uniqua gialla (o altra farina tipo 1 o 0)

75 gr di sciroppo di agave ma io ne ho messo 60

5 gr di sale

120 gr uova

250 gr di latte di kefir (o altro latte)

150 gr di pasta madre attiva (o 12 gr di lievito di birra)

fiocchi di avena qb

75 gr di burro (o 65 gr olio) ammorbidito

uovo per spennellare

Procedimento

Sciogliere nel latte il lievito, aggiungere lo sciroppo, le uova, quindi inserire a pioggia la farina, quando l'impasto sarà omogeneo aggiungere il sale e il burro o olio.

Incordare e lasciar puntare 30 minuti coperto poi trasferire in frigorifero per 12-18 ore.

Tirare fuori dal frigorifero lasciare a 28 gradi per un 'ora, quindi stendere un rettangolo di spessore circa 1 cm, cospargere di fiocchi di avena, quindi arrotolare dividere in 2 e mettere in contenitori imburrati.

Lasciare lievitare fino al raggiungimento del bordo.

Spennellare con uovo.

Cuocere in forno statico a 200 gradi per 50 minuti, lasciare freddare nello stampo.

Aspettare che si raffreddi 12 ore quindi tagliare in fettine spesse meno di 1 cm e tostare a 200 gradi, possibilmente distribuite su teglia e girare a metà cottura.

Conservare in scatola di latta o in un sacchetto meglio se sottovuoto.

Con questo articolo partecipo alla raccolta di Panissimo di aprile sui lievitati da pic nic.

Cito i blog di Barbara e Sandra, le ideatrici della raccolta mensile di PANISSIMO, e il blog ospitante, in questo caso, I Pasticci di Terry.

Pizza con il fornetto ferrari o con il forno di casa

Dopo la bellezza di quasi u
n anno e la costanza di Cesira che ogni tanto stuzzicava mio marito con i suoi post, e con la mia goccia cinese ovvero il far vedere a mio marito ogni sera una foto del gruppo la confraternita della pizza in cui pubblicano costantemente delle foto da far invidia alle migliori pizzerie di Napoli...finalmente sono riuscita a convincere mio marito all'acquisto del fantomatico fornetto Ferrari g3!!!
Ora mi chiederete ma cos'è??
E' un forno piccolo sarà 40 x 40 cm ma non è uno scalda vivande anzi...acceso alla massima potenza arriva a 400 gradi, quindi simula il calore del forno a legna, facendo una pizza davvero ottima in 5 minuti.
Il modello che ho preso io inoltre ha la possibilità di fare anche piadine, tigelle, panini in quanto ci si aggiunge un'altra pietra nella parte superiore.

Le foto che vedete sono le prime pizze sfornate con una mia ricetta, e sono 3 focacce bianche una mozzarella e cipolla e una rossa.
La pizza è risultata abbastanza croccante, con il cornicione vuoto.
Ingredienti per 5 pizze da 180 gr:

400 gr di farina per pizza rieper (oppure una farina per pizza media forza w 260  e tagliata con 100 gr di semola)
100 gr di farro
100 gr di patata lessa
50 gr di pasta madre matura (sostituibile con 1 gr di lievito di birra secco)
1 gr di lievito di birra secco (opzionale, in quel caso aumentare la pasta madre a 100 gr)
350 gr di acqua
20 gr di sale
10 gr olio


Procedimento:

Mescolare l'acqua con i lieviti e le patate fino a scioglimento, aggiungere la metà della farina e cominciare a mescolar, quindi aggiungere man mano l'altra metà della farina ed incordare quindi il resto degli ingredienti.
Incordare per bene!

Lasciare puntare 30 minuti coperto dalla ciotola, fare una piega in ciotola, trasferire in frigorifero per 12-18 ore.

Tirare fuori dal frigorifero e lasciare al calduccio (27 gradi) per circa un ora, quindi procedere allo staglio (divisione in 5 panetti da circa 180 gr).

Far lievitare 5-6 ore a temperatura ambiente quindi stendere, farcire e infornare per 5 minuti alla massima potenza.

Con il forno di casa infornare alla base del forno alla massima potenza funzione statico e calore sopra e sotto, su pietra refrattaria 10 minuti, quindi 5 minuti sempre su pietra refrattaria o piano del forno nel ripiano più i alto possibile.

di seguito potete vedere il video di stesura casalinga facile facile della pizza al piatto.

di seguito pizze cotte con il forno di casa